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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2016年3月13日 (日)

お酒のきき方 等々

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊
ぼんです。
~~~~~
鳥せいのお客様にきき酒を話して欲しいとの要望があったので
15分ほどお話をします。
で、ちょっと、こんな内容でって、
=======
1.伏見のお酒の話
2.お酒の種類
3.きき酒の方法
=======
1.この伏見の地は、京都の南の玄関口、京都にふった雨は、すべて、ここに集まります。
 東山の森に降った雨は、地下を通って、長い時間をかけて、伏見にたどり着きます。
 京都の地下は、ここの場所では、150mに岩盤層
 100mと60mと20mに粘土層 その間は、きれいな砂の層です。
 この砂の層を通って、濾過されて、地下水は流れてきます。
 
 特に、断層がある場所には、水がたまるので、良質の地下水が出ます。
 伏見には、花折れ断層と呼ばれる湖北から、京都の南に達する断層があり
 良質の水が出ます。硬度は、約55位で、軟水に近い水
 そこで、伏見のお酒は、「女酒」と呼ばれる
 やさしい味わいのお酒なのです。
 (実は、昔お酒は、味が濃くないとダメな時代があり
  伏見の水では、濃いお酒が造りにくかったので、甘くしたという説が
  一般的なのですが)
 
2.酒といえば、日本酒であった時代には、特級、一級、二級の3種類しか
 お酒がなかったのですが、今は、たくさんの種類のお酒があります。
 
 まずは、純米酒
  今まで、搾る前に、醸造アルコールを添加するお酒が
  一般的でした。醸造アルコールというのは、酎ハイに使う焼酎と同じものです。
  これを入れると、酒粕の中に残っている香り成分が抽出できる
  味わいが安定する
  熟成段階での腐敗の可能性が下がる
 という効果があるのです。
 つまり、お酒の味を良くする工程の一つなのですが
 一時期、大手の酒造りに対抗するために
 地酒メーカーが、差別化する方法として
 純米酒を売り出したのです。
 一つのいい方ですが
 「アルコール添加なんかしなくても
  うちの酒は、美味しい!!」
 と言い出したのです。
 それはともかく、それで、普通酒と純米酒とがあります。
 そして、次に、お米の磨きと作り方による、分類です。
 昨今、食生活の変化等によって、
 
 あっさりしたものが、好まれるようになってきました。
 そこで好まれるようになってきたのが、
 吟醸酒です。
 吟醸酒は、不純物の少ない米の芯だけを使って
 
 かつ、できるだけ、あっさり、そして、薫り高い味わいを作る特殊な製法です。
 更に、米を削って、半分以下にして、薫り高いお酒を造るのが大吟醸酒です。
 もう一つの分類が、酒母と呼ばれる 酵母菌の塊を作る工程の違いです。
 昔ながらの硝酸還元金や乳酸菌を空気中から取り込んで作る作り方を
 生もと造り、その工程の中で、山おろしと呼ばれる
 お米をすりつぶす工程を、省いた造りを
 山おろし廃止仕込み 「山廃仕込み」といって
 昔ながらの酵母菌の作り方で仕込んだお酒をいいます。
 
 手間暇かけての仕込みで、味わい深いものになるのですが
 逆に言うと、雑味のある、初めは飲みにくいお酒になります。
 そこで、当蔵では、最初の酵母菌を取り込む前の工程を省いた
 速醸仕込みという方法をとっています。
 また、大手の酒蔵では、酒母を作る工程自体を省いた
 酵母仕込みという方法をとっている場合が多いのです。
 そして、大手や経済酒を専門に作っている酒蔵では、
 お米をつぶして糊にしてから仕込む方法をとっているところも多くなってきました。
3. そして、出来上がったお酒のきき酒の方法です。
 きき酒というのですから、舌で味わうだけでは、いけないのです。
 五感を研ぎ澄まして、
 まずは、目で見ます。
 以前、お酒は透明なものでなければいけなかったので、
 色抜きのために、活性炭を大量に投入したのですが
 今は、あまりしません。若干、琥珀色になります。
 特に、純米酒は、色があります。
 そして、濁りを見ます。
 搾りたてのお酒は、若干濁っているときがあります。
 それから、香りなのですが
 日本酒の香りは、二通りのきき方があります。
 まずは、鼻で嗅ぐ香り
 そして、口の中に入れてから、口の中で
 空気となじませで、鼻に上がってくる香りです。
 含みかと言って、微妙な香りがわかるので
 日本酒の場合は、この含み香で、香りの良しあしを判断することが多いのです。
 口に含んでから、すするようにする方がいるのは、このためです。
 そして、口に含んだお酒は、すすりながら、舌の上で、五味を感じます。
 最後にのど越し、ですが、
 多くの酒をきき酒するときには、飲みこみません。
 はきだします。一般の方は、もったいないから、しないでください。
 
 でも、お酒は、美味しく飲み物です。
 うんちくも、楽しい位で置いておかないと
 白けてしまうことがあるのでご注意です。
 ちなみに、お酒って、本当にデリケートな味なので
 器でも、温度でも、味わいは全然変わります。
 いろいろ試してみてください。
 日本酒の一番の特徴は、
 どんなものにもなじむことです。
 日本酒って、お米と水と麹でできているのですが
 どの味でもないと思いませんか?
 何もないところから、自然の力で作られる味なので
 どんな味ともなじむのです。
 どんな料理も美味しくする魔法の飲み物が日本酒です。
 ですので、楽しく、美味しく飲んで頂ければ
 うんちくは、いらないかもしれません。
 ~~~~~~
  
