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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2011年12月

2011年12月31日 (土)

京都(我が家)のお雑煮

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。

4時まで、忘年会で飲んでいて、ぼーっとしている

伏見からお届けします。


鳥せい本店と天満橋店は、3日までお正月休みです


我が家は、現在、おせち料理作成中、

朝から、足りない食材を買いに行ってきました。


私の出番は、おそばとお雑煮です。


京都(我が家)のお雑煮は、白味噌です。

具は、丸餅、大根、そして、かしらいも

出汁は、鰹節を振りかけます。

頭芋は、でっかいのを3日かけて、食べます。

おもちは、元旦に1個ならば、2日は、2個、3日は3個と

減らしてはいけません。


大根は、輪切りにします。餅も、大根も角を立ててはいけません。


出汁は、鰹節を振りかけます。


ということで、何が言いたいかというと、

でっかい頭芋が売っていません

習慣がどんどん廃れていきます。


今年は、ちっちゃな頭芋になってしまいました。


明日は、実物をアップ。


今日の画像は、忘年会

2011年12月30日 (金)

仕事納め お手紙ありがとうございます

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日は、仕事納め

伏見からお届けします。


午後から事務所の掃除

夜は、6時から、天満橋店
 午前1時から、鳥せい本店の忘年会

これで、今年の仕事が終わります。

と言っても、酒造りは、当然正月もありません。

菌は、正月休みをしてくれません。


ただ、搾ったり、仕込み始めたりはしていないので、

数名を除いて、田舎に帰っています。


そして私は、机の整理、

今年いただいた、お手紙や名刺を整理しています。


1年で、こんなにたくさんの人と会ったのかとびっくりしています


お客様からのお手紙も、たくさん頂きました


本当にありがとうございます。

嬉しいお手紙を少しだけ紹介

「惚れてます」
 旨すぎて腹が立つほど、限定では、かなしいです。(年中)

 
鳥せい本店で”たれ口”を楽しみました。
このお酒を飲むと とても幸せな気分になります。

こんな、お手紙が、いっぱい


今年は、良い年であったのですね。と思いました。


鳥せい本店本店は、本日10時閉店 
31から3日まで、お休みです。

天満橋店は、本日から3日までお休みです。 

2011年12月29日 (木)

樽酒

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日は、ようやっと、産直の発送を終了して、少しだけ落ち着いた

伏見からお届けします。


今年もあと少しです。只今、山積みの机と格闘中!

かたずけるということが出来ない!!!


鳥せい天満橋店は、本日で終了、明日から3日迄お休みです


明日は、機械のメンテナンスと掃除

ビジネス街なので、すみません。

鳥せい本店は、明日30日迄営業(30日は10時閉店)

31日から3日迄お休みです

4日は、両店とも、樽酒の振る舞いをします
    (天満橋店は、午後4時から)

樽酒も美味しいですよ。


ちなみに、川端丸太町にある「赤垣屋」の樽酒(冬季限定)も

当蔵の樽酒です。

昔ながらの造りで、がんこな大将がやっている有名居酒屋です。

酒好きの男性は、ノスタルジックになれる

「居酒屋」とか「赤提灯」というのを絵に描いたようなお店

関東からもお客様がたくさん来られるようです。


何回か、赤垣屋の酒売ってくれと、電話がありました。


樽酒は、樽に入れないと樽酒ではありません


以前は、木片を入れて、木の香りを付けて、瓶詰めしていたのですが、

今は、税法上で、清酒になりませんので、作れません。


つまり、瓶詰めの樽酒は、樽に入れて、数週間置き、木の香りを付けて、

瓶に移し替えます。結構、もったいなく、また、価格も高くなってしまいます。


昔は、まず、酒樽として、使用して、次に味噌 醤油と順番に使ったので、

効率が良かったのですが、今は、味噌や醤油に樽は使いません。


でも、樽酒もたまには、美味しいですよね

1月4日鳥せい本店と天満橋店に樽酒飲みに来てください。

2011年12月28日 (水)

正月 お屠蘇とおけら参り

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日は、お酒の瓶が冷たくて、手がかじかんで、感覚が無くなるような寒さの

伏見からお届けします。


冷蔵庫の中の方が、暖かい!


