プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

日本酒 お酒 Feed

2019年4月15日 (月)

神聖 純米酒 辛口でキレがいいお酒

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

ベランダのアケビが綺麗な春です

Img_3383

 

~~~~~~~

鳥せいの日本酒

~~~~~~

神聖 純米酒(しんせい)

Photo

~~~~~~

辛口のキレのいい 純米酒です。

 

~~~~~~~

 

酒質      純米

精米歩合    70%

アルコール度数 14度

 

~~~~~~~

 

料理の味を生かす、どんな料理にも相性の良い純米酒です。

 

大きな特徴がないのがこのお酒の特徴と言えます。

 

 ~~~~~~~~

 

精米歩合79%と

 

お米の磨きを少なくして

 

お米の味を生かした辛口です。

 

 

日本酒本来の味わいとキレが特徴です。

2019年4月14日 (日)

鳥せいの日本酒 純米吟醸 唯穂(ゆいほ)

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

~~~~~~~

鳥せいの日本酒

~~~~~~

唯穂(ゆいほ)

Photo

~~~~~~

京都産山田錦を100%使用した純米吟醸酒で

 

ワイングラスで日本酒をアワード 最高金賞を受賞しました。

 

~~~~~~~

 

酒質     純米吟醸

精米歩合    60%

アルコール度数 15度

 

~~~~~~~

 

吟醸の香りを大切にして、仕込んだ純米吟醸酒です。

 

山田錦100%使用ならではの甘みを感じる、あっさりした口当たりと、華やかな香りのお酒です。

 

最近の大吟醸酒は、香りを残すために、搾ってすぐに瓶詰めして、冷蔵保存することが多いのですが、常温の酒蔵で、ひと夏熟成させます。

 

香りを落ち着かせ、味わいを深めた、バランスの良い、料理との相性を大切にしたお酒です。

 

~~~~~~~~~~~

 

ワイングラスで日本酒を

 

~~~~~~~~~

ワイングラスは、グラスの空間に香りをたたせて、鼻でそれを嗅ぐように作られています。

Yjimage

 

いままで、日本酒は、含み香といって、口に含んだ際に、口の中ですするように空気と混ぜて、鼻に上がってくる香りで、良し悪しを判断するものです。

この方が、日本酒の微妙な香りが判断できるようです。

 

その為、きき猪口(日本酒を評価するための器)は、香りをたたせる空間がないのです。

41gd7contvl_sy355_

しかし、通常の食事で、お酒を口に含んで、ズルズル言わせるのは、よくないですよね!

 

それで、吟醸酒のように、香りのよいものは、ワイングラスで飲むことも、よくあります。

 

 

いろんな飲み方で、日本酒を楽しみましょう!!!

2019年4月11日 (木)

鳥せいの日本酒 純米大吟醸「松の翆」

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

~~~~~~~

鳥せいの日本酒

~~~~~~

松の翆(まつのみどり)

Shou

~~~~~~

表千家の而妙斎先代お家元からその銘を頂いた日本で唯一の茶道の酒です。

 

松の葉は、2本で対(つい)になって、

 

なおかつ、いつまでも緑色なので、

 

夫婦円満、長寿でめでたい意味合いです。

 

~~~~~~~

 

酒質     純米大吟醸

精米歩合    50%

アルコール度数 15度

 

~~~~~~~

 

京料理、懐石料理と相性の良い、繊細な香りと口当たりの良い、飲みやすさが特徴です。

 

最近の大吟醸酒は、香りを残すために、搾ってすぐに瓶詰めして、冷蔵保存することが多いのですが、常温の酒蔵で、ひと夏熟成させます。

 

香りを落ち着かせ、味わいを深めた、バランスの良い、料理との相性を大切にしたお酒です。

2019年4月 5日 (金)

