プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2013年11月 | メイン | 2014年1月 »

2013年12月

2013年12月31日 (火)

お酒を造るお米の話 鳥せい本店はお休みなので・・・

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
=======
 
大晦日、今日から、正月3日まで 鳥せい本店はお休みの、伏見からお届けします。
 
ということで、ご自宅でゆっくりお過ごしください。
 
今日は、お米の話

「より良いものを常に探し求めて」

 

 水とともに、日本酒の原料として大切なものはもちろん米です。一般的に酒造りに適したお米というのは、食べて美味しいお米とは、形もその成分もけっこう違います。酒造りに適したお米というのは、粒が大きく、中心部に「心白(しんぱく)」という白い芯があるもの。この部分に、酒造りに欠かせないでんぷん質が含まれているのです。

 この心白が大きいと、米の中心部に麹カビが繁殖しやすく、良い酒が出来るのです。手間のかかる酒造りの工程のなかで、美味しいお酒が出来るかが、この芯白にかかっているともいえます。長い酒造りの工程の一番初めの作業は、米を磨き上げて精米することですけども、それはまわりの余計な成分を削り取って、米の真ん中のでんぷん質だけで、お酒を造るためなのです。

 ところで、山田錦やご百万石、美山錦という米の品種を耳にしたことが有りますでしょうか。これらは一般的に「酒造好適米」といわれるもので、その名の通り、酒造りに適した代表的な品種です。粒が大きくて心白が大きい。つまり白米の段階で酒造りに非常に適した優良品種なのです。

 我々の酒も、個の酒造りに適した一級品の米を使用しています。高価で入手しにくいとはいえ、良い酒を造りたいとおもいますと、やはりこうした酒造好適米を使って造りたくなるもの。

 しかし、こうした酒米の品種だけにこだわっていては、良い酒つくりには良い酒造りに結びつかないと私は思っています。

 たとえば、我々は、もう20年も前から、有機肥料米をつくっている農家と契約栽培をむすんできました。

 稲は、土壌や水の汚染をまともに受ける植物ですから、過剰の農薬がまかれていれば、農薬が残留し、酒にも影響を及ぼしかねません。そういうことがあって、農薬を極力減らして栽培した米を、我々の酒造りにも使うようになったのです。

 ただ、酒造好適米がそうであるように、すべてを有機肥料米にしようかと考えますと、そこで少々、壁にぶつかります。

 必要な量が確保できるとはいかないからです。しかし、そうであっても、そうした酒米へのこだわりは、持ち続けたいと思っています。与えられた条件のなかで、良い酒米をを求める姿勢を忘れたくないのです。

2013年12月30日 (月)

名水がはぐくむ山本本家の酒

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

~~~~~

 
今年最終日で、忙しい、伏見からお届けします。

鳥せい本店は、12月31日から1月3日までお休みです。

お正月は、自宅でゆっくりしてください。

4日は、樽酒の振る舞いを、本店と天満橋店(4時から)で行いますので、

是非来て下さい。(お一人1杯ですが)

ということで、お休みの間に、めずらしくまじめな話

 

かつ、超大作を、連続シリーズで

 

年末かたずけをしていたら、昔の資料が出てきたので紹介します。

 

おそらく、当社の社長が、山本源兵衛を襲名した時に

作った、当社の歴史です。

 

今日は、水の話

~~~~~~~~

名水がはぐくむ山本本家の酒

 

伏見はその昔「伏せる水」と書いて「ふしみ」と呼んでいたときがあるくらい、水が豊かなところでした。私らが子供のころは自噴していたものです。井戸から汲まなくても勝手に湧いとって、井戸場には水がこんこんと湧き出ていたものです。

 いい酒を造るには、何よりもこの湧水が欠かせません。古くから名醸地として栄えたのは、酒造りに適した水が出ているところ。そして、いい水が出る場所は、日本全国を見渡しても限られています。伏見が「酒蔵の町」として発展してきたのも、ここで湧き出る水が素晴らしいものだからこそと、私は思っています。

