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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2014年11月15日 (土)

日本酒とチーズの相性 ブルーチーズ

いつもへべれけ

 中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

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11月11日は、チーズの日
チーズと日本酒のマリアージュのイベントをしました。
30名のご来店で、写真を撮っている暇もなく・・・
でも、いろんな種類のチーズがあります。
いろんな食べ方も
少しづつ、ご紹介
まずは、「ブルーチーズ」
チーズに青かびをはやしたのが
ブルーなのですが、
カビの臭みと、カビの酵素によって
深みのある味、そして、塩味
単独では、もっとも癖のある味わいです。
そのままで美味しいのですが
食べやすく、美味しくするには、
甘みをトッピングする

Photo

一番簡単なのは、はちみつ
ちょっとひねって、チョコレートを溶かして
そして今回は、麹から作った甘酒を煮詰めてトッピング
麹は、カビから作ったものなので、
これが相性抜群でした。
そして、日本酒は、大吟醸が、合うのです。
やってみなければわからない相性です。
ブルーチーズにも、いろんな種類があり、
いちばん塩味が聞いているロックフォールが
日本酒には良く合うと思います。
マスカルポーネとサンドイッチにした
「ゴルゴンゾーラマスカルポーネ」は
もっとも、優しい味かな?
では、美味しいロックフォールを純米大吟醸「松の翆」で
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2014年4月 9日 (水)

八寸 季節を一皿に盛り合わせる

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
http://yu-yubon.com
 
是非見てください。
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 桜吹雪の舞い散る、祇園からお届けします。
 
八寸って、ご存知ですか?
 
懐石料理で、季節の食材を
 
小さな皿に凝縮して
 
おもてなしするお料理です。
 

Dsc_1686

 
八寸とは、
 
「八寸」と言う言葉の語源は茶の湯の大成者利休居士が京都洛南の八幡宮の神器からヒントを得て作ったといわれるもので、そもそもは、八寸角の杉のへぎ木地の角盆を意味しました。やがて、それに盛られる酒肴のことを意味するようになり、現在では献立の名称となっています。
 
ということで、小さな一皿に、季節が盛り込まれています。
 
春の季節の「八寸」です。
 
飯蛸(いいだこ)・氷魚(鮎の稚魚)
桜鯛のお寿司桜の葉包み タラの芽・
菜の花のからし和え・桜の花びらは、ゆり根を染めたもの海老の揚げ物と串に刺してあるのは、海老やほたて、筍を魚のすり身で丸めたもの
 
春桜の季節が、彩る手間暇かけた逸品です。

2014年3月10日 (月)