 何回も同じようなものを書いているので、
 またかって、思われた方、申し訳ありません。

2016年2月 6日 (土)

お酒のはなし 清酒2 酒類総合研究所より

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊
ぼんです。
~~~~~
酒類総合研究所から、「お酒の話 清酒2」が出ました。
お酒の基礎知識は、これを読めば、ほぼわかります。
私の出番は、無いようです。
でも、ひとつだけ、間違いが
カマンベールチーズは
 日本酒と相性が悪いとかいてありますが
 カマンベールと日本酒 美味しいです。
 ブルーチーズも、大吟醸と相性が良いといえます。
 食べてみると分かるのですが、
 吟醸系のあっさりした味わいの日本酒と
 カビのチーズは、美味しい!!
 理由は・・・・
 きっと、日本酒を原材料の麹は
 カビの一種だからではないでしょうか?
それと、チーズは絶対ワインだという先入感があるから?
チーズソムリエの和泉さんが言っていましたが
「日本酒は、懐が深いから、相性の悪いものは、無いですよ!」
って・・・
チーズと日本酒の相性
 友々ぼんでは、11月11日にやっています。
宜しければ、是非お越しください!
ん! カマンベールチーズもピンキリなので・・・
 美味しくないカマンベールチーズは、
 日本酒と相性が悪いと思いますよ!
 

2015年6月 4日 (木)

お酒の温度 いろんな呼び方があります

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ぼんです。

~~~~~~~~

日本酒造組合中央会から、こんな冊子が出ました。

Img_0719

初めて読んでも、理解できる、日本酒初心者用だということですが、

これで十分ですね。

ちょこちょこ抜粋して、

Img_0718

日本酒の温度に関して、

たくさんありますよね!

「お店で「花冷えでお願い」なんて言えたらかっこいいかも」

って書いてあるのですが、日本酒専門店でも、

通じるかは、解りません。

鳥せい本店では、きっと通じません。(残念ながら)

特に、この温度は、飲むときの温度なのか、

出すときの温度なのかで、微妙です。

熱燗(50度)で出しても、テーブルに出した時には、45度

話題が盛り上がれば、ぬる燗になりますよね!

雪冷え(5度)のお酒も、器に入れると少し上がって

飲むときには、10度位になります。

でも、数度温度が変わっただけで、

日本酒の味や香りは、ほんとに変わります。

一度試してください。

例えば、冷蔵庫のチルドルームにいれた香りの良い大吟醸酒を

時間をかけて飲む

室温になるまでの味と香りの変化を楽しんでみるって、

おもしろいですよね!!

