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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2014年9月

2014年9月21日 (日)

自宅で簡単 鴨ロースの作り方

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


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秋晴れの祇園からお届けします。

Dsc05053

夜の定番メニュー カモロースを仕込んでいます。
いろんな作り方があるのですが、
一番簡単な方法を紹介します。
「鴨ロースの煮込み」レシピ
鴨ロースは、そのまま煮込んだり、焼いたりすると
固くなるので、まず、蒸します。
Dsc_5063
臭みを取るために、お酒に浸して酒蒸し 8から10分

 

Dsc_5065    蒸しあがりです。中はまだ火が通っていません

それから、甘辛いたれでさらに、8から10分煮るのですが
最近はやりの真空調理!!
簡単にいうと、袋に入れて、タレを入れて、空気を抜いて 封をします。

Dsc_5064

 さらに、8分位蒸します。
これをすると、たれが少なくてすんで
そのまま、保存できます。
 簡単でしょう?
タレは、濃い目の親子丼位
2倍濃縮のめんつゆに、みりんか酒と砂糖で甘みを足して・・・位です。
時間は、ひとかたまり200から300gの鴨ロースだと
常温までもどして、8分酒蒸しして、50ccのタレと袋に入れて
  (空気は抜かないと火が通りにくいので注意です)
さらに、8から10分蒸します。
これで、中は少し赤みが残るくらいに仕上がります。
食べるときは、薄く切って、からし醤油で
ちょっとおしゃれにするならば、
酸味のきいた、粒マスタード(ポメリー等)がおすすめ
少し煮詰めた バルサミコソースもしゃれています。
付け合わせは、サラダか、甘酢漬け ピクルスかな?
 例えば みょうがを1・2分蒸して、酢と砂糖1対1の液に2時間くらい漬けて
~~~~
家庭でも とりあえずの前菜に最高です。
冷凍しておけば、
食べる15分くらい前に、袋のまま、多い目の水につけて解凍
ちょっと硬いくらいで、薄切りにして、
不意のお客様にもめっちゃ便利ですよ。
~~~~
真空調理って、便利ですよ!
家庭なら、ジップロックみたいなのを使って
鴨ロースじゃなくって、豚肉や鶏肉に変えて、
タレを塩こうじに変えます。
時間はこのまま位、できれば、円筒形にして、作ります。
そのまま、1週間ほど冷蔵庫に、
ハムみたいになります。

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2014年9月20日 (土)

「鶏口牛後」って知っていますか?

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

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午後から「友々ぼん」のティータイム(土日午後)の
伏見からお届けします。
ソファーの横のワンちゃんのぬいぐるみ(ちゃんとマージョリーって名前がついています)

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とベランダの花です。

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らしくないのですが、
「鶏口牛後」って知ってますか?
  「鶏口となるとも 牛後となるなかれ」
大きな組織の一人となるよりは
小さくても、先頭に立つ方が素晴らしいってこと
この言葉は、中高校生時代の恩師の80歳のパーティーで
直接言っていただいた言葉です。
本当に、嬉しい言葉です。
「がんばろう!」って気になります。
でも、鶏口になるのは、大変なことですよね!!
鶏の首 位だった楽なのですが、
ネック(せせり)の肉は美味しいし、
くちばしだと つつかれるかもしれないので
みんな逃げるかもしれないし・・・
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ところで、その恩師より、もう一つ
「器量」(きりょう)
って知っていますか?
「器量良し」と言えば、いろんな意味で綺麗な人を指します
人それぞれに、それぞれの「」(うつわ)を持っています。
才能」と言ってもいいでしょうか?
そして、努力や勉強や助力によって、
その中にいろんなものを足していきます。
たくさんの量を足していった人を
「器量」が良いというのです。
そして、この器は、どれだけ詰め込んでも、いつまで詰め込んでも
いっぱいにはなりません。
でも、普通の人は、これ位で、いっぱいかな?
なんて、思ったり、そもそも自分には、「器」なんて無いんだ!
なんて・・・・考えている人も・・・
そういえば、最近の私も・・・
よしがんばろー ってひとり言を言ったら、
となりで そっけなく「なにを?」って・・・・
でも、誰が何と言っても、
「器」に物を入れるのは、自分だけしかないのですよね!
本当に、珍しく、まじめなことを考えていたら、
何にも書けないですよね。
気楽に気長にいきましょ!!!
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