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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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飲み物/お酒 Feed

2015年3月 8日 (日)

日本の出汁文化は、世界に通じる?

4月5日に、友々ぼんでポルトガルギターとマンドリンのデュオ
マリオネット」のコンサートと
ポルトガル料理と日本酒のイベントを開催いたします。
すでに満席で、キャンセル待ちとなっていますが
お料理を担当していただく、
ポルトガルの女性陶芸家 クリスティーナ・マルさんと
料理の打ち合わせをしました。
~~~~~~~~~
その時に、今回の料理の出汁をなんでとるかって話になって、
 
マルさんいわく
今、日本料理を海外で一生懸命になって紹介しているけど
その際に、出汁の文化を説明しているけど
そんなこと無理な話だといいます。
欧米人には、そんな味覚自体がないというのです。
微妙な、日本の出汁の味は、
子供の頃から慣れ親しんでこそ感じるもので、
大人になってから、それを感じろと言っても無理
っていうんです。
そうですよね!
寿司や刺身 等々もっと明確なものから始めないと!
~~~~~~
でも、日本の若い子たちも、同じなんだな
出汁をちゃんと取った料理を子供の頃から
食べている子って、少ないかも?
「出汁の素」って呼ばれる
即席ばかりを食べている。
そんな日本の若い子に
京料理は、美味しいと感じるのか?
そうです。「日本酒」も
日本料理を美味しいって感じない人たちが
本当に美味しいって感じるようにするには
なんかの工夫が必要ですよね!
カクテルにしたり、
チーズと合わせたり
ポルトガル料理とも、
もっともっと工夫が必要ですよね!!

2015年1月15日 (木)

