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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2012年1月

2012年1月31日 (火)

きき猪口 日本酒の味

昼から晴れるように思えない小雪はちらつく伏見からお届けします。

きき猪口 No3 

きき猪口」(ちょこ)って 知っていますか。


これです。

白の器 底に 「蛇の目」といわれる 紺色の輪が書かれています。

日本酒を検査するための器です。


日本酒の味は、ワインなどより微妙です。


少量をすするように、口に含みます。

そして、口の中で、とどめて、空気を吸い込み、ずるずるすすって、

口の中に混ぜながらとどめます。

そうすると、単一の酒の味が 五味に分けられます。

甘味、辛味 酸味 苦味 渋味


それぞれの特徴を確認します。


きき酒は、お酒の美味しいところを確認するだけではなく

悪いところも確認する方法です。


たとえば、苦いとか渋いとかいう味は、

あまり良いものではないように感じるのですが、


わずかな渋味は、料理との相性を高めることが有ります。


でも、通常は、お酒はおいしく飲むのが楽しいです。


難しい顔をして、お酒をずるずるすすっていると、

楽しくないし、ワインのテイスティングのように

ワインをぐるぐる回して、鼻を近づけて、香りを嗅いで、

少し上を向いて、口に含むと、かっこいいのですが、


日本酒のききは、下を向いて、あまりかっこよくないので・・・・


お酒は、楽しく美味しそうに飲む。

これが最高です。


わたしはいくら頑張って、きき酒しても、

明日には、ほとんど忘れていますので、


あ!お気づきの方おられますか。

五味って、塩味があったのではと、

そうです。本当は、渋みではなく、塩味です。

日本酒に、塩は入っていないので、差し替えました。

ちなみに、スパイしも入っていないので、辛味もおかしいのですが、

辛口のお酒というのは、

糖分が少ない、
(糖分の質によっても、変わります)

酸味が強い、

味が濃い、

これらの条件で、辛口の酒となります。

2012年1月30日 (月)

きき猪口 日本酒の香り

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

いつもながらの寒い寒い 伏見からお届けします。

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きき猪口 No2 香り

きき猪口」(ちょこ)って 知っていますか。


これです。

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白の器 底に 「蛇の目」といわれる 紺色の輪が書かれています。

日本酒を検査するための器です。


日本酒の香りは、ワインなどと違い。鼻で嗅ぐ香り以上に

口に含んだときに、鼻にあがってくる香りを大切にします。


ですので、形状も、ワイングラスのように、口がすぼまって、

香り成分を器にためられるようになっていません。


日本酒の香りは、まず、軽く、鼻で、香りを確かめ、

少量をすするように、口に含みます

そして、口の中で、とどめて、空気を吸い込み、ずるずるすすって、口の中で空気と交わらせます。


そして、吸い込んだ空気を鼻から出します。

その時に鼻に感じる香りを大切にします


日本酒独特の香りの調べ方です。


他の酒類より、香りが微妙な日本酒ならではの、方法なのでしょう。


最近は、吟醸酒を初めてして、香りの強いお酒が、

多くなってきていますが、


日本食が、微妙な香りを楽しむことの多い料理なので、

お酒も、食中酒としては、微妙な香りを楽しんだほうが良いようです。


でも、日本酒の香りって、原料の香りではありません。

葡萄酒は、主に葡萄の香り

ウイスキーは、木の樽の香り

西洋のお酒は、ほとんどが原材料から出る香りですが、

日本酒は、お米の香りはしません。

醗酵の際に、酵母菌の創り出す香りです。

日本酒独特の醗酵方法が、この香りを醸しています。

不思議ですよね。

2012年1月29日 (日)