 日本酒を造るのに水がいかに重要であるかを語るのに、兵庫県灘の西宮に湧き出る「宮水」の話は有名です。

 灘はご存じのように、酒どころとして昔から名高い地。そこで酒造りに適した宮水が発見されたのは、こんなことがあったからと聞いています。

 その昔、ある酒蔵の蔵が、東の西宮と西の魚崎というところにあった。ところが作り方も同じなはずなのに、どうしても西宮のほうがいい酒ができる。主人は不思議に思い、二つの蔵の杜氏をー要するに酒造りの技術を変えて造ってみた。けれどもなんぼやっても西宮のほうがようなる。それで今度は思い切って、西宮の水を魚崎の蔵にもって行って仕込んだところ、魚崎のほうがすぐれた酒ができたというのです。

 そこで、うまい酒造りに重要なのは水やということになった。宮水の「宮」は、西宮の「宮」をとって名付けられたといいます。

 本来、日本酒は水ありきなのです。成分の80%が水であることを考えれば、当然のことかもしれません。

 そして、われわれの酒をはぐくむすばらしい湧き水は何かといえば、伏見の「白菊水」なのです。

 白菊水というのは、このあたりで御香宮(ごこん)さんと親しまれる御香宮神社の「御香水」の湧き水と、水脈を同じくするものです。御香水は日本の名水百選にも選ばれていて、「御・香る」と書くように、口に含んでいるときに香り高くて素晴らしい味がします。平安時代に湧きだしたものですが、これには、ちょっとしたいわれがあるのです。

 境内で発見されたのは、平安時代の貞観四年(862)のこと。水が湧き出したとき。

その香りがあたり一帯に漂った。その香りにひきつけられて集まって飲んだところ、病気の人がたちまち癒されたという。どんな病を治す霊水といわれているのです。

 その御香水と水脈を同じくする「白菊水」-。

 この水は、口に含みますとまろやかで甘みがあり、いききした透明感があります。うちの「神聖」をはじめとする日本酒が、切れ味よく薫り高くなるのは、この水があるからなのです。

 酒蔵・伏見の歴史を少しひもときますと、昔から港町として発展してきた歴史があります。安土桃山時代に秀吉が伏見城を建設したころから、京都と大阪を結ぶ軍事や交通の要地として注目されました。そして、高瀬川が掘削されて、内陸の港町として発展してきたのです。大阪と京都をむすぶ中継地点として、人や物が行き来するようになり、酒屋や料理屋さん、お茶屋さんなどができてきたりして、だんだんと町が開けてきました。

 こうして町として発展したところに、良い湧き水が出てくるというのは、不思議に思われるかもしれません。

 けれどもその時代は、御香宮さんの南側には、巨椋(おぐら)池という巨大な池があり、昔から水は豊富なところだったのです。それにいま実際に汲んでいる湧き水というのは、東山山系の比叡山から、20年30年とゆっくり時間をかけて、地下を流れてきているものです。そうして京都盆地で上がってくるのがこの水なのです。

 我々の酒造りに欠かせない水は、長い歴史の中で、大切に、大切に受け継がれてきました。それは貴重な財産やと思いますし、これからもずっと守り続けていきたい。灘とともに日本酒の主産地・伏見があるのも、この水のおかげなのです。

========

あ!最後まで、読んで戴けましたか?

鳥せい本店は、最終日、大忘年会です。

これから、呑むぞ!

 

鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
 

2013年12月27日 (金)

甘酒を作ってみる 凍らしても美味しいですよ!

いつもへべれけ


中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

 

~~~~~


最後の発送で、忙しい、伏見からお届けします。

 

祇園「友々ぼん」のお休みの間に

 

新メニューを考えています。

 

まずは、麹を使ったメニュー

 

麹って、いったい何かというと

 

お米に、カビの菌を繁殖させたものです。

 

日本酒の場合は、黄こうじカビ

 

 

でも、黄色いわけではありません。

 

胞子(種)が黄色いカビです。

 

このカビは、酵素を多く含みます。

 

この酵素が、お米のでんぷんを糖分に

 

タンパク質をアミノ酸に分解します。



日本酒の場合は、お米のでんぷんを

 

麹の酵素で、糖分に分解して

 

糖分を酵母菌がアルコールに分解します。


でんぷんが、糖分に分解されるのですが、

 

すぐに、甘みを強く感じるブドウ糖に

 

すぐに分解されるのではなく、

 

徐々に甘みをましていきます。

 

つまり麹の甘みは、優しい甘みです。


これが、味噌や醤油、日本酒などの

 

調味料に微妙な味わいを加えます。


何か難しくなってきましたので、

 