日本人の習慣「小豆粥」

いつもへべれけ 中年を過ぎた
酒屋の三男坊 ぼんです。
~~~~~~
お正月も今日で終わりです。
私は、まだまだ、正月気分が抜けていませんが・・・
というより、年末の疲れがまだ抜けていないというか・・・
疲れた胃をねぎらうために、
7日は、七草粥
そして、15日は、小豆粥

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という、風習がありました。
小豆を入れて炊いたおかゆに、お餅を入れて
けっこう、ねぎらうより、がっつりくるのですが・・・
でも、ご飯を炊くより、おかゆにする方は、5から10倍の量になるので
胃には、やさしいのかな?
~~~~~~~~~~~~~
で、習慣の話、
NHKの朝の連続テレビ「マッサン」で
ウイスキーが全く売れない。
飲みにくいから、日本人にも飲みやすいように
スモーキーフレーバーを抑えたものに変えて
でも、売れない。
なぜでしょうか?
私は、「マッサン」の時代 昭和の初期に
ウイスキーの様な、高アルコールのお酒を飲む習慣がないから
ではないかと思います。
日本では、酒を飲むのは、食事と一緒 という習慣があります。
欧米では、食事は食事、酒は、酒
  (食事中のワインは、水替わり)
  (酒というのは、ウイスキー等の高濃度のアルコール)
という習慣です。
日本人に、まずこの習慣を植え付ける必要があるのです。
そして、料理も・・・
まだまだ、「マッサン」の苦闘は続きそうです。
~~~~~~
海外での、日本酒も同じです。
日本食が、ブームになって、定着して、
海外で、美味しい日本食が食べられるようになって
ようやく、日本酒が売れ始めていきます。
もっと、売るためには、
欧米人の習慣である、食事は食事、
酒は、食事が終わってからバーで飲む
という習慣を、日本人みたいに、
料理と酒は、一緒という習慣に代えることができれば
日本酒は、もっと、外国で売れるのでしょう。
日本の風習も、変わって来ました。
今朝 小豆粥を食べた人は、何人いたでしょうか?

2014年12月28日 (日)

マッサンのウイスキーを美味しく飲む

NHKの朝の連続テレビ「マッサン」
国産ウイスキーを造った人の物語です。
アルコール飲料って、何で飲むのでしょうか?
美味しいから?
ウイスキーのスモーキーフレーバーって
単に焦げ臭いだけって、
初めに飲んだ人は、絶対思います。
でも、それが美味しいものだって、思ったら
美味しくなるのです。
ウイスキーを飲むって、かっこよくって、おしゃれ!
ウイスキーを飲むって、かっこいい!
まず、そう思う様にするには
どうするのか?
ウイスキーを飲ませるおしゃれな居酒屋を作る
サントリーは、「トリスバー」という
  (今でも、おしゃれな居酒屋をプロデュースするノウハウは
   サントリーが一番優れていると思います)
安くって、かっこいい居酒屋を造りました。
そこで飲んでいる人は、おしゃれで、かっこいい
ウイスキーを飲んでいる人は、
おしゃれでかっこいい!
って思わせる。
そうすると、ウイスキーは美味しくなる。
私も、はじめてお酒を飲んだときは
かっこつけて飲むときは
洋酒、
コンパで、がぶ飲みするのは
日本酒
って感じで、
日本酒は、先輩に飲まされて
酔いつぶれてしまうもので
あまり、かっこの良いものではないイメージでした。
そのへんから、日本酒離れが加速してきたような
それで、美味しいお酒が、楽しく飲めるお店
「鳥せい本店」が出来上がったのです。
美味しく、楽しく飲めたら、
日本人のDNAは必ず、日本酒を選ぶはずなのです・・・
美味しく楽しくお酒飲んでいますか?
飲みすぎていませんか?
日本酒は、美味しいからどうしても飲みすぎてしまうので
注意です。
ウイスキーも美味しいですよね。
私は、ボウモアというウイスキーが好きです。
 (知ってます?ヨウドチンキ味の)

2014年10月31日 (金)

秋の号 「鳥せいニュース」

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

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秋の鳥せいニュース
DMでお送りした鳥せいの情報お届けします。
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1 1 月   日(土)「たれ口」入荷
 同時に名物「粕汁」「酒粕鍋」も始めます。
料理長のおすすめ
大きくなった「手羽唐」
 520円
  
  食べやすいように、割っていたのですが
  それより、豪快にかぶりついたほうが
  手羽先は、うまい!!
  量を増やして、復活です!
冬の定番「うす造り」
 760円
  厳選むね身を湯引きして、
  てっさ風に薄く、
  あっさりした日本酒には
  最高です。
鳥せい名物「かす汁」
 330円 
 味噌を入れない本格的「かす汁」
 具だくさんで鶏と昆布の出汁が美味い!
 ランチには、プラス100円で
 おみそ汁がかす汁に変えられます。
   ほんとあったまりますよ!!
おすすめ酒カクテル
ほっとカルピス(お酒です)
 450円
  心からあったまる
  ちょっと濃い目の
  懐かしい味が美味しいよ!!
◎味噌鍋