老舗の味 関西のお寿司

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
 
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3月だというのに小雪の舞い散る祇園からお届けします。
昨日(日曜日)は 
父(妻の)の誕生日なので、
お気に入りの「すし萬」の上ちらしずしを買いに大阪へ行きました。
老舗の寿司といえば、関西は、箱寿司 バッテラ さば寿司
 具に酢をしたり、火を入れて、ご飯もしっかり押したものが、一般的です。
大坂では、「すし萬」 京都では、「いづう」 が有名です。
「すし萬」箱すしでは、分厚くて、やや甘い 玉子焼き
「いづう」では、さばに巻いてある分厚い昆布
誰でもできそうなのですが、実はできない。
そんなところが、老舗の強み、
え!このちらし寿司がこんなに高いの?
と、最初は思うのですが、
老舗でないとできない技があるようです。
 特に、ご馳走だと思うことで
美味しさが増すのですよね!
わざわざ大阪まで、買いに行く。
そこが大事なのです。
美味しいというのは、味だけでなく、
そこにたどり着くまでの、手間暇が食べる人に伝わらなければ
ほんとうに美味しくないのですよね!
ん~~ 伝わらなくても、その手間暇の気持ちを忘れずに
 お客様に接しなければね!
~~~~~~
とここまで書いて、私の分を食べてみたのですが・・・・
卵焼きの味が変わっています。
残念!!!
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2013年5月 6日 (月)

京都のお豆腐 味比べ

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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今日も良い天気の 伏見からお届けします。
祇園の新しいお店で出す料理の研究。
豆腐の味比べをしてみました

Dsc_0613_2

京都のお豆腐って、すっごく美味しい!
 
どれが美味しいか、京都のお豆腐、12種類を試してみました。
たかが豆腐ですが、味って、違うものです。
まずは、そのまま、
次に、塩をかけて、
次に、オリーブオイルをかけて、
次に、日本酒(大吟醸)と
豆腐は、舌をリセットしてくれる食材
味と、舌触りが命です
豆腐の味って?
あんまりないのがイメージですよね!
でも、食べ比べると、結構違います。
1、甘味、味があるもの
2.にがりの味(にがみ)があるもの
3.舌触りがなめらかなもの
みんな、全然違います。
でも、豆腐で、大きな影響を受けるものの一つに
水があることが解りました。
美味しくない豆腐は、水道のカルキの味がするのです。
どれが美味しいかは、好みですが、
お酒に合う豆腐は、私的には、
舌触りがなめらかで、
適度に、甘味があって、
苦味も味のうちで、
酒の味をすっと消してくれるのが、
美味しい豆腐かな?
豆腐は、味付けで、全然変わるので、
ん~~~わからない!!!
でも、京都の豆腐って、やっぱり美味しい!
======
ところで、口に残る味をリセットするのに、豆腐は最高です。
 (生臭い味は、日本酒ですよ)
油ものなど、ひつこい味の料理の後で、
あっさりした料理を食べたいとき、
豆腐を食べると良いですよ!
まずは、唐揚げとビール
それから、お刺身なんてときは、試してみてください。
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味比べした豆腐のリストです

京のやんわり

錦 そや

 

入山

籐兵衛

とようけや

藤野

錦内田

永井

近喜

万寿寺

にがりや

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最後まで読んで戴き、本当にありがとうございます。

最後に、  

鳥せい本店は、明日あさって 5月7日8日は臨時休業です。

2012年8月29日 (水)

岡山紀行 ワタリガニ 

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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岡山紀行最終回 ワタリガニの料理です。
  
まずは、ワタリガニをそのまま20分蒸しました。(塩水で炊いても美味しい)
 

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次に、中華風炒め物 

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ワタリガニを半分つかるほどの油で素揚げ(小麦粉をまぶして)にします。
(油は、めっちゃ汚れて、次に使いずらいので、控えめに)
後は、ねぎ、ニンニク等と中華ソースで炒める。
出来れば、ビーフンを入れると、ビーフンに、かにの味が・・・・美味い!
普通は、野菜やビーフンなどの具材をいっぱい入れるのですが、
今日は、ワタリガニだけで、満腹になりそうなので、シンプルに
ワタリガニは、これからが、シーズンです。
ズワイガニや、毛がにと違って、足は、ほとんど身がないのですが、
殻の身は、動いているだけに、ぷりっとして、美味しい!
やっぱり、本場まで行かないと、良いものは、手に入らないし、
高いので
まだ、まだ、鰺とめいたカレイの子供が、冷蔵庫にあるのですが、
岡山紀行は、終了です。
ごちそうさま

2012年8月 7日 (火)

関西のお米がまた値上がり

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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お盆は、まじめに仕事をするので、
 
今日は、お休みをとって、ゴルフのコンペに行ってきました。
 
京都の老舗の御主人達のコンペなので
 
何かと、話題が、勉強になります。
 
 
ま、みんな、遊びに来ていますので、
 
ホンマかどうかは、解りませんが、
 
少なくとも、私の予想をする桁とは、
 
一ケタ違う話が飛び交います。
 
 
あ!そんなことを言っている暇はないのです。
 
 
大事件です。本当です。
 
今年の新米は、大高騰です。
 
 
鳥せい天満橋店で買っている、
 
福井のお米昨年に引き続き、また15%程上がるというのです。
 
去年20%以上上がったので、おおよそ、40%
 
 
大変なことになりそうです。
 
 
さらに、いつもは、10月頃に新米に代わるのですが
 
今年は、9月1日から、新米に代わるというのです。
 
 
福井には、もう、米の在庫がないということです。
 
 
なんとかして!!!
 
 
お米が取れていないということは、無いのですよ!!
誰だ、買い占めているのは!
 
 

2012年6月27日 (水)

チーズダイエット チーズの好きな人は痩せている

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

 
~~~~~~~~~~~~~~

 
6月24日に開催された

大阪チーズ喰いだおれで、大発見
参加者のほとんどの女性が痩せている

と言うことは、チーズの好きな人は 太らない!!

