キョウトフシミシンセイシュゾウトリセイ ホンテン

業態
鶏料理
アクセス
京阪本線伏見桃山駅 徒歩7分 (地図を見る)
TEL
075-622-5533

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老舗酒蔵の三男（と言っても五十代）通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

2012年5月

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ぐるなび お店のブログ

2012年5月22日 (火)

アルコール度数　世界一アルコール度数の高い醸造酒

全国新酒鑑評会

３年連続金賞受賞です。
やりました。
　
お酒の話
全国新酒鑑評会に出品したお酒のことを
事細かに説明します。
　
出品したお酒は、
　
精米歩合　３５％
使用米　　山田錦
特定名称　大吟醸
使用水　　白菊水
アルコール度数　１７．３％
酸度　　１．０
アミノ酸　１．０
日本酒度　＋１
　
というお酒です。
　
~~~~~~~~~~~~
　
今日は、アルコール度数
　
ご存じですか、日本酒は、自然の発酵（蒸留をしていない）酒のなかで
世界一アルコール度数の高いお酒です。
　
アルコールは、酵母菌が、糖分を食べて、
アルコールと二酸化炭素に分解するのですが、
酵母菌も生き物、自分の出したアルコールに消毒されてしまいます。
通常の１４度で死滅するのですが、
並行複発酵（へいこうふくはっこう）
　
　　　澱粉の糖化とアルコールの発酵を一つの行程で行う醗酵
　　　詳しくは、ウィキペディアで・・・
　
という、独特の醗酵方法と、長年の発酵技術で、
１８度以上のアルコールを出すことが出来ます。
　
大吟醸の仕込みにおいては、醗酵の最終段階まで
良い香りを維持するために、比較的低いアルコール度数（１６度台）で
醗酵を止めることが多く、このお酒の場合も、１６度台で醗酵を止め
しぼる前に、酒粕に多く含まれている、良い香りの成分を抽出するために
少量のアルコールを添加し、１７．３％で、しぼりました。
　
今日も、難しい・・・・
　
要するに、日本酒は、予想以上にアルコール度数が高いので、
水分を取らなければ、人間の体で分解することが困難になることが多い。
二日酔いや悪酔いの原因の多くはここにあります。
　　（もう一つは、美味しいので、飲み過ぎる）
日本酒を飲むときには、必ず、横に、水を置くことをおすすめします。
酔っぱらってから、水を飲んでも、時既に遅しです。
特に、体に水分の少ない、運動や長風呂の後など特に
温泉にいって、お風呂の後、宴会、久々の日本酒で、つぶれる。
水分の無い体に、アルコールを入れるとこうなります。
気を付けましょう。
鳥せいでも、原酒は、アルコール度数１８度以上　気を付けましょう。

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投稿時刻 09時12分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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2012年5月21日 (月)

お酒の話　日本酒度　酸度　アミノ酸　金賞受賞

全国新酒鑑評会
３年連続金賞受賞です。
やりました。
　
～～～～～～～～～
　
お酒の話
全国新酒鑑評会に出品したお酒のことを
事細かに説明します。
出品したお酒は、
　
精米歩合　３５％
使用米　　山田錦
特定名称　大吟醸
使用水　　白菊水
アルコール度数　１７．３％
酸度　　１．０
アミノ酸　１．０
日本酒度　＋１
　
というお酒です。
　
　
今日は、酸度、アミノ酸、日本酒度
　
酸度は、酸味が多い（数字が大きい）か少ないか（数字が少ない）
数字が大きいほど、辛く濃く感じます。
　
アミノ酸は、味が濃い（数字が大きい）か薄いか（数字が小さい）
　
日本酒度は、甘い（マイナス）か甘くない（プラス）か
を表します。
　
まず、「日本酒度」
これは、お酒の比重です。
お酒の比重が重いということは、
糖分が、多いということです。
比重が、重いほど、マイナス
つまり、日本酒度がマイナスのお酒は、糖分が多いので
甘口となります。
日本酒度は、お酒の甘辛の基準となります。
ただし、同じ、糖分の量でも、オリゴ糖とブドウ糖では、
全く、甘みが違います。
お酒が出来たときには、オリゴ糖が多いのですが、
お酒に糖化酵素が、残っていると、徐々に、ブドウ糖に変化します。
ですので、日本酒度が、マイナスだからと言って、