 冬のイチオシといえば 「鶏のお造り」と、やはり
鍋物です。鳥せい本店で鍋物といえば、「酒粕鍋」
ですが、今回は「味噌鍋」についてご紹介します。
鳥せい本店の「味噌鍋」の出汁は、毎朝鶏ガラを
煮込んで作る濃厚スープに、京都の白味噌を入れて作っています。聞くだけで、体が 温まるでしょ? 鶏ガラから溶け出したコラーゲンが含まれ、また骨の内部から数種の
ビタミンが出てきます。大変お肌に優しく、女性の方にはぜひ召し上がって頂きたいです。
また、旨味成分といえば、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸ですが、その3種類が
含まれており非常にコクのあるものに仕上がっております。今冬ももちろん定番の
「酒粕鍋」を召し上がって頂いて、合わせて「味噌鍋」もどうぞお楽しみ下さい。
★龍馬祭開催★
11月16日(日) 11:00~16:30
竜馬通り商店街で楽しいイベント開催! 鳥せいも出店します!!!
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終日禁煙のお知らせ
11月1日より、鳥せい本店全席(一部個室を除く)は、終日禁煙になります。
新たに喫煙室をご用意いたしますので煙草は喫煙室にてお吸い下さい。 
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鳥せい本店のツイッターです。


お得な情報もありますので、フォローしてください。


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フェイスブックも毎日更新中
 
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2014年10月24日 (金)

日本酒ができるまでと鳥せい本店のお酒 簡単に説明

いつもへべれけ 

中年を過ぎた酒屋の三男坊

 ぼんです

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さて今日は、

「日本酒ができるまで」と「鳥せいのお酒」

以前に、前半を書いて、翌日パソコンがパンクして

再度、再度

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上の説明の中で鳥せいのお酒はこんなふうです。

  詳しくは↓

http://k006500.blog.gnavi.co.jp/blog/2014/10/post-e0ef.html

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*たれ口

 搾り機の口から出てきたお酒をそのまま味わえます。

 酵母菌が出す炭酸ガスがわずかに残っているのも何の手も加えていないから、深い味わい、搾りたての香りが特徴です。 (搾りによって味は多少変化します)
アルコール度数も、無調整で 他のお酒に比べて高いので
呑みすぎには注意! 必ず水を横に置いて!

*原酒

 

 出来立てのお酒を一度濾過しています。ごく少量の活性炭を入れて
濾過することによって、不純物を取り除き 熟成をさせずに
生のまま冷蔵保存します。たれ口と同じく、深い味わい搾りたての
香りが特徴ですが、たれ口より、整った口当たりになリます。

*松の翆

 お米を半分以上削って、良い香りを出すために低温で長期間発酵させる
特別の仕込み方(吟醸仕込み)をした純米大吟醸酒です。お料理との相性を
大切にしていますので、ひと夏熟成させ味を調えてから、瓶詰めしています。

*花清水

 酒造好適米「山田錦」を100%使用し お米を60%精米(40%削って)した
吟醸酒です。搾った時のアルコール度数そのままの原酒です。(17度)
香りを大切にしていますので、搾ってすぐに瓶詰めして冷蔵保存しています。

*鐡斎

 蔵人たちが、「自分が飲むならこれが一番」といって造ったお酒です。
65%精米して、吟醸酵母を使い、辛口でキレの良いお酒に仕上げました。
熟成の工程をふんで、更に、バランスの取れたお酒になっています。
燗酒は、どんな料理とも相性の良い、蔵人一押しの味です。(冷酒も!)

*水のしらべ

 精米60%の吟醸酒です。熟成の工程で、更に繊細で飲みやすく、
最も軽快で滑らかなタイプのお酒に仕上げました。野菜料理等のあっさり
した料理との相性が抜群! 本当に飲みやすいお酒です。(アルコール度14.5%)

*かぐや姫

 やや甘口の口当たりの良い純米酒(アルコール度14.5%精米60%)です。
甘口のお酒は、甘さをあまり感じないように冷たくすると美味しいので
凍った竹筒に入れた、「竹筒入り」(1000円)をお勧めします。
甘さが消えてすっきりした味になります。

*柚子想い

 日本酒で造るカクテルは、アルコール感が全くしません。
日本酒と天然柚子果汁に甘さを加えた「柚子想い」は、香りのよい柚子ジュース
としか思えない。柚子の薫り高いお酒です(アルコール度数6.5%)

続きを読む »

2013年1月 8日 (火)

日本酒で乾杯 京都市の条例1月15日から施行

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