ちなみに、ワインと一緒で、香りのよい日本酒は

封を開けた後、少し置くと、香りが立ってきます。

デカンタリングって、言うんですよね!

2015年4月21日 (火)

酒の器 口の大きさと深さで味が変わる

きき猪口って、知っていますか?
お酒の良しあしを見分ける時に使う器です。

Img_0621

まず、底に書いてある「蛇の目」と呼ばれる輪と
白の磁器で、お酒の色や濁りを見ます。

Img_0622

そして、下を向いて、ほぼ満量入れてあるお酒を
すするように、口に入れて、味や、鼻に上がってくる香りを確かめます。
器の口径が大きいので、下を向いても、口に入れることができるので
ゆっくり味を確かめられるのです。
しかし、このきき猪口は、うま味と共に、
雑味と呼ばれる、美味しくないものも、強く感じます。
口径が小さく、深みのある器ならば、
顔を上げなければ、お酒は飲めません。

Img_0616

顔を上げると、お酒がそのままのどに向かいます。
渋みの強い赤ワインの器がそうですよね。
日本酒でも、味の濃いお酒や、
のど越しを楽しみたいお酒
飲み進むほどに、美味しくなるお酒は、
このタイプの器が美味しい。

Img_0619_2

宴会で使われる、猪口は、継がれる回数が多くなる酒宴用に
少ししか、入らないようになっていると、ともに、
少しの量でも、味わいがしっかり感じられる器とも言えます。

Img_0625_3

ちなみに、居酒屋のぐい飲みが、口径が小さく、口がすぼまっているものが
多いのは、たくさんお酒を飲ませる作戦とは、思いませんか?

Img_0623_2

ちなみに、最近、ワイングラスで日本酒を って
ありますが、これは、この作戦ではなく、
良い香りのお酒が増えてきたからです。
でも、ワイングラスで出している 居酒屋は、
すごく賢いかも?
いろんな形の器で、お酒を楽しんでください。
冷酒は、器も冷やすと美味しいですよ!

2015年4月19日 (日)

酒の器 飲み口の形によって味は変わります

ぐい飲み
さかずき
グラス
陶器
磁器
漆器
金属

Img_0625            錫の猪口

お酒の器には、容量や素材によって、いろいろなものがあります。
今回は、その飲み口の形状に関してです。
この形状によって、口の中のどの部分にお酒が入るかが決まります。
飲み口が広がっている器でお酒を飲むと
お酒は、舌全体に広がります。

Img_0615         友々ぼんの大吟醸用の器

味の全部を感じるようになります
しかし、美味しい味と共に
苦みや渋みなど「雑味」と呼ばれる美味しくない味も感じてしまいます。
飲み口が広がっている酒器は、
雑味が少なく、繊細な味が特徴の
吟醸酒を飲むのに、適しています。
また、少量で味がわかるので
お酒の弱い方は、このタイプの酒器をお勧めします。

Img_0625_2

逆に、飲み口が、内側に入っている形状の器は、
お酒が、舌の中央部に入りますので。

Img_0619

雑味をあまり感じません。
味の濃いお酒や、
のど越しを味わう冷酒
雑味の多い 生酛(きもと)や山廃仕込みのお酒には
このタイプの器をお勧めします。
同じことが、飲み口の分厚さにも
かかわってきます。
薄い飲み口の器は、口を開ける大きさが小さいためか
舌全体にお酒が乗り、味わいが感じやすくなりますし

Img_0620

分厚い飲み口のお酒は、舌の中心にお酒が乗りますので
味わいは、感じにくくなります。

Img_0623

まとめますと、
飲み口が薄くて外に広がっている器は、
雑味が少なく、繊細な味の吟醸酒にむいているといえます。
飲み口が、内側に入っていて、分厚い器は、
味の濃いお酒 たとえば、原酒や純米酒 
生酛(きもと)や山廃仕込みなどのお酒にむいているといえます。
でも、一番は、美味しそうに見える、思える器で飲むのが最高に美味しいですよね!
たとえば、口当たりの良い吟醸酒なら、
  切子のグラス
   漆器の盃
生酛(きもと)の純米なら、
  骨董のそば猪口
  備前のぐい飲み
美味しいお酒を買ってきたら、
酒器にもこだわってみては、いかがでしょうか?
 

