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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
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2018年6月28日 (木)

むね身の塩こうじ漬け

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊

ぼんです。

ご無沙汰しております。

~~~~~~

今日は、麹(こうじ)の話です。

麹は、お米に麹菌を繁殖させたものです。

そして、麴菌は、分解酵素で、でんぷんを糖分に

たんぱく質をアミノ酸にします。

甘酒は、お米の澱粉を糖分に分解したものです。

たんぱく質は、アミノ酸に変わることによって、旨味が増します。

さて、鶏肉を麹に漬ければ、糖分で柔らかく、

アミノ酸で、味わい深いお肉に変身、

ぱさぱさ感のある、むね身も美味しくなるのです。

これが、鶏肉の塩こうじ漬けが美味しくなる理由です。

ところが酵素は、60度で分解されます。

熱殺菌できません。

そこで、塩こうじにして、保存するのです。

ここで問題が、腐らないためには、14%以上の食塩が必要なのです。

しかし、14%の食塩水に、鶏肉をつけると、

鶏の水分が出てしまいます。当然旨味も、

そこで、鶏肉をつけるための塩こうじは、自家製でなければいけないことになります。

で、塩こうじの作り方ですが、

私の作り方は、まず、甘酒を作ります。

1合のお米を通常の4倍の水で炊きます。

おかゆを作るのです。

時間も、長い目に焚きます。

出来上がったら、60度まで温度を下げて

2合の麹を入れます。

かき混ぜて、55度で24時間置きます。

(炊飯器の保温モード等温度を保持できるもの)

これで、甘酒の完成です。

それに、5~7%の食塩を投入

これで、塩分の少ない塩こうじの完成です。

ジップロックに鶏のむね身と出来上がった塩こうじを60ml入れて

2日冷蔵庫で保管、さらにしっとり火を入れるならば

60~65度のお湯に40分~1時間漬けます。

薄く切って、サラダの上にのせたり、さらに表面をあぶって、

七味や山椒をかけて、お酒のあてに・・・

今までのむね身のイメージとは、全く違う、むね身のこうじ漬けの完成です。

でも、ちょっと邪魔くさいかな?

でも、塩とこうじと米だけで、こんなに味が変わるのかとびっくりはすると思います。

但し、この塩こうじは、腐りますので、保存は、冷凍になります。

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