きき猪口 お酒の色を見る

昼から晴れるように思えない小雪はちらつく伏見からお届けします。

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きき猪口 No1 色


「きき猪口」(ちょこ)って 知っていますか。

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これです。

白の器 底に 「蛇の目」といわれる 紺色の輪が書かれています。

日本酒を検査するための器です。


ちなみに、「きき」という字は、口片に利用の利と書きます。


色を見て 香りを嗅いで 味見する器なのに、「きく」という言葉を使います。


英語の「テイスティング」より、趣のある言葉ですよね。


この「蛇の目」は、酒の色を見るためのものです

日本酒の場合、清酒というくらいですから、

基本は、透明です。

透明にするために、活性炭で色を抜いたり、

不純物を除去する工程が、入ることが多いのです。


でも、少し色があります。

少し、黄色みを帯びています。

また、濾過の不良や乳酸菌の繁殖によって、

白濁することもあります。


にごりや薄にごりのように、わざと濁られるお酒や

絞る時に、絞る方法によって、少し濁ることもあります


この色を補色の紺色の「蛇の目」で見ます。


お酒の色は、昔、1級酒の検査があった時代に

絶対にあってはならないことだったので、

活性炭をたくさん使っていたのですが、

色を抜けば、当然味も香りも抜いてしまいます。


味を抜く前提で、濃いめのお酒を造る。


あまり良いことではないと思います。


ということで、当蔵のお酒は、

絞った時においしいお酒

後工程で、活性炭をほとんど使わない酒つくりにしています。

原酒」が美味しい理由です。

「酒粕」もね


香りと味のきき方は、次回に

2012年1月28日 (土)

水の味 

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

ベランダの花を見ながら 伏見からお届けします。

10月に植えたイチゴですが、いつになったら実がなるのでしょう。
冬にできるイチゴと言われたのですが。


今日は、きき水(水の味比べ)。

10mの深さの井戸水

100mの井戸水

六甲のおいしい水

3種類を飲み比べ

そして、水出しの煎茶

それから お抹茶

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水で飲むと

10mが、柔らかく、なんとなくとろみを感じます。

100mのほうが、さらさらした感じ。

六甲のおいしい水は、きっと濾過がかかっているのでしょうか 一番あっさり感じます。

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水出し煎茶では、差がよくわかります。

10mが一番よく出ます。

甘みも苦味もしっかり出ています。

100mは、少し、甘みが少なく出ました。

六甲のおいしい水が、一番さっぱりした味に出ます。

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次は、沸かして、お抹茶、

10mが苦味が抑えられて、丸みのある味です。

100mは大きな差はないのですが、あっさり感じます。

六甲のおいしい水は、はっきり苦味が出ます。

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言葉で聞いてもわからいですよね。


でも、水によって、料理の味も変わるのでしょうね。

京都の豆腐がおいしいのもこの理由かな?

2012年1月27日 (金)

鳥せい天満橋店と大阪城

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

少し伏見より暖かく感じる 大阪からお届けします。

と言うことで,大阪城です。

NHKの前から撮りました。(携帯新しいのに変えようかな)

すごく忙しいのですが、わざわざ行きました。

同じ豊臣秀吉は建てた城ですが、やっぱり伏見城より大きい!!


伏見城は、大阪城への過程だったことが良く分かります


あ!難しい事を書くと、またぼろが出そうなので・・・


鳥せい天満橋店」で、昼食

速く、伏見に帰らなければいけないので、

何も言わずに、カウンターに座ったら

「なにしたはりますのん?何も言わずに」

「すんません。飯喰いに来ました。」

何て会話を交わして、日替わり定食 とりカツ定食800円

プラス100円で、かす汁にも変えられます。(本店も同じ)

天満橋店は、京阪電車天満橋駅下車すぐのパナンテ食堂街内です。

天満橋にお出かけの際は、お寄り下さい。


天満橋店から大阪城までは、徒歩で約15分

ちなみに本店から伏見城までは、徒歩で約40分


そして、伏見港から、天満橋八軒屋浜(天満橋店のすぐ前)まで

昔は三十石舟が往来していました。

2012年1月26日 (木)

秘すれば花 訂正です

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

寒いけど雪は降っていない伏見からお届けします。

前回、せっかくまじめな話をがんばって書いたのに 訂正です。

現代語訳の世阿弥の花伝書を読むと、

「秘すれば花なり」

秘伝って、結構たいしたことはないので

隠しとかないと、いけません。

全部見せてしまうと、たいしたことがない事がバレてしまいますよ。

とも、読めます。


そうですよね。

秘伝のタレとかスープとかいっても、

レシピを見れば、たいしたことはないものです。

でも、まねが出来ないのが秘伝

だから、全部見せない。


これが、秘伝

「秘すれば花」

と言うことです。


奥が深いのか、どうなのか?


