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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2016年3月19日 (土)

甘酒の作り方 麹からと粕汁からと

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです

~~~~~
甘酒がテレビで、特集されましたよね!
甘酒に含まれる、酵母や酵素って、
自然の菌が、どのように体に良いかって
あまわかっていないようです。
でも、蔵人(酒蔵で酒を造る職人)達は
歳をとっても、本当に元気です。
原因は、わかりませんが・・・
さて、
美味しい甘酒の作り方
甘酒って、2種類あります。
 一つは、酒粕から作る方法
 一つは、麹(こうじ)から作る方法
今日は、麹から作る方法です。
麹の糖化酵素を使って、お米のでんぷんを糖分に変えます。
 (分解酵素は、でんぷんだけでなく、たんぱく質をアミノ酸に
  分解したり、いろんな物質を造ります。
  その中に、体にいいものも、いっぱい作り出しているのです)
  また、糖分といっても、オリゴ糖に近いものが多く、
  体にやさしく吸収する糖分が多いのです。)
麹と水、そして、お米
  
それだけの材料で、砂糖を一切使わずに、甘い汁を作ります。
これが、本来の甘酒です。
砂糖が貴重な時代には、あまいものといえば、これが一番だったのかも?
では、造り方、
麹 1 ご飯 1 水 3 の比率で 50度から60度の温度で
5~8時間保持します。
その間に、麹の糖化酵素がお米のでんぷんを糖分に変えます。
糖分としては、オリゴ糖くらいの、甘さをあまり強く感じない位です。
味付けは、少量の塩(甘さを強く感じさせるため)
 生姜汁
 そして、酸味を加えるなら、ヨーグルト
 優しくて、懐かしい味の甘酒が完成します。
ここで問題が、どうやって50~60度に保持するか?
 60度を超えると、糖化酵素は分解してしまい
 50度以下だと、雑菌が繁殖しやすいので
美味しくできません。
家庭では、炊飯ジャーの保温を使うとい手があるのですが
1回でうまく作れる可能性は、低いかも?
そして、60度を超えると、酵素は、分解されるので
飲むときに、60度以上に温めると
生きた酵素は、いなくなります。
生きた酵素を体に取り込もうとすると
冷やして飲むか、あまり暖めずに飲む、
なかなかむつかしいですけど・・・
次に
 
今日は、酒粕から作る方法です
酒粕の中には、酵母や酵素
日本酒を造るもととなる
酒粕から作る場合、
出来るだけ新しい酒粕の方が美味しいと思います。
 
でも、酒粕のあたらしいのって、解らないですよね!
 
できればってことで・・・・
 
作り方は、簡単です。
 
作り方
1 あらかじめ酒粕を水にふやかす
2 お湯に、酒粕を濃度を見ながら混ぜ入れる 
3 砂糖で甘さを調節する。黒砂糖を少量混ぜると良い。   
4 食塩を甘さを引き立たせる為に少量入れる。   
5 生生姜の絞り汁を適量入れる。(お好みに合わせる)
6  アルコールをとばす為に、弱火で少し煮る。
生姜・砂糖を多い目に入れて、冷たくひやしても美味しい。   
アルコール分が残っても良い場合は、
あまり煮ない方が、風味があります。
 
吟醸粕を使われる方も多いようです。
 
吟醸粕の場合は、味があっさりしているのと、
でんぷん質が多いので、少し多い目に使って、
とろみの多い甘酒になります。
~~~~~~~
最後に、両方混ぜる方法があります。
麹から作る方法が失敗してもこれなら大丈夫です。
 
 ~~~~~~~
 
酒粕の保存方法ですが、甘酒にされるならば、
 
購入されてすぐに、小分けして、ラップに包んで冷凍することをおすすめします。
 
酒粕には、いろんな使い方があるので、
 
新しいものが手に入ったときは、
 
まず、甘酒にする。
 
冷蔵庫で、1~3ヶ月位たったら、かす汁
 
(酒粕の成分が再分解されて、旨味が増しますので)
 
3ヶ月以上たったら、みりんや味噌とまぜて、
 
魚や野菜をかす漬けにする。
 
長期になれば、常温で、どろどろになるまで保存して
 
奈良漬けにする
 
 
なんてことをします。
 
ここで、必要なのは、出来るだけ、空気に触れないようにする。
 
空気に触れると、変色して、その部分のアルコール分が無くなれば、かびます。
 
また、表面に、白いつぶつぶが出たりします。
 
保管の温度が高いと、ピンク色に変色するときがありますが、
これは、酒粕に含まれる酵素が変色したもので、
かびたわけではありません。
 
変色した酒粕は、粕漬けにすることをおすすめします。
 
 
酒粕は、お酒を造るために使われた、酵素や酵母等
 
発酵に必要となった物質の固まりです。
 
温度によって、変化していくのは、当然のものです。
 
変化した時々の使い方があるのを、知って頂きたいと思います。
 
