プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

2018年6月28日 (木)

むね身の塩こうじ漬け

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊

ぼんです。

ご無沙汰しております。

~~~~~~

今日は、麹(こうじ)の話です。

麹は、お米に麹菌を繁殖させたものです。

そして、麴菌は、分解酵素で、でんぷんを糖分に

たんぱく質をアミノ酸にします。

甘酒は、お米の澱粉を糖分に分解したものです。

たんぱく質は、アミノ酸に変わることによって、旨味が増します。

さて、鶏肉を麹に漬ければ、糖分で柔らかく、

アミノ酸で、味わい深いお肉に変身、

ぱさぱさ感のある、むね身も美味しくなるのです。

これが、鶏肉の塩こうじ漬けが美味しくなる理由です。

ところが酵素は、60度で分解されます。

熱殺菌できません。

そこで、塩こうじにして、保存するのです。

ここで問題が、腐らないためには、14%以上の食塩が必要なのです。

しかし、14%の食塩水に、鶏肉をつけると、

鶏の水分が出てしまいます。当然旨味も、

そこで、鶏肉をつけるための塩こうじは、自家製でなければいけないことになります。

で、塩こうじの作り方ですが、

私の作り方は、まず、甘酒を作ります。

1合のお米を通常の4倍の水で炊きます。

おかゆを作るのです。

時間も、長い目に焚きます。

出来上がったら、60度まで温度を下げて

2合の麹を入れます。

かき混ぜて、55度で24時間置きます。

(炊飯器の保温モード等温度を保持できるもの)

これで、甘酒の完成です。

それに、5~7%の食塩を投入

これで、塩分の少ない塩こうじの完成です。

ジップロックに鶏のむね身と出来上がった塩こうじを60ml入れて

2日冷蔵庫で保管、さらにしっとり火を入れるならば

60~65度のお湯に40分~1時間漬けます。

薄く切って、サラダの上にのせたり、さらに表面をあぶって、

七味や山椒をかけて、お酒のあてに・・・

今までのむね身のイメージとは、全く違う、むね身のこうじ漬けの完成です。

でも、ちょっと邪魔くさいかな?

でも、塩とこうじと米だけで、こんなに味が変わるのかとびっくりはすると思います。

但し、この塩こうじは、腐りますので、保存は、冷凍になります。

2018年4月20日 (金)

鳥せいの歴史

お店に なかなか いない お酒担当山本です。

~~~~~~~

鳥せいは、創業延宝5年(1677)京都伏見の老舗造り酒屋「山本本家」が

古い酒蔵を改装して、美味しい自醸酒を飲んで頂お店として、

昭和50年に開店したことから始まります。

始めたのは、先代の源兵衛(代々源兵衛を襲名しています)

(今は、兄が十一代源兵衞)

当時、蔵元が直営する飲食店は、日本には全くなかった時代、

蔵の前には、観光客はおろか、5時を過ぎると

誰も人がいない場所でした。

周りの大反対を押し切って

美味しい酒をできるだけ多くの方に飲んでほしいと

開店しました。

~~~~~~~

鳥せいの歴史

Photo

~~~~~~~

先代、源兵衛は、酒蔵の町伏見に多くの観光のお客様に来てもらい

美味しい伏見の日本酒を飲んでほしいという、当時は、無謀とも思われる夢を描いていました。

その当時の日本酒は、ビールやワイン、ウイスキーの台頭で、

売り上げを減らし続けていました。

特に伏見は、その市場が関西に少なかったこともあって、

伏見が酒造りの町であることを表に出しはしていなかったのです。

伏見のトップブランド「月桂冠」も

キャッチフレーズは「日本の酒」でした。

しかし、先代社長は、ヨーロッパのワイナリーには、

酒蔵の横に、必ず、味見のできる店があるのに、

日本酒は、なんでないのか?

伏見は、日本で2番目の酒造地であり、

京都に隣接する魅力ある街であるのに

観光のお客様は、全く来ないのか?