2015年2月 7日 (土)

お酒の甘辛について

鳥せいのスタッフにお酒の説明をする用意をしているので
その内容をちょっとだけ、
=========
お酒の甘辛について
=========
お酒の甘い辛いを表す指標として
「日本酒度」というのがあります。
プラスになれば、辛口、
マイナスになれば、甘口
と、一般的にいいます。
これは、実は、お酒の比重を示しています。
糖分が多く含まれると、比重が重くなります。
比重の浮きが上がるので、マイナス
但し、糖分がでんぷんに近いオリゴ糖なら
甘さは、あまり感じません。
ブドウ糖に近づくと同じ糖分でも、甘く感じます。
で、何が言いたいかというと
日本酒度は、絶対的ではなということです。
例えば、「たれ口」等の無濾過のお酒では
酵素が残っているので、搾った後でも
糖分は、     分解されていきます。
時間がたつにつれて同じ日本酒度のお酒でも
甘く感じるようになります。
さらに、酸度(すっぱさ)や
アミノ酸が多いと甘く感じません。
もう一つ、甘さは、温度によって大きく感覚が変わります。
 常温だと甘く感じても、熱くなったり、冷たくなると
感じにくくなります。
ですから、甘口のお酒を、うんと冷やして飲むと
 甘さが消えて、さっぱりします。
 鳥せい本店で甘口の「かぐや姫」を凍った竹筒に入れて出しているのは
 その効果を演出しているのです。
 また、燗酒で、辛口がほしいと言われたら
いつもより 温度を上げて、熱燗にします。
甘さを感じなくなるので、どんな酒でも辛く感じます。
 辛口が美味しくって、甘口美味しくないのではなく
バランスの取れたお酒で、それに合った温度で飲むのが
 一番おいしいのです。
日本酒度だけこだわって、バランスの崩れた酒は、
美味しくありません。
ん~ なんか難しくなってきました。
最終的に、あまくても、からくても 美味い酒は美味い!

2015年1月17日 (土)

お客様に怒られてしまいました 日本酒の基礎知識

先日、お客様が、鳥せいのスタッフに
鳥せいでは出していない当社のお酒について質問があって
誰も答えられなかったので、お叱りをいただきました。
いうことで、少しはちゃんと勉強しなければと
定休日に、お酒の基礎知識 勉強会を開催しようかなって思っています。
で、何を教えたらいいのか?
というか、客様が何を知りたいのか?
お店で長々と説明しているわけにはいかないので・・・
 私が、よく聞かれることは、
どれがおいしいの?
純米酒はどれ?
どの順番で飲むのが良い?
どの料理とあう?
答えは、すごくケースバイケースなのですが
最終的にこれらを簡単に答えられるような、研修にする必要があります。
難しい!
まずは、簡単に、日本酒の作り方について、
以前に書いた、資料です ↓
そして、鳥せいで出しているお酒の説明と試飲
   
  試飲するお酒は、
   1.松の翆(純米大吟醸)
   2.唯穂  (純米吟醸)
   3.鐵斎  (本醸造) 
   4.原酒  (普通酒原酒)
   5.たれ口 (無濾過原酒)
   
料理との相性について
 
       料理との相性の基本は、
  あっさりした料理には、あっさりした酒
   (例ー野菜料理に水のしらべ)
  濃い味の料理には、濃い味の酒
      (たれの串焼きに原酒)
  順番は、あっさりした酒から、だんだん濃いもの
  なのですが、これも、好きなものから食べたいですよね!
  まずは、串の盛り合わせに、原酒かたれ口 
  それから、薄造りは、松の翆かな?
  小鍋もほしいから、鍋には、熱燗の鐵斎  等々
最後に、確認のテスト
って感じかな?
でも、本当に美味しいお酒と料理って
 楽しく飲むってことですから
もし、答えられないスタッフがいても
 笑って済ませてください。
そんなことで怒ったら損ですよね!