含んでいる糖分の種類で、甘辛は、変わってきます。
　
次に、酸度、これは、酸味があるか、無いか、
酸度の高いほど、酸味が強くなります。
醗酵の最終段階で、酵母に無理をかけたり。
酒母（酵母菌のかたまり）を作るときに、生もとや山廃等の
昔ながらの作り方をしたりすると、酸度が高くなります。
酸度が高いと、辛く感じます。
　
「アミノ酸」
これは、酵母菌の死骸と考えてもらえれば、近いものです。
醗酵の最終段階で、酵母菌は、自分の出したアルコールで
殺菌されて、死んでしまいます。
醗酵の最終段階で、無理をすると、アミノ酸が高くなります。
また、先ほどの生もとや山廃造りもアミノ酸が高くなります。
アミノ酸が高いと、味の濃いお酒となります。
ある意味で、コクにもつながるので、
一概に少ない方がよいとは、限らないのですが、
大吟醸の場合は、酸も、アミノ酸も、通常よりは、かなり低く。
日本酒度は、比較的、プラスになっても、辛く感じないので、
プラスのお酒が多いのです。
～～～～～～～～～～～～
　　
解ります？
　
酸、アミノ酸、日本酒度は、お酒の味の一つの基準となります。
　
但し、最も大きな基準、「美味しい」という基準にはつながらないので
お気を付け下さい。
辛口が好きでも、辛くて、まずい酒より、
甘くて、美味い酒の方が、絶対良いに決まっています。
ちなみに、いくら甘いといっても、そんなに大量に糖分があるというわけではないので、
また、糖分と言っても、オリゴ糖中心のお酒が多いので、
即、糖尿病に悪いと結びつけないで下さい。
適量で、飲んだ分だけ、ご飯を減らせば、健康に悪いことは、無いと思うのですが。
　
ん～　飲んだ後のラーメンは、美味いんですよね！！　　

投稿時刻 17時57分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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2012年5月20日 (日)

宇治　平等院　5月20日

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
薄曇りの今日は宇治からお届けします。
宇治の平等院です。
世界遺産です。
　
　
　
名物の藤の花は、全く咲いていません。
　
天候不順で、今年は、咲かなかったそうです。
　
帰りに、中村藤吉本店に寄りました。
お茶店の奥に、カフェがあります。
おすすめは、お茶のゼリーやぜんざいです。
新茶のゼリーは、・・・・
抹茶や煎茶は、美味しい！！
時間がなかったので、あわてて出ましたが、
中庭を見ながら、ゆっくり過ごせます。
土日は、待っている方が多いので、落ち着きませんが。
帰りには、鳥せい本店へ、京阪電車で15分、歩く時間を入れても
30分少し、
おすすめは、朝のうちに、平等院
午後からは込み合いますので、本堂の中に入るのに大変時間がかかるようです
お昼から、伏見で、散策、夕方早くから鳥せいで、飲んだくれる！！！




投稿時刻 16時24分 今日の伏見 | | コメント (0)

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バラ園　枚方公園　24年5月19日

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
薄曇りの伏見からお届けします。
妻に連れられて、枚方公園のバラ園に行ってきました。
バラのアーチ
いったい樹齢何年だろうと思うほど、立派なバラが
いっぱいあります。
バラの寿命は、すごく長いそうで、
100年以上のバラもあるそうです。
菊人形と同じく、昔から、枚方公園のバラ園は、ありました。
続けることってすごいですね。
誰もその凄さに気が付いていないようですが。
人形ショーもやっています。
春ですね。






投稿時刻 08時08分 雑記（その他） | | コメント (0)

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2012年5月19日 (土)

3年連続　金賞受賞　「大吟醸」

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
 
全国新酒鑑評会
 
３年連続金賞受賞です。
 
 
やりました。
 
 
 
ということで、お祝いの宴会をしました。
 
 
 
 
楽しい！！！
 
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
お酒の話
全国新酒鑑評会に出品したお酒のことを
事細かに説明します。
出品したお酒は、
 
精米歩合　３５％
