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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2014年4月

2014年4月30日 (水)

こごみを積みに行ってきました

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
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是非見てください。
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我が家のバラも咲き出した 伏見からお届けします。

Dsc_1710

7朽木まで、山菜を取りに行きました。
河原で、こごみの生えている場所に連れて行ってもらって
残念ながら、去年の台風で、河原の様子が一変していて
ほとんど取れなかったのですが、それでも、ボールいっぱいは・・・

Dsc_1713

そのまま天ぷら、そして、ゆがいて、酢味噌和えにして
 
 
 サクサクした歯ざわり 春の味わいです。
春野菜独特の苦みとか全くないので、
美味しいですよ! やっぱり取り立ては・・・・
 ちなみに、ホタルイカと炒め物したのですが・・・
これは、おすすめできないかな?
こごみである必要がない・・・・
春の味は、そのまま味わうのが一番なのでしょうね!
旬をいただくと普通の味でも感動します。
へー、見た目は、苦そうなのに、さっぱりしているだけで!!
ちなみに、酢味噌は、白みそを出汁と酢とみりんでゆるめます。
みりんの代わりに酒と砂糖でも、
一般的には、酒は入れないのですが・・・
でも パックで売っているものに、柑橘を少し絞るのが、一番手軽かな?

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2014年4月27日 (日)

近世の伏見の歴史展 簡単にまとめてみました

いつもへべれけ
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晴天のGW 伏見からお届けします。
4月26日まで、京セラ美術館で
「近世の伏見展」が開催されていました。
最終日に行ってきました。
豊臣秀吉が伏見城を築いてから
鳥羽伏見の戦いまでの伏見
簡単に説明すると(間違っていたらすみません)
豊臣秀吉は、京都と大阪の交通の要所であり
巨椋池という湖を望む、風光明媚な伏見の地に
隠居の館であり、迎賓館的役割をする伏見城を
指月の丘に築城しました。
しかし、間もなく、慶長伏見大地震で崩壊
現在の桃山御陵のある場所に再築
しかし、関ヶ原の戦いの際,焼失、
徳川家康が再建します。
3代家光の時代に取り壊されました。
その後、幕末の鳥羽伏見の戦いまで 幕府直轄地として、
京都大阪間の水運の要衝として大きく発展します。
桃山という地名は、伏見城取り壊しの後
桃を植えたことによるようです。
しかし、桃は、樹齢が少なく、同じ場所に植え替えすることが出来ず
その後は、梅や茶畑に代わっていったようです。
桃山の歴史は、現在、この地が明治天皇陵になっているため
発掘することが出来ず、詳細が不明なことが多いようです。
例えば、秀吉が最初に建てた伏見城は、その後の伏見城と同じ場所であったのか?
鳥羽伏見の戦いでは、北から薩長軍 南から幕府軍
伏見の町では大手筋をさかいに あい対し、
そこから、幕府軍は、町に火を放って敗走、
街のほとんどが焼失しました。
ちなみに、伏見の酒造業が、発展するのは、
明治以降、鉄道で東京にお酒が運べるようになってからです。

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2014年4月25日 (金)

斗瓶取り お酒の調合

いつもへべれけ
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ほんとに暖かくなった 伏見からお届けします。

全国新酒監評会で金賞をとるために、いいお酒を造らなければいけません。

その為の一つの方法として、斗瓶どりという方法があります。

斗瓶とは、10升入りの瓶です。

お酒を搾る時、絞り始めと後では味わいが変わります。

これを少しづつ小分けにして、斗瓶に入れます。

そして、どれが美味しいのかチェックして、一番良いものを出品するのです。

いちばん良いものが、監評会の基準に達していなければ、

それぞれを調合します。

調合してみると、味わいが良くなることが有ります。

調合比率やどれとどれを調合するとよくなるのかは

経験則でしかありません。

良いお酒と良いお酒を調合して、もっといい酒が出来るとは限りません。

逆に、よくないお酒とよくないお酒を調合すると、すごく良いお酒になることは

よくあります。

ここで、問題が、調合してすぐに美味しくても何の意味もないのです。

飲まれるときに美味しいかどうか?