只今、今年最終の産直出荷作業中です。


嬉しい悲鳴というか、締め切り後に追加追加で、

訳がわかりません。ようやっと作業終了、


皆さん、お正月は、日本酒で、ゆっくり楽しんで下さい。


正月と言えば お屠蘇(とそ)です。


といっても、屠蘇散という、薬を使う所と

日本酒を屠蘇という所、昨日紹介した山中油店では、

屠蘇と言ったら、みりんでした


我が家(実家)は、そのままの日本酒をお屠蘇と言っていました。


しかし、不思議とお正月は、あまりお酒は飲みませんでした。


酒屋が正月に酒をあまり飲まないって、変でしょう。


きっと、忘年会等で、12月にしこたま飲んでいるので、

正月くらい、「ゆっくりしよう」ということなのかもしれません。


子供の頃は、12月31日紅白が終わったら、父と兄弟で八坂神社

「おけら参り」に行きます。そこで、「火縄」に、おけら火をもらって

この火で、雑煮を食べると、今年1年 無病息災になるといわれています。


帰りに、父の行きつけの店で、お酒を飲んで、帰ります。

え!子供の頃の話なので、お酒を飲んではいけないのです。

ましてや、父親と・・・・・  ・・・・・・


子供を連れてくると、祇園町でよくもてます。

父の目的は、きっと、それだったのでしょう。

2011年12月27日 (火)

山中油店 食用以外の油って?

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日は、山中油店からお届けします。

油の専門店って、今は、ほとんど無くなっています。

京都でも、片手の指で数えられるほどだと思います。


ここは、昔ながらの、燈明の油や、建築用(床や壁に塗る)の油

妻の愛用 椿油の化粧品(石けんやクレンジングオイル)

食用でないものもいっぱい置いてあります。


燈明(とうみょう)ってわかります?

お皿の上に、油を入れて、灯心をさして、火をつける灯りです。


お茶時の夜話の際など、

あ!それから、比叡山の延暦寺の守り続けられている灯りも

燈明の火です。


鳥せいでも、灯籠に一時使っていましたが、ススがすごくて、やめてしまいました。


でも、自然の火って、じっと見ていると、何となく落ち着きます。


暗い部屋の中に、燈明の火だけがゆらゆら揺れて ・・・・

暗いからこそ、よく見えてくるものが有るのでは?

2011年12月26日 (月)

美味しいかす汁のレシピ

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も小雪の舞い散る 伏見からお届けします。


こんな寒い日は、「かす汁」が美味しいですね。


時々書いていますが、今日は、美味しい「かす汁」のレシピ

といっても、かす汁って、それぞれの家の味があります。

酒粕をたっぷり入れて、どろどろのお粥みたいにする家

味噌を入れる家、

出汁も、塩鮭を入れる、鶏肉を入れる、豚肉を入れる


我が家のかす汁は、日本酒と酒粕をたっぷり入れて、

塩鮭の頭を丸ごと入れて、でっかい鍋で1週間分位作りました。

3日目くらいから、鮭の出汁が出て、美味しくなってきます

初日は、まだお酒が少し残っている位


では、一般的なかす汁のレシピです。

レシピ 粕汁

材料(5人前)

水-450ml
出し昆布、かつお
野菜-大根・人参・こんにゃく・油揚げ等(根菜なんでもたっぷり入れる)
淡口醤油-12g
塩-1g
酒粕-320g
日本酒-50ml
薬味-一味又は、七味
鶏肉もしくは、塩鮭等

作り方
あらかじめ、酒粕を水にふやかす
① 昆布、かつおで濃い目の一番だしを作る
白だしや関西風のうどんだしなどを代用しても可(この場合は醤油や塩は入れない)
② ①にきざんだ野菜・鶏肉を入れ、淡口醤油・塩で味を調え火の通るまであくを取りながら煮る。
関西風のコクのあるうどんだし程度に味付けする。
③酒と酒粕を入れ弱火で煮る。

コツ
① だしは濃い目にとる。家庭では、うまみ調味料を使用。
② 日本酒を入れる。
③ 野菜は、均等の大きさに切る。
④ 鶏肉は、塩鮭などを動物性の出汁の出るものを入れる。(昔は塩鮭の頭を入れて煮込んだ)
⑤ 次の日、味がなじんで、また、美味しくなるので、多い目に作る。

注意-たくさん作るときは、毎日火を入れよう(腐ることがあります)

2011年12月24日 (土)

寒い中 鳥せいの駐車場でバラが一輪咲きました

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も 寒空の伏見からお届けします。


ちょっとだけいい話

「鳥せい本店」の駐車場にバラが一輪咲きました。

がんばれ!  て、言いたくなるくらい寒いのに!!