第1歩として、酒蔵の一部を改装して

自醸酒を安くて、美味しく飲んでもらえる

居酒屋「神聖酒場 鳥せい」を開店しました。

なんで、料理が焼き鳥だったか?

それは、安くて美味しかったから?

もう、いないのでははっきりはわかりませんが・・・

こうして、最初は、50席程度の日本酒と焼き鳥の美味しい

「鳥せい」は、開店しました。

~~~~~~~~

当然ですが、

誰も通らない場所に店を出しても

誰も来ません。

当時、中学生だった、三男坊の私も

週に2・3回は、父に呼び出されて

「お客様いないので、ご飯食べに来い」と言われました。

~~~~~~

3か月ほどたって

6時のニュースに取り上げられ

私もさくらで映りました。

それからは、多くの方を迎えることができるようになり、

何度か、増築して、

今は280席 多い日には1000名近いお客様が来ていただけます。

Photo_2

続きは、またにして・・・

~~~~~~

鳥せい京都タワーサンド店

~~~~~~

おかげさまで、鳥せい本店が京都伏見の日本酒の美味しい店として

知られるようになったので、

京都タワーの飲食街の企画で、核店舗として出店を依頼していただいたので

先代源兵衛の3男である私が、父の遺志を継いで、

美味しくて、安い、日本酒と焼き鳥の店を開店しました。

~~~~~~~~

店のイメージは、酒屋の京町家

入口

Photo_3

路地

京町家の居間

Photo_4

奥の間

Photo_5(中には入れませんが)

外でも、飲めて

2

人の集まる楽しい京町家です。

2017年11月 2日 (木)

かす汁 始めました

新粕が出ましたので、

かす汁も始めました。

 

Photo_2

当店のかす汁は、味噌を使わない

ほんまもんの「かす汁」です。

 

酒粕は、日本酒を作るときに使う原料

お米の澱粉、麹(こうじ)の酵素

アルコールを作る酵母菌等々の

固まりみたいなものです。

 

体にいい成分の固まりとも言え るかな?

 

ただ、味噌に比べると、アミノ酸等のうま味成分は

あまり多くないので、味噌汁のように

 

そのまま味になるのではなく

 

味わいのある具や昆布、かつを等の出汁をたくさん入れる

必要があります。

 

また、アルコール分を含みますので

 

煮込む必要があります。

 

鳥せいのかす汁は

出汁、日本酒、根菜、鶏肉の

うま味をたくさん入れて

美味しいかす汁にします。

 

一度、味わってみてください。

 

ランチは+100円で味噌汁をかす汁に変えられます。

搾りたて新酒「たれ口」入荷

今年の初しぼりが入荷しました。

 

Photo

今年の米の特製がわからないので

毎年、最初はあっさり仕上げます。

 

更に、最初だけ酵母仕込みという

味があっさりする仕込みにします。

 

でも、アルコール度数は、20度ありますので

飲みすぎには、注意!!!

 

必ず、水も一緒に飲んでください。

 

ということで

「たれ口」とは?

 

搾り機から、そのままくみ上げるというものです。

 

また、「なかどり」と言って

 

搾り始めて、味が落ち着くまで

そして、圧力をかけて搾りきる前の

一番美味しい時期にとります。

 

そして、くみ上げた新酒を

何の手も加えずに瓶詰します。

 

その為、深いコク、綺麗な口当たり

芳醇な香り、発酵の際に酵母菌の出すわずかな炭酸

 

というお酒になります。

また、濾過していないので、

酵素が生きているため

時間がたつと

糖分が更に分解されて

ブドウ糖に近づいてくるので

甘く感じるようになります。

 

また、濾過していないので少し濁っているときがあります。

 

他では味わえないお酒ですので

是非飲んでみてください。

2017年10月15日 (日)

チーズの日イベント開催のお知らせ 祇園「友々ぼん」にて

今年も開催!!!


チーズと日本酒マリアージュを
チーズの日に開催致します!!