使用米　　山田錦
特定名称　大吟醸
使用水　　白菊水
アルコール度数　１７．３％
酸度　　１．０
アミノ酸　１．０
日本酒度　＋１
 
というお酒です。
 
今回は　　大吟醸　　について
 
 
大吟醸とは、果実や花のような、吟醸香があり、
あっさり、口当たりの良いお酒をいいます。
そのために、どうするか。
どんなお酒でも、醗酵の初めの段階では、すごく良い香りを出すのですが
醗酵の最終段階では、酵母菌が自分の出したアルコールで、苦しくなって
良い香りを出せなくなります。
そこで、低温で、長期醗酵することによって、醗酵の最後まで
良い香りを保つことができます。
また、口当たりの良いお酒を造るため、
酒粕として、残す量を通常の倍程だします。
米も半分以上削って、さらに、酒粕を倍出して、
仕込み日数も倍くらいかけます。
手間も数倍かかります。
技術と手間と費用のかかる作り方が、大吟醸です。

投稿時刻 19時38分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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ジャスミンの花が満開です　今日の伏見

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
快晴の少し暑いかなと感じるくらいの伏見からお届けします。
近所のジャスミンの花が満開です。
良い香りがします。
我が家のベランダのつる草が上までとどきました。
気が付くとすぐに伸びていきます。
上までとどいて、行き場を無くしたつるは、どうするのでしょうか。
他のワイヤーを伝って　降りてくるのでしょうか？
バラも満開です。

昨日は、金賞受賞祝いで　へべれけ
春ですねhappy01！

投稿時刻 07時42分 今日の伏見 | | コメント (0)

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2012年5月18日 (金)

号外　３年連続　金賞受賞

全国新酒鑑評会

３年連続金賞受賞です。
やりました。
京都の受章蔵リストです。
☆印が金賞受賞
無しが、入賞酒です。（予審通過　結審で落選）
１０年以上連続受賞の英勲が、落ちました。
今日は、宴会、
確実に、へべれけ　です。

投稿時刻 10時30分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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お酒の知識　精米歩合

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
１８日(金)
もうすぐ、全国新酒鑑評会の発表があります。
と言うことで、久しぶりに、お酒の話
全国新酒鑑評会に出品したお酒のことを
事細かに説明します。
出品したお酒は、
精米歩合　３５％
使用米　　山田錦
特定名称　大吟醸
使用水　　白菊水
アルコール度数　１７．３％
酸度　　１．０
アミノ酸　１．０
日本酒度　＋１
というお酒です。
～～～～～～～～～～～～
今回は、精米歩合
精米歩合３５％ということは、６５％を削り落としてしまう
米の芯だけを使って、お酒を造ると言うことです。
お米の主成分は、澱粉　しかし、米粒の外側には、タンパク質や脂質
その他、いろいろな成分が含まれています。
しかし、雑味のない、綺麗な味の日本酒を造るためには、不必要な成分です。
ですので、米の芯の純粋な澱粉だけを使って、お酒を造ります。
ここで問題となるのが、水分です。
日本酒のお米は、まず、水を吸わせて、蒸し上げます。
その際に、適度な水分でないと、良い麹（こうじ）が出来ません。
出来不出来の５０％以上が、良い麹を作ることが出来るかで、決まるとも言われています。
しかも、鑑評会用に造る大吟醸酒は、良い香りを出させるために
低温長期醗酵（通常のお酒の倍近くの日を使い（約３０日）醗酵させます。
醗酵の最終段階まで、米は、溶けてしまってはいけないし、
麹の出す、酵素が、均等に働かなければいけません。
ところが、３５％迄に削ったお米は、すぐに水を吸ってしまいます。
通常は、一晩水に漬けて、蒸すのですが、
限定給水と言って、目標の給水量になるように、
ストップウオッチを持って、時間を計ります。
しかも、そのときの米の性質によって、時間は変わります。
そして、麹造りも大変です。
つきはぜ麹と言って、麹菌が、米の外側には、まばらに
内側には、密に入るように、作ります。
ほんとに大変な、作業です。
しかも、小ロットで仕込みますので、すべて、手作業。