鳥せい本店は、30日迄、休まず営業です。

31~3日迄、お休み

4日は11:00から営業します。

4日樽酒の振る舞いをしますので、是非来てください。


バラの花は、いつまで咲いているのでしょう。

がんばれ!!

2011年12月23日 (金)

おすすめのお店 「花吹雪」 

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も 祭日というのにばりばり仕事をしている伏見からお届けします。


ほんとに余裕がありません。

食事をしに、出かけても、写真を撮る余裕が無く


文章だけのおすすめのお店紹介です。

写真は、食べログで検索していただければ・・・


きょうのおすすめ店は「花吹雪

伏見区役所の近くで、夫婦で、やっている居酒屋です。

ここのおすすめは、前菜の盛り合わせ(800円)と日本酒

当社のお酒は置いていません。

前菜の盛り合わせは、すべて美味しい手作りの前菜が、5・6種類

酒飲みは、これで十分飲めます。


それに、すこし、洋食のテイストが入った料理もあり、

チーズを使ったり、スパゲティーがあったり。

季節感のある、小料理が結構いけます。


お酒は、蒼空の蔵元が真向かいにあるので、

蒼空は、すべて置いてあります。

それと、地方のお酒が数種類、今回は、生酛(生もと)のお酒があったので

それを燗で、どっしりとした味わいの本当の、生酛(生もと)です。

この季節は、新酒も美味しいのをちゃんと置いてあります。


無口な、ご主人と愛想の良い奥さんのバランスが

すごく良い雰囲気のお店です。


次行ったときは、ちゃっんと写真を撮ってきます。

2011年12月22日 (木)

只今しぼり中のタンクの中身

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も 忙しいのに雑用ばかりの伏見からお届けします。


今搾っているところのタンクです

もろみの固形分(酒粕)が固まらないように混ぜながら、搾り器に送ります。

総量135キロリットルのタンクですので、

人の手で、かき混ぜることが出来ないので、

プロペラで回します。すごいでしょう。

今年最終のたれ口がこのお酒から汲まれます。

今日は、日本酒度+5 辛口のお酒です。

2011年12月21日 (水)

大吟醸 お米を35%に磨きます  

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ボンです。


今日も 忙しい時に限って しょうもないことで電話をかけてくる人が多くなり

思わず怒鳴ってしまった 伏見からお届けします。


世の中には、本当にタイミングの悪い人とか

場の雰囲気をつかめない人がいます。


また、こういうことの、すぐ後に、大切なお客様から 久々の電話がかかってきて

「誰や またかいな」という感じで、つっけんどうにしゃべってしまい。

お詫びの電話をしなければならなくなり、さらに、タイミングの悪い奴に

腹を立てる。(八つ当たりというのかもしれません。)


余裕をもって、仕事をしなければ・・・・


ということで、余裕をもって、ゆっくり発酵させる吟醸酒の話


ようやく、全国新酒鑑評会用の酒を仕込み始めています。


お米は、兵庫県産の「山田錦

この米を35%に磨きます。(65%を捨ててしまう)


なぜこんなに磨くか、

理由は、お米は、外側に、たんぱく質や脂質などの成分を多く含み

芯の部分は、でんぷん質だけになります

大吟醸の特徴である 味の綺麗さを出すために、不純物は、できるだけ取り除きます。


ここで、大きな問題が起こります。磨くと、水分の吸収がよくなります。

大吟醸のお酒は、低温で長期間をかけて発酵させます。

水分を多く含んでしまったら、柔らかく蒸しあがりますので、

すぐに溶けてしまいます。

そこで、水を吸わせる量を少なくするために、

短時間だけ、水に漬けます。

限定給水と言って、今日の米は、何分何秒とストップウォッチを持って、

計測します。漬けた後も、水を均等に早く切らなければいけないので、このように吊るします。

長くなってきましたので、今日はこれまで、


今仕込んでいる大吟醸です。


ほとんど、櫂を入れる(かき混ぜる)作業はせずに、低温で、仕込んでいます。


真っ白で、綺麗な面(つら)です。

これから、約30日(通常の倍)の期間をかけて、ゆっくりと発酵させます。

発酵室には、クーラーの音だけが響いています。

寒いsign01


鳥せい本店の たれ口は、辛口に変わっています。


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