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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2014年2月 3日 (月)

白味噌を作る No3

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

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雨模様の 暖かな祇園からお届けします。
今までで、3日間塩になじませた麹(こうじ)
一晩 水につけた 大豆

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さて、朝一番から、この大豆を炊きます。
おおよそ 6時間

Dsc04688

小指と親指とで簡単につぶれるくらいまで
柔らかくなれば、つぶします。
~~~~~~
すり鉢を熱湯消毒してから
すり鉢に入れて、すりこぎで、叩くように
ほとんど、豆がつぶれたら、
今度は、塩になじませた麹を入れ
さらに、叩くようにつぶします。
だいぶ堅くなったら、煮汁を少しづつ
これを清潔な器(軽く塩を降っておきます)

Dsc04689

空気が入らないように、入れて

上から、また、軽く塩を振って、ラップでふたをします。
はい、これで、1ヶ月保存しておくと、できあがり
大切なことは、容器や道具は、必ず熱湯消毒すること。
簡単でしょう?
美味しくなるかは、天のみぞ知る!!
できばえは1ヶ月先です。
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2014年1月30日 (木)

白味噌を作るNo2

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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雨模様の温かい祇園からお届けします。
当社は、創業当時は、味噌醤油製造が、メインでした。
ということで、伝統の味噌造りをミニサイズで再現
まずは、塩麹を作ります。
分量は、麹10に対して、塩1.3
あくまで、容量で計ります。
麹は、その水分で重さは変わりますので、
といっても、これは簡単です。
清潔な容器に、麹と塩を入れて混ぜるだけです。

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但し、ここからは、殺菌が出来ませんので、
容器は必ず熱湯消毒します。
アルコール消毒すると、熟成の後半で
醗酵してしまうことがあるようです。
これで、数日、麹に塩をなじませます。
一般の塩麹は、ここで、水を加えるのですが
ここでは、入れません。
さて次は、大豆を入れます。

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次回をお楽しみに!
あ!お気づきですか?
工程は、めっちゃ簡単です。
但し、失敗する可能性も大!!
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