この辺が、味噌や醤油と違うところですよね!
 
表示の賞味期間内なのに・・・
 
という、お電話が、よくありますが、
 
それが、酒粕の特徴です。
 
酒粕の中で、まだ、発酵は進んでいるのです。

2015年1月18日 (日)

かす汁の作り方 って質問がありました

酒蔵開きのアンケートを整理していたら、
「かす汁の作り方教えて下さい」
ってありましたので、前にも書いたのですが、
簡単に、
まずは、材料から
酒粕ー搾りたての酒粕より、少し時間がたったもののほうが
   美味しいと思います。
   
   でもこれだけは、わからないですよね。
   昨日も、お客様が、「八海山」の酒粕が百貨店で売っていたので
   買ってみて、かす汁作ってみたら、味がなくて・・・
   って、言っていました。
   おそらく、大吟醸の酒粕なのでしょう。
   大吟醸酒は、香りを出して、味わいをきれいにするため
   酒粕も、味が非常にうすいことが多いのです。
   また、でんぷん質も多く残っているので、
   炊くと粘り気が強くなってしまうことがあります。
   コクのあるかす汁は造りにくい酒粕です。
   おすすめは、普通粕といわれるもの
   搾って、2週間から2か月ぐらいのもの
   吟醸粕を使うときには、味噌を足した方が美味しくなると思います。
   (鳥せいではしていません)
具-野菜 根菜を盛りだくさんに
   
   大根・人参・牛蒡等々
    人参は、甘みが出ますので、あまりたくさん入れると
    甘いかす汁になります。
  お好みで、あげ、こんにゃく
肉-鳥せいでは、鶏のももみですが、塩サケや豚肉等も美味しいです。
 私のおすすめは、鶏のももみと塩サケ
出汁-カツオと昆布の和風だし+日本酒
さて作り方
 濃い目の出汁に、大根(短冊切)あげ、こんにゃく、鶏肉を入れて沸騰させます
 沸騰したら、酒かすを入れます。(あらかじめ、水につけてふやかしておくと便利)
 酒粕の量は、それぞれの家の味、多く入れて、濃度がある方が家庭の味です。
 日本酒をどぼどぼっと入れます。
 アルコールが飛ぶまで煮ます。
 人参を入れます。(金時人参のほうが色がきれいです)
 味を確認して、塩、薄口しょうゆで整えます。
 さらに、10分ほど煮ます。  
 出来上がり
 最後に、刻みねぎや一味を薬味に
 翌日のかす汁も美味しいので
 できれば、たくさん作ります。
かす汁のコツ
 ①日本酒を多い目に入れます。
   
   上等でなくてもよいので、たくさん入れましょう
 ②具だくさんに、具からも美味しい出汁が出ますので
 
  根菜、肉(鶏・鮭・豚等)を多い目に入れます。
 ③出汁はしっかり取りましょう。
 ④多い目に作りましょう。
   (2日目、3日目が美味しい)
 ⑤これでも、美味しくなかったら
  仕方がないので、味噌を入れます。(色の濃くないもの)
  (私はしないですが)
分量は、10人分位だと、大根1/3 人参半分 あげ半分 こんにゃく1/3
            塩鮭 1切れ 鶏肉(ももみ)1/4枚(100g)
 位かな? 
 
いかがですか、ちゃんとしたレシピは、下に

Photo

2015年1月 4日 (日)

「さかしお」って、使っています?

お正月ですよね!
テレビの特番で京料理が特集されています。
京料理と言えば・・・
出汁です。
昆布とかつお
あれ?
「さかしお」って、出てきません。
日本酒を味を調える為に、使う場合の日本酒のことを
「さかしお」って言います。
生臭みのある料理や、
コクを出したいときに
使います。
例えば、鯛のアラダキ
鳥せいの粕汁にも、たくさん使います。
山本本家のお酒も
京都の一流と呼ばれる料亭に
「さかしお」として、納品しているのですが
一流料亭の料理番組を見ても
「さかしお」の使い方は出てきません。
料理を引き立てる材料としての日本酒も
もっと、クローズアップされてもいいのでは?
って思います。
一番簡単で、使いやすいのは、煮きり酒
ちょっと、コクと甘みが足りないなって思うとき使います。
レシピー 日本酒3:みりん1(みりん風じゃないの)
     お鍋に入れて、煮ます。
     沸騰したら、弱火にして、火をつけます。
     火が消えたら出来上がりです。
お味噌汁や、煮物、おでん等々美味しくなります。
魚の煮物には、絶対入れてください。
カレイの煮物や、ブリ大根
入れるお酒は?
高いお酒を少し入れるより
安いお酒をたくさん入れる方がおすすめです。
妻は、当社の「源さん」というパック酒が
一番良いって言ってます。
もらいものの古くなったお酒も良いですよ!
美味しい料理食べてくださいね!
料理に日本酒を使う、やってみてください。

2014年9月21日 (日)

自宅で簡単 鴨ロースの作り方

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