~~~~

今年初の新年会(伏見酒造組合)

伏見の老舗料亭「月見館」で開催です。

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当然、日本酒で乾杯、ついて、つがれて、情報交換

各社のお酒が出されますので、

きき酒もしなければいけないので、大変です。

 

さて、乾杯は日本酒条例、定着するのでしょうか。

 (そうです。1月15日から、京都市で乾杯をするときは

  日本酒ですることが決まったのです。)

 

 それと、出来れば、

京都では、京都のお酒を飲もう条例も可決してもらえないかな?

 

京都の居酒屋メニューで、「地酒」とかいて

新潟や東北のお酒をのせているのは、気になります。

 

京都で地酒といえば、京都のお酒でしょう!!!

 

ん~~、伏見を京都と思っていない人が

まだまだ、たくさんいるのでしょうか?

 

とりあえず、日本酒で楽しく乾杯!!!

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2012年11月18日 (日)

今年のボジョレヌーボーの出来は?

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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久々のよく晴れた休日です。
 
昨日の夕食は、ボジョレヌーボーです。
あまり上等のものではありません。(1080円)
 

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おかずの鰤(ぶり)も洋風に変身
 
マデラ酒でソテーして、バルサミコ酢を添えて、
下に敷いてあるのは、赤かぶら
 

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蒸かしたサツマイモも、スープにして、
 
よし! ワインだ!!  ????
 
 
ん~~~~
 
今年のボジョレは、不作かもしれません。
 
1本だけを飲んですべてを語ってはいけないのすが、
 
新酒の香りは、全くなく、味わい、コクもなく、
 
渋みが、前に出ています。
 
きっとアルコールもあまり出ていないのでは?
 
おそらく、ブドウ自体に糖分が少なかったのか?
 