監評会に出品するときは、審査の日に美味しいか?

市販酒の場合は、お客様が飲まれるときに美味しいか?

これは、経験と知識でしかありません。

こんな味がある時には、酒が悪くなる等々

特に、市販酒の場合は、瓶詰時に熱殺菌をするので、

そこで、味わいは、変化します。

約1か月でほぼ、元に戻るのですが

熱をかけることによって

悪くなる可能性のある味もあります。

一般的には、搾り始めの酒は、ふくろ香と呼ばれる

苦味や渋みのあることが多く

後半の圧力をかけるときには、味が濃く 重くなるといわれています。

今回の鑑評会でも、出品酒は、3本の斗瓶を調合したものです。

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2014年4月24日 (木)

全国新酒鑑評会 金賞を取るということは?

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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ばらの花が咲きだした 伏見からお届けします。

Dsc_1709

「全国新酒鑑評会」

これは、全国の蔵元が どれだけお酒を造る技術を持っているかを競う場です。

香りが良くて、味わいが良く、

雑味(美味しい味を邪魔するものがない)のないもの

ここで問題になるのが、求められ香りや味以外のものが無いものをつくるのが

難しいのです。

その為に、最高の品質のお米を使い、

尚且つ、不純物の少ない芯の部分だけを使ってお酒を造ります。

一般的には、精米歩合40%以下(6割以上削り取る)にします。

そして、酒粕として捨ててしまう歩合が50%近くにします。

これは、美味しい酒を競う、監評会であることとともに

最高の清酒製造技術を持っているかを競うものである鑑評会という意味あいがあるのだと思います。

美味しいって、人それぞれです。

好き嫌いがあり、生活習慣でも、違いがあります。

どんなに美味しいものでも、食べる習慣がなければ、だめですよね!

ですから、こんなものが美味しいとして、定義した上で、

全国新酒監評会は、審査されます。

だんだんむつかしくなってきましたので、

要は、ここで金賞を取ることのできる酒蔵は、

間違いなく、優れた製造技術を持った酒蔵であるといえます。

で、今年は、第1審が4月22日から

第2審が、5月8日から行われて、

5月20日に発表されます。

場所は、東広島にある、酒類総合研究所で行われます。

5月28日に 東広島で 6月21日に 東京で、公開されます。

今年は、金賞を取って、5月28日に東広島へ行きたいですね。

今年の味は???

知りたい方は、友々ぼんに来ると 味わえます。

今年は、きっと、金賞     かな?

美味しいので、味わいに来てください。

で、どんな味か?

果実の様な 香りを持ち 口当たりが最高です。

一番の特徴は、飲めば飲むほど味わいが軽くなる

知ってますか、本当に美味しいお酒は、「あま から ぴん」

といって、最初は、甘く感じる(甘みを感じて、味わい深い)

徐々に、辛くなる(あっさり飲みやすくなる)

最後に、ピンとくる(これは、最後まで悪酔いしない意味かな?)

そんな酒です。

本当に美味しい酒って、飲む人の好みなので、大吟醸の酒が最高とは言いませんが、

その中の一つであると思います。

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2014年4月22日 (火)

タケノコの季節ですね

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ほんとに暖かくなった 伏見からお届けします。
八重の桜も散り始めて、つつじが咲き出した、祇園からお届けします。
イベントが終了して、ほっとしています。
タケノコの最盛期ですよね!