 =======

11月11日(土)は

  チーズの日!

 =======

2910


今年は、土曜日なので、

昼の部との2部制です。


夜の部は

 お早い目にご連絡を!!!

 ======

 日時:2017年11月11日(土)

①12:00~スタート

②16:00~スタート
    (2部制とします。各回定員20名)

 会場:友々ぼん
   京都市東山区縄手新橋東入る100m
      足元の「ぼん」の小さな行灯が目印

 会費:¥4,800

要予約(定員各回20名)

 各種チーズ・日本酒の利き酒
  
 問い合わせ・申し込みは

○ホップ・ステップ・チーズドットコム
  hop_step_cheese_com@yahoo.co.jp

 ○友々ぼん

  電話・FAX 075-532-0121
   yu-yubon@genbee.jp

2017年9月23日 (土)

日本酒 クイズ

 

1.同じお酒 ぬる燗と熱燗だと、ぬる燗の方が辛く感じる。

 

2.同じ造りのお酒 純米酒とアルコール添加酒とでは、純米酒の方が香りの良いお酒になる。

 

3.純米酒の、アルコール度数は、最高で18.5%位ですが、同じ醸造酒であるワインも同じ度数のものがある。

 

4.日本酒に醸造アルコールを添加する技術は、量を増やすために第2次大戦中に考えられた。

 

5.日本酒の糖質は、オレンジジュースと同じくらいです。

 

6.吟醸酒が、お米を多く磨くのは、お米の中心部分に、お米の美味しさが集まっているためです。

 

7.

答えは、すべて × です。

 

1. の答え 甘みは、常温を境に、高くなるほど、また、低くなるほど、感じなくなります。

    辛口のお酒が好きな方は、燗をするとき、熱燗にすると美味しく飲めます。

     鳥せい本店のかぐや姫の竹筒入りは、かぐや姫が甘口のお酒なので、凍らせた  竹筒に入れることで温度を下げて、甘みを感じさせなくするため美味しく感じます。

 

2. の答え 現在、搾る前に、香りを抽出し、味を調える為に醸造アルコールを入れます。

    同じ造りならば、アルコール添加酒の方が香りのよいお酒ができます。

 

3.の答え 酵母菌は、液中では約14%のアルコール度数以上で生きることができません。 

     日本酒は、お米という、固体も入れて発酵させるので、18.5%まで、度数を上げることができます。

 

4、の答え 日本酒にアルコールを添加する技術は、江戸時代に「柱焼酎」と言って、焼酎を入れることによって、当時、腐ることが多かった日本酒を腐りにくくするために発明されました。今も、醸造アルコールと表示していますが、酎ハイに使う焼酎と同じものです。

 

5.の答え 一般的な日本酒の糖質は、オレンジジュースの半分以下です。

     1合のお酒で、スプーン1杯強の砂糖とあまり変わりません。

 

6.の答え 吟醸酒が多く磨くのは、お米の中心部分は、純粋のでんぷん質で、脂質やたんぱく質等が少ないためです。

     吟醸酒は、香りがよく、あっさりした味わいのお酒ですので、でんぷん以外の成分は、少ない方が良いのです。

 

如何でしたか? ちょっとしたうんちくも、酒の肴になるますよね!

でもひつこくすると、嫌われますよ!

2017年4月14日 (金)

4月14日 10:00~ 鳥せい京都タワーB1グランドオープン(通常は11:00~23:00)

京都の真ん中 京都タワーのB1に鳥せいの新店舗がオープンします。

町家を感じさせる店内でゆっくりしてください。

Photo

Dsc06149

店外のフードコートでも食べられますので、

待っている間も、店外で、飲食できます。(メニューは限定されます)

詳細は、ぐるなび 京都タワーサンド店で検索してください。

ランチタイムには、酒粕ラーメンもご用意しています。

酒粕と麹(こうじ)を使ったあっさり味です。

Photo_2

2017年1月11日 (水)

節分は 恵方飲み IN 友々ぼん

イベントのお知らせ