~~~~~

秋晴れの祇園からお届けします。

Dsc05053

夜の定番メニュー カモロースを仕込んでいます。
いろんな作り方があるのですが、
一番簡単な方法を紹介します。
「鴨ロースの煮込み」レシピ
鴨ロースは、そのまま煮込んだり、焼いたりすると
固くなるので、まず、蒸します。
Dsc_5063
臭みを取るために、お酒に浸して酒蒸し 8から10分

 

Dsc_5065    蒸しあがりです。中はまだ火が通っていません

それから、甘辛いたれでさらに、8から10分煮るのですが
最近はやりの真空調理!!
簡単にいうと、袋に入れて、タレを入れて、空気を抜いて 封をします。

Dsc_5064

 さらに、8分位蒸します。
これをすると、たれが少なくてすんで
そのまま、保存できます。
 簡単でしょう?
タレは、濃い目の親子丼位
2倍濃縮のめんつゆに、みりんか酒と砂糖で甘みを足して・・・位です。
時間は、ひとかたまり200から300gの鴨ロースだと
常温までもどして、8分酒蒸しして、50ccのタレと袋に入れて
  (空気は抜かないと火が通りにくいので注意です)
さらに、8から10分蒸します。
これで、中は少し赤みが残るくらいに仕上がります。
食べるときは、薄く切って、からし醤油で
ちょっとおしゃれにするならば、
酸味のきいた、粒マスタード(ポメリー等)がおすすめ
少し煮詰めた バルサミコソースもしゃれています。
付け合わせは、サラダか、甘酢漬け ピクルスかな?
 例えば みょうがを1・2分蒸して、酢と砂糖1対1の液に2時間くらい漬けて
~~~~
家庭でも とりあえずの前菜に最高です。
冷凍しておけば、
食べる15分くらい前に、袋のまま、多い目の水につけて解凍
ちょっと硬いくらいで、薄切りにして、
不意のお客様にもめっちゃ便利ですよ。
~~~~
真空調理って、便利ですよ!
家庭なら、ジップロックみたいなのを使って
鴨ロースじゃなくって、豚肉や鶏肉に変えて、
タレを塩こうじに変えます。
時間はこのまま位、できれば、円筒形にして、作ります。
そのまま、1週間ほど冷蔵庫に、
ハムみたいになります。

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2014年7月22日 (火)

水によって料理の味わ変わる

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

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井戸水が本当に冷たく感じる伏見からお届けします。

井戸の水は、温度が変わっていないのですが、

気温が違うと感じ方が全く違います。

夏は、本当に冷たく感じますし、

冬は、お湯のように感じます。

以前にも、書きましたが、汲み上げる深さや場所によって

味わいも、変わります。

水だけで飲むと分かりにくいのですが、

お茶や昆布だしをとると、

違いが際立ちます。

ところが、それでは、井戸水でお茶を入れると100%美味しいか

昆布だしをとると、100%美味しいかというと

これが違うのです。

たとえば、伏見の井戸水(当社の水)でお茶を入れると

水道水に比較すると、渋みを強く感じるお茶になります。

ですから、安いお茶を入れると、水道水の方が美味しく感じることがあります。

昆布だしでも、伏見の井戸水だと、粘り気が出ます。

水だしで一晩つけておくと、昆布によっては、どろどろになる時があります。

水と料理の相性って、おもしろいですよね!

今は、だしも粉末になって、お茶も多くは、アミノ酸が入っていて

水の微妙な違いで、味わいが変わることが無くなってきましたが、

こんな微妙な味わいの違いが、食文化の違いなるのですから、大切にしなければいけないですよね!

美味しい昆布とかつおのだしを、ちゃんととると、美味しさが違ってきます。

でも、この微妙な違いがわかるように、ならなければ、いけないですよね!