2014年10月 7日 (火)

日本酒ができるまで

いつもへべれけ


中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


 

========

秋のDM 作成中です。
鳥せいのスタッフにお酒の基礎知識を教えたいとの声があったので、
お酒ができるまでの基礎知識を、本当に簡単に書いてみました。
こんなのです。

2610

日本酒って、不思議な飲み物です。
お米と水が主原料なのですが、
味は、お米の味ではないですよね!
西洋のお酒は、ワインは、ブドウ
ビールは、ホップの味だし
ウイスキーも、木樽やピートの香りが主です。
日本酒は、米の味がします?
で、お酒のできるまで、本当に簡単に
*お米 お酒を造るお米は、外側をより削ります。
    米の外側には、ご飯で食べると旨みでも
    お酒にすると味の邪魔になるタンパク質や
    脂質等が多いからです。吟醸酒がより磨いた
    お米を使うのは、繊細で口当たりの良いお酒を
    造るためです。
*蒸し  酒造りは、お米を蒸すことから始まります。
    お酒になるまでの間(長いものは1か月)
           むらなく発酵できるように外側を固く、
    内側は柔らかく蒸し上げることが大切です。
          そのために、お米に含まれる水分量は厳格に
    調整されます。これが酒米の蒸し方の特徴です。     
*酒母(しゅぼ)(酛ともいいます)お酒を造るアルコールは、
    酵母菌によって、造られます。酵母菌が、 糖分を食べて、
    アルコールと二酸化炭素に分解する。
    この酵母菌を育てたものを酒母といいます。
     以前は、蔵の中の様々な菌を取り込んで造りましたが、
    今は、日本酒造りのために造られた 酵母を
    使うことが多くなってきました。
*もろみ 出来上がった酒母と麹、そして、米と水 
    いよいよお酒を仕込みます。1日目、酒母と麹と米
     と水を樽に投入(添えといいます)。
    2日目、酵母菌が十分に増殖するのを待ちます(おどり)。
     3日目、さらに米と麹と水を投入(なか)。
    4日目、最後に米と麹と水を投入し全量にします(とめ)。
     これからは、櫂入れ(かき混ぜる)と
    温度の調整だけしかできません。酒樽の中では、お米が
     麹菌の酵素で糖分に分解され、その糖分を酵母菌が
    アルコールと二酸化炭素に分解する
     この工程が1つの樽の中で繰り返されます。
    日本酒の特徴的な作り方の一つです。

*上槽 出来上がったお酒を搾ることを上槽(じょうそう)といいます。

    日本酒の出来上がりです。

     普通のお酒で約2週間から20日、大吟醸酒は 

    約1か月をかけて、発酵が終了します。

     酵母と麹がその間に、お酒の複雑な味を作り出すのです。

     搾り機の口から出てきたお酒を、そのまま味わえるのが 

    鳥せいの「たれ口」です。

*熟成 出来上がったお酒は、濾過され、熟成の工程に入ります。

    酒樽の中で、ひと夏過ごすことによって、 味わいが深まります。

    (味わいを深めることを 「ひやおろし」や「秋上がり」といいます)

簡単すぎると思われる方は、ホームページで酒類総合研究所から

お酒の情報 情報誌「お酒の話」の「清酒」を見ると、

詳しく解りやすく書かれています。

http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm

   

~~~~~~~~
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2014年4月24日 (木)

全国新酒鑑評会 金賞を取るということは?

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
~~~~~
 