そうなんですよね、ぶどう酒は、ブドウの出来で
 
味が大きく左右されるのです。
 
 
今年のボジョレは、できのいい畑とそうでない畑があるようです。
 
お買いになるときは、気を付けて、信頼できるお店で買ってください。
 
~~~~~
 
そうだ!やっぱり日本酒だ!
 
え! 美味しくない日本酒もありますって、
 
信頼できるお店でね。

2011年12月21日 (水)

大吟醸 お米を35%に磨きます  

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も 忙しい時に限って しょうもないことで電話をかけてくる人が多くなり

思わず怒鳴ってしまった 伏見からお届けします。


世の中には、本当にタイミングの悪い人とか

場の雰囲気をつかめない人がいます。


また、こういうことの、すぐ後に、大切なお客様から 久々の電話がかかってきて

「誰や またかいな」という感じで、つっけんどうにしゃべってしまい。

お詫びの電話をしなければならなくなり、さらに、タイミングの悪い奴に

腹を立てる。(八つ当たりというのかもしれません。)


余裕をもって、仕事をしなければ・・・・


ということで、余裕をもって、ゆっくり発酵させる吟醸酒の話


ようやく、全国新酒鑑評会用の酒を仕込み始めています。


お米は、兵庫県産の「山田錦

この米を35%に磨きます。(65%を捨ててしまう)


なぜこんなに磨くか、

理由は、お米は、外側に、たんぱく質や脂質などの成分を多く含み

芯の部分は、でんぷん質だけになります

大吟醸の特徴である 味の綺麗さを出すために、不純物は、できるだけ取り除きます。


ここで、大きな問題が起こります。磨くと、水分の吸収がよくなります。

大吟醸のお酒は、低温で長期間をかけて発酵させます。

水分を多く含んでしまったら、柔らかく蒸しあがりますので、

すぐに溶けてしまいます。

そこで、水を吸わせる量を少なくするために、

短時間だけ、水に漬けます。

限定給水と言って、今日の米は、何分何秒とストップウォッチを持って、

計測します。漬けた後も、水を均等に早く切らなければいけないので、このように吊るします。

長くなってきましたので、今日はこれまで、


今仕込んでいる大吟醸です。


ほとんど、櫂を入れる(かき混ぜる)作業はせずに、低温で、仕込んでいます。


真っ白で、綺麗な面(つら)です。

これから、約30日(通常の倍)の期間をかけて、ゆっくりと発酵させます。

発酵室には、クーラーの音だけが響いています。

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鳥せい本店の たれ口は、辛口に変わっています。


2011年12月 6日 (火)

ん~~~ 今日は、熱燗だ!

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も伏見からお届けします。


今日は、「たれ口直送」の出荷日です。

今日のたれ口は、比較的さっぱりした やや辛口

結構私の好みの味です。

朝一番から、作業して、ようやく、終わったかなと思って

配送に渡したとたんに、がしゃん!!!

瓶は、落とせば割れるものなのですが・・・・


限定品なので、必要数しか作っていないのに

また、冷蔵庫から出してきて、一から作り直し


ん~~~~


今日も一杯飲もうと決意した瞬間


冬は、やっぱり燗酒です。


そういえば、日本酒造組合中央会から小さな冊子が来ていたので

読み直しました。

知っておきたい燗酒の常識

結構知らないです。


居酒屋で、「上燗(じょうかん)下さい」と言って

通じる店が少なくなってきました。


この資料も、ほんとに基礎知識です。
純米酒でも熱燗ですごく美味しいものは、いっぱいありますし、

普通酒でも、度数の低いパック酒を熱燗にしたら、

とんでもないときもあります。


でも、燗酒は、体に優しい飲み方です。

今は、じゃまくさいのと、

どれくらいの時間で、美味しい燗になるのかを

知らないので、燗は、しない方が多い。


私は、子供の頃から、燗酒は、イヤって言うほど

つけましたから、ほぼ、身に付いているので、

大丈夫ですが、簡単な、燗の温度の確認方法

1.口の細い徳利の場合、

   徳利の細い部分まで、お酒を注ぎます。

   液面が、少し増えたなと思ったら、ほぼ出来ています。

   それでも、不安な場合は、小指を入れます。

   お風呂のお湯より、少し熱いなと思ったら、ちょうど

   熱くて、長い間、つけていられないほどなら、熱燗

   すぐに、「あつっ」と思ったら、つけすぎ

   この場合、ぐい飲みのお酒を1杯注いで、

   新しいお酒を入れて、できあがりです。


   ぐい飲みのお酒が、私は、飲んでしまいますが、

   横に、焚き物のおかずが有れば、そこに注ぎます。


   燗酒をじゃまくさいと思わずに、
  
   楽しめるゆっくりした食卓も良いものです。


今日も、へべれけ、

あ!そうです。自宅のパソコンが、昨日の夜、

突然、切れました。

朝になっても復帰しません。


自宅で、ブログが書けない。つらい師走になるかも。

2011年11月 4日 (金)

日本酒と料理の相性 甘口純米酒「かぐや姫」

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も伏見からお届けします。


もう11月ですね。あと、2ヶ月で今年も終わりです。

年々、時のたつのが早くなってきます

本当に何にもしない内に、日がたっていきます。


sign02もしかすると、時のたつのが早いのではなく、

自分の頭の回転が遅くなっているのでは、

そういえば、お年寄りの話を聞いていると、

同じことを何回も話したり、

ゆっくりだったり、

さらに、何を言っているか解らなかったり、

頭の回転速度が明らかに遅くなっています。


私もそうなのかもsign03sign03bearing

大変です。なんとかせねばいけません。

どうしましょう。

大問題発生sign01

本題に戻って、料理と日本酒の相性

今日は、純米酒「かぐや姫」

やや甘口で、比較的あっさりした純米酒です。

甘みは、熱燗にしたり、おもいっきり冷やしたりすると、

感じにくくなります。


鳥せいでは、凍らせた竹筒に

「かぐや姫」を入れて、出しています。

冷たくすると、甘みが、旨味に変わりとても美味しくなります。


このお酒には、少し甘みのある料理がよく合います。

とりの甘酢あんかけ

ミンチの串焼き

鳥せい本店のミンチは、今年から、味が進化しました。
美味しくなったミンチ、食べてみてください。


純米酒とは、搾りの最終段階で、アルコールを添加しないお酒です。

今は、アルコール添加は、香りを抽出するためと、味を調える為に添加されています。

その工程を行わないお酒をいいます。

一般的な特徴は、落ち着いた香りとコクのあるお酒になります。


「純米酒」という言葉から感じるイメージと、実際の味は、少し違います。


ちなみに、醸造アルコールは、酎ハイのアルコールと同じものですので、

決して、体に悪いものではありません。


純米「かぐや姫」

原材料 米・米こうじ
使用米 主に福井産五百万石
精米歩合 60%
アルコール度数 14.5%
日本酒度 -2(やや甘口)

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店 のサービス一覧

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店
  • TEL050-3477-4673