~~~~~

日本酒で恵方飲み 美味しいチーズとともに

~~~~~

日時 201723日(金)

   17時~22時(ご予約の時にご来店の時間お教えください)

場所 友々ぼん

    祇園繩手新橋東入ル南側100m 元吉町70-4

    TEL 075-532-0121 

会費 2800円(要予約)

 

節分は季節の変わり目 邪気を払い、次の季節に福が来ることを願い恵方に向かって事を行えば万事は吉と言われます。

日本酒を片手に恵方に向き、願い事を思いながら新しい季節と一緒に福を招きましょう!!

 

是非、お気に入りの盃をお持ちください。

 

内容 日本酒 しぼりたて「たれ口」2種 & おすすめ酒3

   チーズの盛り合わせ と あつあつラクレット

 

    その他 単品 鴨ロース 500

           かす汁とご飯セット 700円 等々

 

お申込み・お問い合わせは

友々ぼん 075-532-0121 yu-yubon@genbee.jp

エコールドフロマージュ hop_step_cheese_com@yahoo.co.jp

29003

2016年11月13日 (日)

11月11日チーズの日に日本酒とマリアージュin友々ぼん

いつもへべれけ

 

中年を過ぎた酒屋の三男坊

 

ぼんです。

 

~~~~

 

11月11日は、日本で初めてチーズが作られた月

 

で・・・チーズの日です。

 

同時に、1年で一番「…の日」が多い日

 

ということで、祇園の「ぼん」で

 

チーズと日本酒のコラボイベント開催

 

Img_2080

2

金曜日ということもあって、

 

定員オーバーの大盛況

 

年バージョンアップするチーズ

 

今年は、国産チーズが多く入っています。

 

私の特筆は、木次乳業の

 

オールドゴーダ

 

本当にちゃんと熟成しています。

 

(少し結晶化して、シャリシャリ感があり、味も濃厚)

 

そして、京都三木半旅館特製 チーズの酒粕漬け

 

酒粕のコクがうまくチーズの味にからまって 

 

日本のチーズがおいしくなってきました。

 

Img_2077

蓮根饅頭チーズいこみあんかけも美味しい!!

 

モンドールもとろみ最高です。

 

Img_2078

最後のデザートは、テットドモワーヌ(坊さんの頭)というチーズを

 

花びらのように削いで、チョコレートをつけて

 

それに、古酒を合わせて、

 

最後まで、日本酒とチーズ三昧

 

最高に、美味しかったですよ!!!

 

 

次回は、2月3日 節分の恵方呑みでチーズと

2016年10月20日 (木)

ジョリージョンソン & 松本洋一 フェルトと陶の饗宴 in 友々ぼん

会期 10月21日(金)~26日

時間 11:00~18:00

会場 祇園「友々ぼん」

レセプション 10月22日(土)16:00~18:00

問い合わせ連絡先 090-5909-2144(豊田)

 

会期中、ティータイムも開催しています。

是非お越しください。

 

Img_1988

Img_1990

Img_1991

ジョリージョンソン ボストン生まれのフェルト作家(京都在住)

 羊毛を手で少しずつ固めて、出来上がる自然の風合い

 軽やかなフェルトに、魂が奏であう、

 手作り1点もののフェルトを身に着け、暮らす

 

松本洋一 

 1954 奈良県橿原市生まれの松元さんは、
近畿大学農学部卒業後、萩、美濃で修行し、
奈良教育大学で研修後、
1983 奈良市鉢伏町にて開窯。
国展等で多数入選、年間10回前後の個展を
全国で開催しています。
穴窯での焼締や南蛮の作品には、
独自の力強さと繊細さが感じられます。

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店 のサービス一覧

京都・伏見神聖酒蔵 鳥せい 本店
  • TEL050-3477-4673