Dsc_1708

友々ぼんでは、タケノコの木の芽あえと
タケノコしんじょう(しんじょうとは、魚のすり身に具を入れて固めたもの)の椀物
が入っています。これもGWまでの季節のものです。
タケノコは、鮮度が命です。
朝掘りのタケノコをその日のうちに
炊くと アクは少ないのですが
日がたつとアクが出てきます。
よく、朝掘りのタケノコと書いてありますが
今日の朝に彫ったものかが肝心ですね!
とりあえず、新しいものを買って
汚れている皮を剥いで、先端を少し切り落として
背の部分に切れ目を入れます。
(炊き上がった時に剥きやすいように)
そして、ヌカを入れて水から2時間ほど炊きます。
炊き上がったら、常温までさまして、
皮をむきます。
内側の皮は食べられるので、残しておいて
お吸い物の浮かしにできます。
出来上がったら、水につけて、冷蔵庫へ
水を毎日かえれば、1週間ほど持ちます。
家庭では、結構手間なので、多い目に作って
ん~~~~子供のころは、
この季節 毎日、タケノコばっかり食べさせられた記憶が
おいしいんですが、10日続くと・・・・
今の時期だけですからね!
水煮を買ってこずに
若竹と木の芽あえとタケノコご飯のローテーションを
3回くらいやってみては?
でも、美味しいタケノコの見分け方って難しいです。
見た目は同じ朝掘りのタケノコであっても
味は全然違うし、アクがなくても、味のないもの等々
京都産だからといって美味しいとは・・・

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2014年4月12日 (土)

花見とポルトガルのデザート

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そめいよしのが終わって、八重の桜が綺麗な、祇園からお届けします。
昨日(11日)から、大阪造幣局 桜の通り抜けが始まっています。
帰りには、鳥せい天満橋店によってくださいね!
祇園「友々ぼん」は、クリスティナ・マルさんの作品展と
マルさんの作品で食べるポルトガル料理のイベント最終
 今日のディナーと明日のランチ終了です。
ランチは、まだ、余裕があるの、今日中にお電話を
 今日のメニューは
鱈のコロッケ
鯛と鮭のカルパッチョ
ケールのスープ
ブラース風 鱈
豚肉とあさりのシテュー
シーフードリゾット
オレンジプリン
です。
お昼のデザートは、
 「フリファロ」
卵白をメレンゲ(泡立てて)
シナモンをいれた牛乳で煮ると
そのまま固まります。
それに、カスタードクリーム
 水に砂糖を入れてシロップを作り
 ポルト酒(うちは、古酒)で香付けして
 卵黄を少しづつ入れながら、煮て固めたもの
メレンゲを炊いて固めるって、方法全く頭の中にないのですが
牛乳でやると簡単にできるのですよね
これが、結構おいしい!!
 (ちょっと見た目に問題があるのですが)
それに、たっぷりのカスタードクリーム
これは、いけます。
ポルトガル料理
結構、面白いし、おいしいですよ!!!

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2014年4月 9日 (水)

八寸 季節を一皿に盛り合わせる

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 桜吹雪の舞い散る、祇園からお届けします。
 
八寸って、ご存知ですか?
 
懐石料理で、季節の食材を
 
小さな皿に凝縮して
 
おもてなしするお料理です。
 

Dsc_1686

 
八寸とは、
 
「八寸」と言う言葉の語源は茶の湯の大成者利休居士が京都洛南の八幡宮の神器からヒントを得て作ったといわれるもので、そもそもは、八寸角の杉のへぎ木地の角盆を意味しました。やがて、それに盛られる酒肴のことを意味するようになり、現在では献立の名称となっています。
 
ということで、小さな一皿に、季節が盛り込まれています。
 
春の季節の「八寸」です。
 
飯蛸(いいだこ)・氷魚(鮎の稚魚)
桜鯛のお寿司桜の葉包み タラの芽・
菜の花のからし和え・桜の花びらは、ゆり根を染めたもの海老の揚げ物と串に刺してあるのは、海老やほたて、筍を魚のすり身で丸めたもの
 
春桜の季節が、彩る手間暇かけた逸品です。

2014年4月 6日 (日)