ばらの花が咲きだした 伏見からお届けします。

Dsc_1709

「全国新酒鑑評会」

これは、全国の蔵元が どれだけお酒を造る技術を持っているかを競う場です。

香りが良くて、味わいが良く、

雑味(美味しい味を邪魔するものがない)のないもの

ここで問題になるのが、求められ香りや味以外のものが無いものをつくるのが

難しいのです。

その為に、最高の品質のお米を使い、

尚且つ、不純物の少ない芯の部分だけを使ってお酒を造ります。

一般的には、精米歩合40%以下(6割以上削り取る)にします。

そして、酒粕として捨ててしまう歩合が50%近くにします。

これは、美味しい酒を競う、監評会であることとともに

最高の清酒製造技術を持っているかを競うものである鑑評会という意味あいがあるのだと思います。

美味しいって、人それぞれです。

好き嫌いがあり、生活習慣でも、違いがあります。

どんなに美味しいものでも、食べる習慣がなければ、だめですよね!

ですから、こんなものが美味しいとして、定義した上で、

全国新酒監評会は、審査されます。

だんだんむつかしくなってきましたので、

要は、ここで金賞を取ることのできる酒蔵は、

間違いなく、優れた製造技術を持った酒蔵であるといえます。

で、今年は、第1審が4月22日から

第2審が、5月8日から行われて、

5月20日に発表されます。

場所は、東広島にある、酒類総合研究所で行われます。

5月28日に 東広島で 6月21日に 東京で、公開されます。

今年は、金賞を取って、5月28日に東広島へ行きたいですね。

今年の味は???

知りたい方は、友々ぼんに来ると 味わえます。

今年は、きっと、金賞     かな?

美味しいので、味わいに来てください。

で、どんな味か?

果実の様な 香りを持ち 口当たりが最高です。

一番の特徴は、飲めば飲むほど味わいが軽くなる

知ってますか、本当に美味しいお酒は、「あま から ぴん」

といって、最初は、甘く感じる(甘みを感じて、味わい深い)

徐々に、辛くなる(あっさり飲みやすくなる)

最後に、ピンとくる(これは、最後まで悪酔いしない意味かな?)

そんな酒です。

本当に美味しい酒って、飲む人の好みなので、大吟醸の酒が最高とは言いませんが、

その中の一つであると思います。

~~~~~~~~~

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2014年2月25日 (火)

粕汁には「さかしお」を使う 料理の名脇役「日本酒」

 

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


 
 
~~~~~
少しは、温かくなた様に感じる(感じるだけかな?)伏見からお届けします。
祇園で「友々ぼん」を開店して、
料理の味で、「出汁」というものが
本当に大切なことを痛感しました。
~~~~~~
おでんでは、昆布とかつおだし
鶏ガラ、野菜だし、それぞれを
調合して、炊くときにも、昆布を入れて・・・
~~~~~
粕汁では、昆布とかつをの一番出汁をしっかりとって 「さかしお」をけっこう入れます。
「さかしお」って、知ってますか?
日本酒を調味料として使うことです。
料理の隠し味として、魚の料理によく使います。
魚の生臭さを取って、味わいを深くします。
例えば、鯛のあら炊き
さかしおを入れるのと入れないのでは、
格段に旨味が変わります。
よく、フランス料理で、ワイン煮込みってあるでしょう?
ステーキでも、ワインやブランデーでフランベ
これは、味わいを深めると共に、肉の臭みを取る為
さかしおも、同じなのですが、日本料理には、
日本酒煮込みってメニューないでしょう?
おそらく、これは、日本酒が、味を主張しないからだと思います。
ワイン煮込みだと、色や味がでるのですが、
日本酒で煮込んでも、日本酒の味は、
他の料理や調味料の味に隠れてしまいます。
「さかしお」は、料理の引き立て役、
決して表には、出てきません。
でも、これがないと、美味しい「鯛のあら炊き」や「粕汁」は、出来ません。
家で、鍋をするときでも、入れると
味が1ランク上がります。
ということで、さかしおを使うときの注意
必ず、入れてから、アルコールがとぶまで
少し煮込むこと。
煮込まないときには、煮切り酒といって、
最初に、アルコールをとばしたお酒を使います。
あ!本みりんも一緒ですので、お気を付けを・・・
 
========
祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
http://yu-yubon.com
是非見てください。

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