~~~~~

 

とりあえずは、甘くして、甘酒に


酵素の分解速度は、温度が高ければ、早くなりますので、

 

温度を上げます。

 

麹を水に入れて、52度で、6時間位

 

優しい甘さの甘酒が出来ます。

 

昔は、こたつに一晩入れておきました。


炊飯器の保温機能等があるのですが、

 

60度を超えると、酵素が死滅してしまいます。

 

逆に温度が低すぎると、他の菌の繁殖を招きます。

 

でも、乳酸菌が少し繁殖して、少し酸っぱくなったくらいが

 

美味しいのです。

 

結構難しい!!


~~~~~~

 

ということで、簡単な甘酒の造り方

 

新鮮な酒粕を水に溶き

 

あたためます。

(あまり長い間沸騰させません2.3分くらい弱火で)

 

砂糖、しょうがの絞り汁、塩少々

 

出来上がりです。


濃いめ(どろどろなくらい)で、

 

しょうがを利かせて、(塩も多めで)

 

そして、凍らせます。

 

凍ったら、スプーンで、かりかりこそげると

 

甘酒シャーベットの出来上がりです。

 

 

=====

 

麹から造る甘酒は、実験が成功してから、報告します。

 

=====

あ!鳥せい本店のおすすめ

「もも肉と温野菜~酒粕ディップ~」

          結構いけますよ!

========

鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。

2013年12月26日 (木)

酒蔵のお正月

つもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
========
祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
是非見てください。
~~~~~
早くも、祇園「友々ぼん」の営業を終了して、
 
久々に、夕方、伏見からお届けします。
 
酒蔵も、年末年始は、しぼりの予定がないので
 
少し落ち着きます。
 
鑑評会出品用の大吟醸 1本目の米洗い仕込みが始まります。
 
これが終われば、
 
醗酵の状態を見守る一部の人員を除いて
 
酒蔵も少し静かになります。
 
少し静かになります。
 
美味しいお酒が酒蔵の中で・・・・
 
来年も良い年になりますように
 
=======
 
本当に忙しくて、
 
ブログの更新が出来なくて、
 
内容も、あまりなくて、
 
すみません!
 
めっちゃ疲れているぼんより

2013年12月16日 (月)

蔵開 御礼 と 待ち時間のお詫び

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
 
~~~~~
 
本年度 第1回、蔵開きにたくさんのご来場ありがとうございます。
 
お酒美味しかったでしょうか?
 
味の違いお気づきになったでしょうか。
 
たれ口は、今回違う酵母を使っています。
 
普通酒なのですが、吟醸(果実っぽい)の香りが、強く
 
酸味が少なく、味わいは、あっさりしていたと思います。
       (アルコール度数は、20度有りますが)
 
毎回違うのも、たれ口の楽しみです。
 
~~~~~~
 
今回は、約2000名のご来場本当にありがとうございます。
 

Dsc044491

Dsc044481

Dsc044401  

え!そうです。ちょっと来場者が減りました。
 
行列が少なくなって、逆にちょうど良いくらいです。
 
今回は、皆さん、楽しんで頂けたかと思っております。
 
でも、鳥せい本店は、開店前から大行列で、
 
開店時点で、入れないお客様が出たほど、
 
本当にお待たせして申し訳ありません。
 
次回は、1月19日(日)です。
ちょっと多くなるかもしれませんが、
是非来て下さい。
======
 
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。

2013年12月14日 (土)