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2014年4月 6日 (日)

ポルトガルの「ひりゅうず」は、甘い揚げ菓子でした

いつもへべれけ
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祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
http://yu-yubon.com
 
是非見てください。
~~~~~
 満開なのに、すごく寒い祇園からお届けします。
今日も、クリスティーナマルさんの作品展と
ポルトガル料理と日本酒のイベント
来週末土曜日のディナーと日曜日のランチ2回で終了です。
まだ少し席がありますので、ぜひ来てください。
 日本語になっているポルトガル語の料理はたくさんあるそうです。
天ぷら かすてら ひろうす等がポルトガル語だそうです。
天ぷら は テンペーロ
これは、断食の期間という意味だそうです。
キリストの亡くなった日から40日は、肉類は食べない習慣があって
その期間、野菜を衣で揚げたものを食べて、精を付けたそうです。
ですから、ポルトガルでは、野菜を衣で揚げたものを指すそうです。
カステラは、日本のカステラと全く違って、
卵の黄身を半熟に仕上げたもの、

Dsc_1635

そして、ひろうす(がんもどき)に至っては、
 日本のそれとは全く違います。
フィロースという、お菓子
 卵をたくさん使った丸く揚げたドーナッツのようなもの
見た目だけで、中身は、甘いお菓子です。
ポルトガル料理は、食べてみても、
なんとなく、日本の雰囲気のある西洋料理です。
 語源は、ポルトガル語ではないのですが
 コロッケも、見た目はよく似ているのですが
 作り方は、結構違います。

Dsc04828

 固くゆでたジャガイモをつぶして、
 具は、パセリのみじん切りと塩だら
 ここまでは、想像がつくのですが
 日本では、ここから、パン粉をつけるのですが
 ポルトガルは そのまま油に投入
 ん~~~ と思うのですが
 これが結構いけるのです。
 野菜 香草 、ふんだんに使って、
 油は、オリーブオイル
 結構健康的です。
 一度お試しあれ!!!

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2014年3月30日 (日)

ころもがない「ポルトガル風コロッケ」って? 

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
~~~~~
日曜日、雨あがりの祇園からお届けします。

Dsc_1638

桜が咲き出して、雨で、人が少ないので
かえって、ゆっくりできますよ!
祇園白川の桜は、早咲きの桜が満開、
ソメイヨシノが咲き出して
最後は、八重まで、少しづつ、長い期間見られます。
==========
 友々ぼんでは、桜の期間中、
クリスティーナ・マルさんの作品展と
彼女の作る ポルトガル料理と日本酒のイベントです。
見たことのない料理もあります。
その一つが、コロッケ

Dsc04828

ポテトを柔らかく蒸して
具は、塩鱈と大量のパセリのみじん切り
日本なら、これにパン粉をつけるのですが
そのまま、スプーンで少し角を付けながら丸めて
そのまま、揚げます。
え!でも、それで、ばらばらにならないの?
ん~~~ こつかあるみたいです。
スープも、すべて、野菜のうまみで
じゃがいも、かぶら、キャベツ、たまねぎを煮て
つぶして、塩とスパイス、最後にポルトガルケールを
え!それでいいの?と思うのですが、
美味しい!のです。
~~~~~~~
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2014年3月11日 (火)

肉をふんわり仕上げる秘訣 「蒸す」と真空調理

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
~~~~~
まだまだ寒い伏見からお届けします。
今日は、「友々ぼん」は定休日です。
鴨ロースの仕込みを
鴨肉は、そのまま煮ると硬くなるので、
まず、蒸します。
臭みも取りたいので、
酒蒸しにします。
約10分
蒸すことによって、肉がふんわり仕上がります。
まだ、外に軽く火が通ったくらいです。
それから、たれで煮るのですが、
ここで真空調理