鳥せいのお酒 たれ口

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

~~~~~~~

 

今日は、お酒の話、

 

鳥せいの冬の定番「たれ口」です。

 

Photo

「たれ口」搾り器の口から垂れてくるという意味

 

しぼりたてのお酒を意味します。

 

  ほかに、搾り器のことを「ふね」というので「ふなくち」とか

 

  搾りたてのお酒は、荒々しい味なので「あらばしり」とか

  

  色々な言い方があります。

 

鳥せいの「たれ口」は、味わいが深くて、口当たりが良くて、香りが良くて、

わずかな炭酸を含んでいるのが特徴です。

 

☆深い味わいに関して 

 

昔は、濃いお酒が好まれていたり、活性炭濾過(色を透明にする)や、

割り水(加水して、アルコール度数を下げる)にも耐える為に、

搾りたてのお酒は、飲みにくいものだったのですが、

当社では、少しくらい色があっても、搾ったときに、美味しいお酒を造っています。

 

☆香りに関して

 

お酒の発酵は、お米の澱粉を麴菌(こうじ)の酵素が糖分に変えて

糖分を酵母菌がアルコールと二酸化炭素に分解することで、造られます。

 

アルコール分の少ない発酵の最初は、酵母菌も香りのいいアルコール(高級アルコール)

を多く出しているのですが、発酵の最終段階では、自分の出したアルコールで殺菌されてしまいそうになるので、良い香りを出しにくくなります。

最後まで発酵させると、香り成分の少ないお酒になることが多いのです。

そこで、酵母菌に無理をかけないぎりぎりの段階で、搾ることにしています。

また、搾る時間も、大手他社に比較すると、短い時間です。

 (当社の酒粕が美味しいといわれるのは、この原因が多いと思われます。)

 

☆炭酸ガスに関して

 

アルコール発酵は、酵母菌が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解することをいいます。

 

つまり、発酵していると、二酸化炭素が多く発生します。

ちなみに、ビールやシャンパンは、これを瓶内に閉じ込めたものです。

パンも、この二酸化炭素で膨らむのです。(さかだねパンって、アルコール発酵に使う酵母菌で膨らませたパンの事です)

 

日本酒の場合は、無理に閉じ込めることはしないのですが、

搾りたてのお酒には、多少の炭酸ガスが残ります。

それをそのまま持ってきたのが、たれ口です。

 

☆口当たりに関して

 

搾り始めて、1・2時間の間は、「袋香」といって

 

渋い味が残るお酒です。

 

そして、搾りの圧力を高める後半は「せめ」といって

 

味が濃くなります。

 

「たれ口」「なかどり」といって、搾り始めて、2時間くらいから、4時間くらいの

圧力をあまりかけていない時間帯のお酒です。

 

その為、濃い味なのに口当たりがいいお酒です。

 

 

長々と説明しましたが、搾りの時期も最終段階、たれ口も4月後半くらいまでです。

 

あと少しですので、飲みに来てください。

2017年9月23日 (土)

日本酒 クイズ

 

1.同じお酒 ぬる燗と熱燗だと、ぬる燗の方が辛く感じる。

 

2.同じ造りのお酒 純米酒とアルコール添加酒とでは、純米酒の方が香りの良いお酒になる。

 

3.純米酒の、アルコール度数は、最高で18.5%位ですが、同じ醸造酒であるワインも同じ度数のものがある。

 

4.日本酒に醸造アルコールを添加する技術は、量を増やすために第2次大戦中に考えられた。

 

5.日本酒の糖質は、オレンジジュースと同じくらいです。

 

6.吟醸酒が、お米を多く磨くのは、お米の中心部分に、お米の美味しさが集まっているためです。

 

7.

答えは、すべて × です。

 

1. の答え 甘みは、常温を境に、高くなるほど、また、低くなるほど、感じなくなります。

    辛口のお酒が好きな方は、燗をするとき、熱燗にすると美味しく飲めます。

     鳥せい本店のかぐや姫の竹筒入りは、かぐや姫が甘口のお酒なので、凍らせた  竹筒に入れることで温度を下げて、甘みを感じさせなくするため美味しく感じます。

 

2. の答え 現在、搾る前に、香りを抽出し、味を調える為に醸造アルコールを入れます。

    同じ造りならば、アルコール添加酒の方が香りのよいお酒ができます。

 

3.の答え 酵母菌は、液中では約14%のアルコール度数以上で生きることができません。 

     日本酒は、お米という、固体も入れて発酵させるので、18.5%まで、度数を上げることができます。

 

4、の答え 日本酒にアルコールを添加する技術は、江戸時代に「柱焼酎」と言って、焼酎を入れることによって、当時、腐ることが多かった日本酒を腐りにくくするために発明されました。今も、醸造アルコールと表示していますが、酎ハイに使う焼酎と同じものです。

 

5.の答え 一般的な日本酒の糖質は、オレンジジュースの半分以下です。

     1合のお酒で、スプーン1杯強の砂糖とあまり変わりません。

 

6.の答え 吟醸酒が多く磨くのは、お米の中心部分は、純粋のでんぷん質で、脂質やたんぱく質等が少ないためです。

     吟醸酒は、香りがよく、あっさりした味わいのお酒ですので、でんぷん以外の成分は、少ない方が良いのです。

 

如何でしたか? ちょっとしたうんちくも、酒の肴になるますよね!

でもひつこくすると、嫌われますよ!

2016年5月21日 (土)

全国新酒鑑評会 金賞発表 2016/5/18

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊
ぼんです。
~~~~~~~
平成27年度全国新酒鑑評会の結果が
5月18日に発表されました。
 明細は、酒類総研のページより↓
~~~~~~~
今年は、私どもの酒蔵は、
残念ながら、落選 残念!!!
今年の京都は、佐々木酒造、北川本家、月桂冠、小山本家が金賞です。
昨年と同じく、東北、福島が多くの金賞を受賞しています。
全国新酒鑑評会の場合は、細かく規定されているので
の酒はこんな感じで美味いとかということは
許されません。
ほぼ、基準の味に仕上げる技能を競うと思っていいのです。
 金賞を受賞するだけの技能を持った蔵である。
 
 という、称号を得たと思って良いかと思います。
 2年ほど、とれていないので、うちも、頑張らねば・・・
 

2016年3月29日 (火)

フランス人に興味のある日本酒の話は?

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊
ぼんです
~~~~
今週に、フランスからチーズの生産者のお客様が来られます。
鳥せいで、お食事をされるのですが
少し話してください。とのこと
どんなことに、興味があるのか?
 案を作ってみました。
 伏見では、松本酒造と十石舟
 