それと、400年前とずっと書いていましたが、

花伝書は、西暦1400年頃の本ですので、

600年前です。


やっぱり飲んだくれている方は、

私には向いているのかな!

2012年1月25日 (水)

秘すれば花

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

久々に朝日がまぶしい伏見からお届けします。

昨日は、大阪で、研修会です。

珍しくまじめな話

世阿弥の花伝書から、

秘すれば花なり


日本の美意識の根本とも言えます。

すごく簡単に言うと、

ちらりと見える、美しさが本当に、綺麗をいう

いかに豪華であろうと、すべてを見せびらかしては、本当の花と言わない。

花は、そのときどきで、色を変え形を変える

いつも同じものではなく、常に、初心を忘れずに、表現せねば、

花とは言わない。


そして、花伝書の最後は、「継ぐもの守るものを知る」者にのみ

受け継がれると結ばれています。


400年前から、受け継がれる、日本の美意識、

これからまた、400年先に受け継がれているのでしょうか。


亡くなった父の言葉にも、「続け、受け継ぐほど難しいものは無い」

「だから、親や家族を大切にしなさい。」

2012年1月24日 (火)

天満橋店 2月のおすすめ

いつもべべれけ 

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

夕日の綺麗だった 伏見からお届けします。


鳥せい天満橋店の来月のおすすめメニューです。


とり塩鍋 730円

水菜とむしどりのサラダ 500円

おやどりのゆずこしょう焼 480円

とりときのこの天ぷら 630円
(山椒塩と天つゆで)

すべて、天満橋店オリジナル料理です。

美味い!!!

井戸端通信より

すごく寒い 伏見から ボンです。

鳥せい本店横の駐車場に、井戸水の水汲み場があります。

そこに貼られていた「井戸端通信」より

仲良く使おう 大切に使おう井戸端通信

これから、井戸端通信を時々発行します。
お時間のある方は、お読み下さい。

今回は、伏見の井戸 基礎知識

伏見の地層は、大きく分けて、3層あります。
1層目が約10m2層目が約60m3層目が約100m
当社は、このすべての層に井戸をもっています。
そして、今出ているこの井水は、60mの層から
くみ上げています。
水源は、方向で言うと、北東の方角、桃山方面からと
されています。
水質は、比較的柔らかく、お茶を入れると、味が濃く出ます。
一般のお茶では、少し苦く出ます。
また、お抹茶がたてやすい水とも言われます。
それぞれの地層や井戸の場所で、微妙に味は異なります。
大蔵記念館の水も御香宮の水もカッパカントリーの水も・・・

2012年1月23日 (月)

はんなり美しい 花伝書

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

またまた雨が降りそうな伏見からお届けします。

昨日は、珍しく本を読んでいました。

谷崎潤一郎の陰翳礼賛世阿弥の花伝書

花伝書の中に

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いかなるをかしき為手なりとも、良きところありと見ば、

上手ともこれを学ぶべし。

これ第一の手だてなり。

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とあります。

いかにへたくそな役者でも、良いところがあれば、

上手な役者は、これを学ぶべきである。

いかに上手な役者でも、どこかに下手や苦手な事はあるもので、

下手な役者をバカにして学ばねば、

自分の下手の所も見えずに、慢心してしまう。

上手といえども、道を窮めたとは言わない。

と言うこと、400年前の人も、すごいことを言っています。


ところで、京言葉で「はんなり」という言葉を知っていますか。

花伝書に出てくる「花なり」という言葉から、

変わったと言われています。


例えば、桜の花は、近くで盛ると、白い花びらで、

花びらの根本にうっすら赤みが差しているだけなのですが、

遠くで全体を見ると、美しいピンクに見える。

これを「はんなり美しい」と言う。


珍しく高尚なことで、

今日は、イタリア居酒屋「トスカーナの食卓」で、

いつも通り、へべれけです。

周りがあまり飲まなかったので、一人で、ワイン1本以上かな?

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