Dsc_1599

Dsc_1601

袋にタレと蒸した肉を入れて空気を抜いて
さらに10分蒸します。
(最新の低温調理だと70度で、オーバーナイト(一晩)なんてことも)
出来上がったら、冷やして、冷蔵なら、約1週間
冷凍で3ヶ月持ちます。
真空調理にすると、そのまま保存できるし、
タレの量は少なくてすむし、
何より、ふんわり、美味しく出来上がります。
一度お試しを・・・・
家庭ならば、ジップロックに入れて、湯煎したら、簡単にできます
鴨肉は、手に入りにくいので、
鶏の胸肉なんかを焼き肉のタレでやってみては?
ただ今、天満橋店では、
この方法で、塩麹漬けを考案中です。
これは、結構優れもので、
塩味が、身の中までしみこんで、
自家製ハムのようになります。
サラダにのせたりしたら・・・・
オリーブオイルのドレッシングと相性ばっちりでは?
~~~~~~~
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2014年3月 7日 (金)

甘酒の作り方 酒粕から作ってみる

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

 
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また、寒くなった伏見からお届けします。
美味しい甘酒の作り方第2弾
 
酒粕から作る方法です。
甘酒って、2種類あります。
 一つは、酒粕から作る方法
 一つは、麹(こうじ)から作る方法
今日は、酒粕から作る方法です
酒粕から作る場合、
出来るだけ新しい酒粕の方が美味しいと思います。
 
でも、酒粕のあたらしいのって、解らないですよね!
 
できればってことで・・・・
 
作り方は、簡単です。
 
作り方
1 あらかじめ酒粕を水にふやかす
2 お湯に、酒粕を濃度を見ながら混ぜ入れる 
3 砂糖で甘さを調節する。黒砂糖を少量混ぜると良い。   
4 食塩を甘さを引き立たせる為に少量入れる。   
5 生生姜の絞り汁を適量入れる。(お好みに合わせる)
6  アルコールをとばす為に、弱火で少し煮る。
生姜・砂糖を多い目に入れて、冷たくひやしても美味しい。   
アルコール分が残っても良い場合は、
あまり煮ない方が、風味があります。
 
吟醸粕を使われる方も多いようです。
 
吟醸粕の場合は、味があっさりしているのと、でんぷん質が多いので、少し多い目に使って、とろみの多い甘酒になります。

Photo

 
 ~~~~~~~
 
酒粕の保存方法ですが、甘酒にされるならば、
 
購入されてすぐに、小分けして、ラップに包んで冷凍することをおすすめします。
 
酒粕には、いろんな使い方があるので、
 
新しいものが手に入ったときは、
 
まず、甘酒にする。
 
冷蔵庫で、1~3ヶ月位たったら、かす汁
 
(酒粕の成分が再分解されて、旨味が増しますので)
 
3ヶ月以上たったら、みりんや味噌とまぜて、
 
魚や野菜をかす漬けにする。
 
長期になれば、常温で、どろどろになるまで保存して
 
奈良漬けにする
 
 
なんてことをします。
 
ここで、必要なのは、出来るだけ、空気に触れないようにする。
 
空気に触れると、変色して、その部分のアルコール分が無くなれば、かびます。
 
また、表面に、白いつぶつぶが出たりします。
 
保管の温度が高いと、ピンク色に変色するときがありますが、
これは、酒粕に含まれる酵素が変色したもので、
かびたわけではありません。
 
変色した酒粕は、粕漬けにすることをおすすめします。
 
 
酒粕は、お酒を造るために使われた、酵素や酵母等
 
発酵に必要となった物質の固まりです。
 
温度によって、変化していくのは、当然のものです。
 
変化した時々の使い方があるのを、知って頂きたいと思います。
 
この辺が、味噌や醤油と違うところですよね!
 
表示の賞味期間内なのに・・・
 
という、お電話が、よくありますが、
 
それが、酒粕の特徴です。
 
酒粕の中で、まだ、発酵は進んでいるのです。
 
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2014年3月 6日 (木)

甘酒の作り方 麹から作ってみる

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです

~~~~~
また、寒くなった伏見からお届けします。
美味しい甘酒の作り方
甘酒って、2種類あります。
 一つは、酒粕から作る方法
 一つは、麹(こうじ)から作る方法
今日は、麹から作る方法です。
麹の糖化酵素を使って、お米のでんぷんを糖分に変えます。
作り方は、それだけです。
麹と水、そして、お米
それだけの材料で、砂糖を一切使わずに、甘い汁を作ります。
これが、本来の甘酒です。
砂糖が貴重な時代には、あまいものといえば、これが一番だったのかも?
では、造り方、
麹 1 ご飯 1 水 3 の比率で 50度から60度の温度で
5~8時間保持します。
その間に、麹の糖化酵素がお米のでんぷんを糖分に変えます。
糖分としては、オリゴ糖くらいの、甘さをあまり強く感じない位です。
味付けは、少量の塩(甘さを強く感じさせるため)
 生姜汁
 そして、酸味を加えるなら、ヨーグルト
 優しくて、懐かしい味の甘酒が完成します。
ここで問題が、どうやって50~60度に保持するか?
 60度を超えると、糖化酵素は分解してしまい
 50度以下だと、雑菌がh繁殖しやすいので
美味しくできません。
家庭では、炊飯ジャーの保温を使うとい手があるのですが
 売っているのを買った方がいいかな?
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