 それから、鳥せいです。
 ≪伏見の歴史について≫
  伏見の町を楽しんで頂けましたでしょうか?
 京都の南に位置する伏見は、大きな川が、集まり
 その先に商都 大阪とつながっている
 交通の要所です。
 先ほど乗って頂いた「十石舟」は
 伏見と京の都をつなぐ「高瀬川」を行き来していた舟
 
 
 そして、ここから、大きな船に乗り換え、大阪まで行くことになります。
 伏見は、日本初めて作られた、内陸の港町です。
 そして、豊臣秀吉や徳川家康が京の都の近くに作った
 迎賓館的目的を持つ、伏見城の城下町でもあります。
 そして、京都盆地に降った雨が良質の地下水が伏見に湧き出で
 また、都に近く古くからからお酒を造る技術進んでいたので
 日本酒も盛んにつくられました。
 京都の水は、軟水に近い、硬度55位のお水です。
 京の食文化は、この水によって、
 
 昆布やかつお節などの出汁を使った
 微妙な味が特徴です。
 京都のお酒もこの水を使った
 比較的、あっさりした 繊細で 口当たりの良い 味わいが特徴です。
≪日本酒について≫
 日本酒は、米と米麹(かび)と水からできています。
 でも、日本酒は、お米の味でも、カビの味でもありません。
 繊細で複雑な発酵の段階で生み出される自然の味なのです。
 ですから、他の味覚に出会うと、自分は隠れて
 すべての味覚を高めてくれます。
 そういう意味で、日本酒は、最高の食中酒と言えます。
 また、その複雑な製造工程の中で
 醸造酒(ソフトリカー)としては、世界一アルコール度数の高いお酒です。
 ワインなど、液体を発酵させる場合、
 酵母菌は、液中では、アルコール度数14%以上になると
 自分の出したアルコールで消毒されてしまいます。
 日本酒の場合は、純米酒で18.5%まで、アルコール度数は上げることが出来ます。
 素材と違う味を持つといえば
 チーズとよく似ています。
 チーズの多くは、ミルクの味とは全く違うものがあります。
 日本では、一般的に、
チーズと日本酒との相性は、あまりよくないとされているのですが、
 
 全然違います。
 原料にカビを使うチーズは 大吟醸の日本酒と、非常に相性が良いし
 
 熟成タイプのチーズも 純米酒や本醸造と 相性がいいと思います。
~~~~~
こんな感じで、約15分(通訳が入るので) 
フランスの方が何に興味があるか?
わからないので臨機応変に・・・

2015年10月29日 (木)

燗酒の美味しい飲み方

美味しい燗酒を飲む
最近燗酒は、飲まなくなりましたね!

2710_2

~~~~~~
その理由は、おそらく
家庭では、邪魔くさい!
  私の子供のころは、
  お母さんや子供が
  お父さんに言われて
  お燗番をしていました。
  残念ながら、今は自分でしなければいけない。
そして、居酒屋では、
  ○お酒を酌み交わす習慣が若い方を中心に
  嫌がられてきた。
   (無理やり先輩に飲まされる経験等々で)
  ○お銚子に移すので、銘柄がはっきりわからないので
  安酒が多い。
  そして、酒燗器といわれる、簡単に燗できる機械が
  できて、残念ながら、美味しくないときがある。
   (酒燗器は、スイッチを入れると
    機械の中のお酒を自動的に温めるタイプが多い。
    あまりお酒が出ないと、暖めたまま長時間おかれることがある)
こんな理由かな?
でも、日本酒の美味しくて、体に優しい飲み方としては
燗酒も、捨てられない!
~~~~~~
では、何が美味しいのか?
燗酒は、温度によって、味わいが大きく変わります。
温度によって、甘さの感覚は変わること
体温を基準として、熱くなると、甘さは、感じにくくなります。
  (冷たくなってもです)
その他の味覚は、あまり変わりません。
温度で、味のバランスが変わってくるのです。
この変化を楽しむのも、燗酒です。
例えば、甘口のお酒を熱燗にすると
甘さが消えて、辛口のお酒が好きな方でも
美味しく、感じます。
甘み以外の味わいが比較的強い
「きもと」「山廃」のお酒は、
熱くしすぎると、甘さが消えて、
酸味や苦みが浮き上がることがあります。
また、香りの良い吟醸酒なども
温度を上げすぎると、
味わいが消えて、香りを変に感じることがあります。
~~~~~~
さて、私のおすすめは、
甘口のお酒は熱燗に
「きもと」「山廃」「超辛口」は
ぬる燗で
できれば、一つのお酒を
いろんな温度で飲むと面白いですよね!!
お鍋の時に、徳利も一緒につけながら
秋の夜長に、ゆっくり飲むのも、美味しいですよ!!
「そんな汚いことせんといて!」
って、奥様が言われない家庭で
家族が食べ終わっても
一人で燗の温度を変えながら
ん~~さみしいかな?