「蔵開き」緊急告知 酒粕の数量追加 大手筋の商品券プレゼント

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
~~~~~
いよいよ明日(12月15日)は、「蔵開き」
美味しいすお酒を飲みに来てください!!
なんといっても、今年の目玉は、試飲の大吟醸  かな?
とりあえずごく、全国新酒監評会用に手作りで仕込んだお酒です。
~~~~~~~
ということで、緊急告知です。
酒粕の数量が追加になりました。
今回は、4000袋
なんと、3トン以上
これで少しは売り切れの時間が遅くなると思います。
~~~~~~~
☆緊急告知第2弾☆
日本酒を3000円以上購入の方、先着100名に
大手筋の商品券500円を進呈
帰りに商店街でお買い物ができます。
私のおすすめは、松田桃香園で、ほうじ茶
 (あ!なんといっても、同級生のお店ですから・・・味も保証します。)
きっと、午前中は大混雑が予想されます。
でも、あんまり早く来ないでくださいね!
搬入車両が入ってくるので、危ないですから、
それから、道に出たら、車をよけてください。
昨年、警察から怒られて・・・・
楽しい一日にしましょう!
そうだ!明日は、伏見に行こう!
美味しい酒が待っている!
ん~~大行列も待っているかも
~~~~~
追伸
祇園「友々ぼん」は、当然私がいないので、お休みです。
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
========

続きを読む »

2013年12月 4日 (水)

おすすめメニューが新しくなりました

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
~~~~~
ちょっと寒いけれど良い天気の伏見からお届けします。
 
今週 鳥せいのたれ口は、純米酒です。
 
でも、少し炭酸が、少なくて・・・・・
 
一度、試しに来てください!!!
 
おすすめメニューも、今週から一新、
 

201312031542012_2

201312031542011

 
詳細内容は、ブログの新担当者、加藤から・・・
 
寒くなったら、やっぱりお鍋、酒粕鍋で、体を温めて、
 
笹身の昆布じめ・もも肉と温野菜の酒粕ディップなんかは
 
試してみたいですよね!
 
あ!日本酒担当の私は、まだ、試食をしていないので
 
どんな味かは、後日。
 
 ~~~~~~~
 
15日は、新酒祭りですので、皆さん、寒いけど伏見に来てくださいね!
 

 

2013年12月 1日 (日)

来週から、鳥せい本店のたれ口は、純米酒です(約1週間)

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
========
祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
是非見てください。
~~~~~
 
久々の更新です。(ひざや腰を痛めていて・・・・言い訳ですけど)
 
12月になりましたが、我が家のもみじは、
 
まだ、少ししか色づいていない、伏見からお届けします。

Dsc_1473

 
鳥せい本店のたれ口は、来週から、1週間くらい、
 
純米酒になります。(2階席は除く)
 
 
何回も書いていますが、
 
純米酒とは、簡単にいうと、
 
お酒を絞る前に、醸造アルコールを添加していないお酒です。
 
醸造アルコールを入れる目的は、
 
○香り成分を抽出する
 
○味を安定させる
 
○熟成させるとき、乳酸菌の繁殖を抑える
 
等の目的です。
 
 
この工程を、取らない純米酒
 
いつものたれ口とどう違うか?
 
一度試しに来てください。
 
 
今回は、純米酒だから美味しい!
 
と思って飲んでくださいね!
 
 
 
美味しいかどうかは、試してみてください。
 
私は、いつものたれ口の方が好きです。
 

raishuukara

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。
鳥せい本店のツイッターです。
お得な情報もありますので、フォローしてください。
========
祇園「友々ぼん」のネットページが出来上がりました。
是非見てください。
~~~~~
 
久々の更新です。(ひざや腰を痛めていて・・・・言い訳ですけど)
 
12月になりましたが、我が家のもみじは、
 
まだ、少ししか色づいていない、伏見からお届けします。

Dsc_1473

 
鳥せい本店のたれ口は、来週から、1週間くらい、
 
純米酒になります。(2階席は除く)
 
 
何回も書いていますが、
 
純米酒とは、簡単にいうと、
 
お酒を絞る前に、醸造アルコールを添加していないお酒です。
 
醸造アルコールを入れる目的は、
 
○香り成分を抽出する
 
○味を安定させる
 
○熟成させるとき、乳酸菌の繁殖を抑える
 
等の目的です。
 
 
この工程を、取らない純米酒
 
いつものたれ口とどう違うか?
 
一度試しに来てください。
 
 
今回は、純米酒だから美味しい!
 
と思って飲んでくださいね!
 
 
 
美味しいかどうかは、試してみてください。
 
私は、いつものたれ口の方が好きです。

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店 のサービス一覧

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店
  • TEL050-3477-4673