珍しく難しいことを書いていますが、解ります？
美味しいお酒を造るのは、大変だと言うことだけ解って下さい。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
鳥せい本店では、昨年金賞受賞したときに、出品用に造ったお酒を
おすすめ酒で出しています。少しお高いですが、お試し下さい。

投稿時刻 08時58分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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2012年5月17日 (木)

酒造好適米　山田錦

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
１８日(金）に、全国新酒鑑評会の発表があります。
　
と言うことで、久しぶりに、お酒の話
全国新酒鑑評会に出品したお酒のことを
事細かに説明します。
　
出品したお酒は、
精米歩合　３５％
使用米　　山田錦
特定名称　大吟醸
使用水　　白菊水
アルコール度数　１７．３％
酸度　　１．０
アミノ酸　１．０
日本酒度　＋１
というお酒です。
　
～～～～～～～～～～～～
　
今回は、使用米　「お米」の話
お酒に使用するお米は、不純物の少ない
でんぷん質だけのお米が良いのです。
　
また、磨かなければいけないので、
粒の大きいもの、
麹を作るときに、外側には、少し
中心部には、多くの菌をはやさなければいけないので
中心部は、柔らかい方が良い。
また、粒の大きさも揃っていないといけません。
　
この条件に最も適しているといわれるのが
「山田錦」です。
　
その他にも、京都では、「祝」
備前「雄町」
「亀の尾」「五百万石」「八反錦」等々酒造好適米があります。
相対的に、背丈が高く、台風等の被害にあいやすく、
単位収量も少ないので、一般米と比較して、価格も高くなります。
酒造好適米って、一般飯米と全く違って、食べてみて
不純物の少ない　味の無いのが、最も良いのです。
　
味の無いお米から作るお酒が最も美味しい。
不思議ですよね。
　
でも、お酒を飲んで、「あ～美味しいお米の味がする！」
なんて物は、ありません。お酒は、お酒独特の味と香りです。
よく考えてみれば、そんなお酒、あまり無いですよね。
ワインは、葡萄の味ですし、ビールは、ホップ
ウイスキーは、木の樽の香り、
お米から出来ていて、全くお米の味がしない。
そこに、日本酒造りの難しさと
奥深さがあるのでしょう。
　　
～～～～～～～～～～
　
あ～　難し！
　
美味しければ良いんですよね。
でも、お米から出来ているので、
日本食にあうのでしょう。
また、原料の味が全くしないので
他の食品との相性が良いのかもしれません。
　
洋食でも、魚介の生臭さを取るお酒としては、ぴかいちですし、
あっさりした、料理ならば、何でも合います。
ちなみに、ゴルゴンゾーラと大吟醸　これは、いけますよ！！
辛口の本醸造か純米酒とキャビアなんかも
　
ん～　トリュフやフォアグラはどうでしょう？
高いので、試したことはないのですが・・・

投稿時刻 10時59分 日本酒　お酒 | | コメント (0)

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2012年5月16日 (水)

大手筋唐揚げ戦争

いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊　ボンです。
～～～～～～～～～～～～～～～～
暖かい伏見からお届けします。
大手筋　唐揚げ戦争　さらに過熱中
「もも唐」は、２００ｇ以上買うと、１５０ｇおまけがつき
さらに、100gに付き100円の金券が付きます。
ほぼ、半額処分
一方「縁（えにし）」は、テレビで、美味しいから揚げで、
何回も、放映されています。
ここも、２００ｇ以上買えば、１００ｇおまけ
味はというと、「縁」に
価格は「もも福」
さて、どちらに、
今日の夕食は、縁のから揚げです。
妻が、今日は、何時ころ帰ってくるのか聞かれたので
6時過ぎには言うと、その時間に合わせて、唐揚げを買って来ると言ったので
時間通りに帰り、いろいろあって、7時になってしまったので、
「唐揚げは、さめてしまったかな？」
「まだ買ってない」ときっぱり・・・
買ってきますと、私が・・・
帰りしなに買ってくればと後悔しながら・・・
・・・・・　今日は飲むぞ　・・・　

投稿時刻 20時47分 雑記（その他） | | コメント (0)

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