ポルトガルの「ひりゅうず」は、甘い揚げ菓子でした

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 満開なのに、すごく寒い祇園からお届けします。
今日も、クリスティーナマルさんの作品展と
ポルトガル料理と日本酒のイベント
来週末土曜日のディナーと日曜日のランチ2回で終了です。
まだ少し席がありますので、ぜひ来てください。
 日本語になっているポルトガル語の料理はたくさんあるそうです。
天ぷら かすてら ひろうす等がポルトガル語だそうです。
天ぷら は テンペーロ
これは、断食の期間という意味だそうです。
キリストの亡くなった日から40日は、肉類は食べない習慣があって
その期間、野菜を衣で揚げたものを食べて、精を付けたそうです。
ですから、ポルトガルでは、野菜を衣で揚げたものを指すそうです。
カステラは、日本のカステラと全く違って、
卵の黄身を半熟に仕上げたもの、

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そして、ひろうす(がんもどき)に至っては、
 日本のそれとは全く違います。
フィロースという、お菓子
 卵をたくさん使った丸く揚げたドーナッツのようなもの
見た目だけで、中身は、甘いお菓子です。
ポルトガル料理は、食べてみても、
なんとなく、日本の雰囲気のある西洋料理です。
 語源は、ポルトガル語ではないのですが
 コロッケも、見た目はよく似ているのですが
 作り方は、結構違います。

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 固くゆでたジャガイモをつぶして、
 具は、パセリのみじん切りと塩だら
 ここまでは、想像がつくのですが
 日本では、ここから、パン粉をつけるのですが
 ポルトガルは そのまま油に投入
 ん~~~ と思うのですが
 これが結構いけるのです。
 野菜 香草 、ふんだんに使って、
 油は、オリーブオイル
 結構健康的です。
 一度お試しあれ!!!

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2014年4月 4日 (金)

春の旬に合うお酒

 

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
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桜の花びらが店の中まで入り込んでくる、小春日和の祇園からお届けします。

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桜は、今週が見頃でしょうね!!
友々ぼんでは ポルトガルの陶芸家、クリスティーナマルさんの作品展開催中です。
是非、花見ついでにお立ち寄り下さい。
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美味しい料理とお酒があれば、この世はバラ色 今日は、桜色です。
NHKのテレビで、「なかひがし」が出ていました。
旬の食材を、そのままお出しする。
道に生えている野草や旬の食材を季節に合わせて食べるのが
「なかひがし」の特徴です。
毎日、その時期の素材が変わって
簡単そうで 本当に大変な料理です。
友々ぼんでも、旬の野菜や素材を大切にしています。
 今は、琵琶湖から、天然のもろこ
氷魚(鮎の稚魚)桜鯛等々
旬の食材をあまり手を加えずにそのまま味わう
これが、一番日本酒に合っています。
苦味、渋み、素材特有の繊細な味わいには、
日本酒が、一番合います。
ここまで、こだわった、料理
いいな!って、見ていたら
お客様が、赤ワインを飲んでいました。
ん~~~
確かに、お酒は、好みですから
良いのですが、
 ワイン=上等、おしゃれ 良いお店では、ワインという連鎖なのでしょうか?
 
 そして、日本酒の上等は、大吟醸酒、なのですが 季節のわずかな香りを楽しむには
普通酒の美味しいものが、一番いいのです。
京都の水で作ったおさけが、京都の繊細な料理には一番合うと思うのですが・・・・
普通酒で、本当においしいお酒で、京料理との相性抜群のお酒を造りたいです。
実際に、できるのですが、それでは売れないのですよね!
本当に、できればでいいのですが、
せっかくこんなにこだわって作っているなら
料理に合うお酒にも、こだわってほしいと、個人的には思うのです。
ちなみに、春の旬にあう、山本本家のお酒だと
野菜だと吟醸「水のしらべ」
魚だと「本醸造 鉄斎」
炊き合わせだと「松の翠」なんていいと思うのですが・・・
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