大発見です。

 

と、先日のブログで書いたら、

当日、スタッフで参加されていた、

チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんから

メールで、

チーズダイエットってダイエット法、あるんですよ!

チーズの中に多く含まれるビタミンB2は脂肪燃焼効果があり、体に溜まっている脂肪分を燃やす働きがあります。

地中海ダイエットの食療法では毎日チーズを食べる事も勧めています!

シミが出来にくくしてくれる働きがあったり・・・美容効果も期待できます。

と、連絡が有りました。

そういえば、和泉さんも痩せています。

12_2 (こんな時にぼかす必要はないのかな?)

私も、やってみようかな。

しかし・・・チーズを食べた分だけ、酒を減らすことは出来ないし・・・・

2012年2月26日 (日)

京都の水

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

曇り空の伏見からお届けします。

日曜日です。

今日は、友人たちときき酒 きき水 宴会をします


今月最初にも書きましたが、会場の写真を載せていなかったので

今回は、ちゃんと撮りたいと思っています。


ということで、水の話


水といっても、いろんなものか溶け込んでいます。


飲み比べてみると、・・・

ほとんどわかりません。


でも、他のものを溶けこませると、違いが分かります。


今回は、水出し煎茶でやってみます。


煎茶の味は水によって全然変わります。


結果は、明日に・・・


食文化って、水によって全然変わるのですよね。


関東と関西のうどん出汁の違い。


西洋と東洋のお茶の違い。
(日本茶は、そのまま出しますが、紅茶は、醗酵させて、味が出やすいようにします)


京都の豆腐が美味しい理由

etc・・・


京都の地下水は、琵琶湖と同じ量があるといわれています。

地下の岩盤層は、伏見近辺では、200m

そして、小倉(旧巨椋池)では、800m程あり、

その間に3層位の粘土層があり、地下水は、それぞれの粘土層の沿って流れているそうです。
  (間違っていたらすみません)


だから、京都では、京都のお酒を飲みましょう

多くの居酒屋で、地酒と書いて、新潟のお酒を出すことの無いように

2012年2月20日 (月)

お弁当の試作と鉄板焼き 

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

朝起きるとベランダの水が凍っていた 伏見よりお届けします。


昨日の夕食は、「和み鉄板 きた」というお店に
(すみません。カメラも携帯も持って行かなかったので画像はありません)
http://r.tabelog.com/kyoto/A2606/A260601/26019025/

一瞬で、家族経営というのが解る、よく似た顔のスタッフ、

すごく、元気が良くって、気持ちいい接客です。

少し狭めの厨房に、大柄の兄弟と小柄の女性2人

行き違うのにめっちゃ大変そうで、家族っていいな!

何となくほのぼのしています。

料理も、体つき同様、ボリューム満点、味も合格です。

お肉も美味しいそう!

ですが、普通に5・6品食べたところで、おなかいっぱい

お酒すら、口に入らないくらいです。


値段も高くなく、これはお勧めです。

伏見で、お好み焼き鉄板焼きでは、

ここと、伏見桃山駅近くの「とんぺえ」がお勧めです。
http://www.tombe.co.jp/news.htm


話は本題に入って、東武池袋店の京洛老舗の会のお弁当

本日2回目の打ち合わせをしました。

付け合わせを九条ねぎにするか、白ねぎにするか。

生姜を甘酢にするか、きざみにするか。

付け合わせをはじかみにするか、しば漬けにするか。

鶏ももを酒蒸しにするか、そのまま焼くか。


今日は、こんな感じです。

まだまだ、工夫が必要ですね!

2012年2月12日 (日)

七草粥

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

よく晴れた 伏見よりお届けします。


七草粥の続きです

七草粥は、正月7日に食べるお粥、昨日は、旧暦の7日?

せり(芹) なずな(薺 ペンペングサ) すずな(菘 カブラ)

すずしろ(蘿蔔 ダイコン) ほとけのざ(仏の座 タビラコ)

ごぎょう(御行 ハハコグサ) はこべら(繁縷 はこべ)

七草かぞえ歌

唐土の鳥が日本の土地に

渡らぬ先に七草なずな

てってってろろろ・・・


大陸のはやりやまい(流行病)が

日本に伝染しないうちに

七草を食べて予防する。

昔の風習 残したいものです。

二日酔いにも、優しいし・・・

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