2015年7月25日 (土)

8月4日鳥せい本店「たれ口大吟醸」限定入荷

暑い夏本番がやってきました。
夏は、やっぱりビールではなくて
冷酒でしょう!!
鳥せい本店では、8月4日から
「たれ口大吟醸」が限定入荷
今年は、香りのよいお酒に仕上がっています。
限定数量ですので、お早い目に
お盆までには無くなっています。
 (瓶での販売はありませんのでご了承ください。)
 鳥せい天満橋店でも、8月初旬から同じく、お盆前くらいまで
そして、本店では、
がっつりキンキン「極冷え吟醸原酒」と
お酒の弱い方用に「吟醸ロック」を企画中です。
 8月には、始めたいな!!!
=========
 ところで、
近くの小料理屋さんで
「毎週土曜日は
  からおけの日」
 
って、看板が書いてあったので
へ~ 食べに行こって、ずっと思っていました。
ん~? 「からあげ」(唐揚げ)と違うんかい!!
 料理屋で「カラオケ」するな!!
 
 ひらがなで書いたら間違うやろ!!
  ほんま!人って都合の良い様に読むものですね!!

2015年6月28日 (日)

夏の冷酒 零度以下に冷やしてみる

暑い夏が、もうすぐやってきます。
鳥せい本店 7月7~9日
生ビール祭り開催
  飲んだ分だけ、缶ビールサービス
天満橋店 7月8~10日
じゃんけんビール祭り
  ジャンケンに勝ったら、生ビール無料
を開催します。
~~~~~~~
で、今日は、冷酒の話です。
 温度が下がると、甘さを     感じにくくなります。
 また、零度以下になると
 とろみが出てきます。
 ビールでも、エクストラコールドって、
 普通のスーパードライを、冷やして出していますよね!
 冷たいけれど、スカスカの味ではありませんよね!
 日本酒もあっていいはずですよね!!
 ここで、問題です。
 お酒は、何度で凍るでしょうか?
アルコールやその他の成分が入っているので
零度で凍ることはありません。
普通の日本酒は、マイナス7度~13度で凍るといいます。
 そして、その間の温度だと、
 そーっと置いておくと、凍らず、
 衝撃を与えると凍り出します。
 瓶の中では、液体ですが、
 グラスに注ぐと凍る酒って、こうしてつくります。
でも、この場合、水とアルコールが分離されるので、
冷たくて、おいしいのですが、
お酒として、おいしいかは、???です。
只今、実験中、
7月中旬には、鳥せい本店で、
極冷え原酒と吟醸ロックを
おすすめで出す予定です。
お楽しみに!!!
凍っているかは、その時に・・・
とろ~と冷たい、極冷え原酒
夏は、最高かな?
 夏のたれ口は、8月4日(予定)から
鳥せい本店と天満橋店で限定販売
 産直は、7月7日から1000本限定で、発売します。
3本セット5500円(税別 送料込み)
ご希望の方は、山本本家まで、お問い合わせを
 
 電話075-611-0211(平日9:00から17:00)
7月下旬には売り切れると予想します。
ちなみに、このたれ口を
極冷えにするには・・・
 冷凍庫で 2~5時間(冷凍庫によって変わります)入れておくと、
凍る前の極冷えが味わえます。
但し、冷凍庫に入れたまま、忘れると
液が膨張して、瓶が割れてしまいますので、
おすすめしません。
ペットボトルに移して、するといいのですが
たれ口の特徴である、微炭酸が無くなってしまいます。
 チルドルームに入れて、器も冷やして、
 飲んでみてください。
ビールだけではなくて、日本酒も冷やして美味しいものは
美味しいですよ!!
注-酸の強いお酒は、冷やしすぎると、
  
 美味しくないかもしれません。

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店 のサービス一覧

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店
  • TEL050-3477-4673