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老舗酒蔵の三男(と言っても五十代)通称「ボン」と申します。伏見の地でかれこれ、三百三十年、江戸時代の初期より商いをしております。
といっても、伏見のことは、とんと無知で、これから勉強して行こうと思っています。
お酒のこと、伏見の歴史、伏見の楽しみ方を、お伝えしていきたいと思っていますので、これからも宜しくお願い致します。

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2019年4月23日 (火)

鶏のむね身を美味しくする

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊

ぼんです。

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ベランダのオリーブの花が咲きだしました。

オリーブは、近くにもう1種類オリーブの花がないと

実をつけません。

今年はちゃんと実をつけてくれるか?

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桜が散って、ゴールデンウイークまで、一息の鳥せいです。

 

新商品も考えなければいけません。

 

醸し鶏(かもしどり)を作ってみたいと考えています。

 

1.麹(こうじ)の酵素で、鶏のたんぱく質をアミノ酸にして、味わいを深める。

 

2.塩と糖分で、水分を調整して、食感を出す。

 

3.醤油・ショウガ・にんにく等で味付けをする。

 

4.低温調理で、しっとり仕上げる。

 

5.焼き目をつけて、香ばしくする。

 

これだけの工程です。

 

料理は科学です。

 

まずは、酵素を使って、たんぱく質をアミノ酸にする。

 

料理である以上、酵素材を使うことは、だめなので

 

麹の酵素を使います。

 

酵素は、55度から60度で、最も強く働き、温度が下がるにつれて、働かなくなります。

 

しかし、鶏肉のたんぱく質をアミノ酸化するには、鶏肉に雑菌の繁殖を防がねばなりませんので、5度以下か、55度以上でなければいけません。さて、どちらにするか?

 

何回か、実験しなければいけません。

 

今のところは、一晩、冷蔵保存して、40分低温調理する(65度)としています。

 

生の鶏肉を使うので、無茶すれば、腐ってしまいます。

 

 

さて、どうしましょう?

 

 

今のところ、鳥せいのメニューにするのではなく、

 

私の単なる実験です。

 

 

料理は、化学ですね!!

2019年4月18日 (木)

タワー店のランチョンマットの裏 

いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊 ぼんです。

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京都タワーサンド店で、パブリック様にランチョンマットを作成しようとしています。

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暇な人もいるかもしれないので

、裏に、伏見の歴史を・・・

こんなんです。

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京都でありながら、京都ではない伏見。伏見は、鴨川・桂川・宇治川・木津川 近畿圏の北部
すべての河が集まる場所です。平安の世、都の南に広がる巨椋池と呼ばれる当時日本で2番目に大きな湖の
岸辺の農村地で、平安貴族の別荘地でした。この地が大きく変貌するのは、安土桃山時代 豊臣秀吉が、
この地を治水します。そして、伏見城を築城して、区画を整備し、全国の武将や商人をこの地に集めます。
京の南の玄関口で、都を守護し、国を収める地、当時伏見は、日本の首都だったのです。
徳川の世になっても、3代将軍まで、この地位は、変わりませんでした。そして、その後江戸に
首都が写ったのち、伏見は、天領となり、東海道五十三次の54番目の宿場町として、また、淀川から、
高瀬川の荷を積み替える、日本で唯一の内陸の港町として繁栄します。この時期(1677年五将軍綱吉の代)に当店の蔵元は「塩屋源兵衛」として、
商いを興します。当初は、味噌・醤油の製造、酒の小売を商います。当時の日本酒の主たる製造地は、伏見ではなく、消費地である江戸に
海運でお酒を運べる灘が主産地となっていました。時代が進んで幕末、大政奉還後、徳川最後の将軍 慶喜が、幕府再興を陰で目論んでいる中、
大阪城に集結していた旧幕府軍は、都に進軍、薩長軍と伏見の地で相対します。「鳥羽伏見の戦い」です。慶応4年正月、旧幕府軍は1万5千、
対する薩長軍は3千、質・量ともに、幕府軍の絶対的優位に見えていた戦いでした。しかし、伏見は今と同じ町屋が密集した細い街道筋、幕府軍の作戦負けでした。
戦火は、薩長軍が錦の御旗を掲げたのを大きな期に、3日間で幕府軍は敗走、徳川300年の歴史が、たった3日で敗者・賊軍と変わった歴史的場所になったのです。
しかし、伏見の町衆にとっては、とんでもないとばっちりです。幕府軍が敗走した大手筋より南は、すべて焼け落ちました。当然、鳥せい本店のある場所は会津藩邸のすぐ南、全焼です。
今の本社屋は、その後すぐに再建されました。伏見の町は、京都でありながら                     城下町で、首都で、港町で、京の都と少し違う文化を持った街なのです。                           
鳥せい本店の北の突き当りは、会津藩邸、そこを東に行くと今は、跡すらなくなった
豊臣秀吉が最初に築城した指月伏見城、今は、明治天皇陵になった御陵の下に、
秀吉の2番目の伏見城、関ケ原の戦いのときに焼け落ちた後、その上に更に建てられた、
徳川家康の伏見城(今の伏見城の位置とは違います)鳥せい本店を南に行くと南浜、
船から馬車や荷車に積み替えていた馬場があり、運河沿いには寺田屋等の宿屋、敵の侵入を
守護する外様大名の藩邸(薩摩藩等)。京阪電車を境に坂の上が武家屋敷町、下が町人町、
その間に両替町通、銀座通と日本で初めてのの銀行街。当時を想像しながらの伏見散策、如何ですか?

伏見は広いので、これだけではありませんが、鳥せい本店周辺の伏見のお話です。いつも店にいないお酒担当が書いたものですので、史実と若干違うこともあります。お許しください。

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飛ばし過ぎですか?

2019年4月17日 (水)

タワー店で英語メニューを 何を伝えるか?

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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イングリッシュメニュー

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鳥せい京都タワーサンド店で英語のメニューを変更です。

 

今までは、ブックに何ページも、見にくいものでした。

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写真を見れば、おおよその予想はつくので、簡単に・・・

 

そんなことより、まずは、この店は、鶏肉を使った料理のお店である。

 

日本酒が美味しい店である。

 

これを始めに書かなければいけません。

 

そうです。この店が、何の店であるか?

 

英語でどこにも書いていません。

 

YKITORI SAKE という表示のみで、伝わると思っていたのですが・・・

 

こんなんで、伝わるかな?

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日本語でそのまま、通じる言葉が増えてきました。

 

日本酒― SAKE

親子丼― OYAKO-DON

抹茶 - MACCHA

焼き鳥― YAKITORI

 

でも、すべての外国のお客様に通じるかというと無理のようです。

 

 

訳せないものもも

大吟醸― DAIGINJO

 

英語はあまり得意ではないので、翻訳ソフトを使って訳しているのですが、

本当なのか心配です。

 

ロック(氷を入れたもの) -on the ROCKS

 

伝わっています?

2019年4月15日 (月)

神聖 純米酒 辛口でキレがいいお酒

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

ベランダのアケビが綺麗な春です

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鳥せいの日本酒

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神聖 純米酒(しんせい)

Photo

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辛口のキレのいい 純米酒です。

 

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酒質      純米

精米歩合    70%

アルコール度数 14度

 

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料理の味を生かす、どんな料理にも相性の良い純米酒です。

 

大きな特徴がないのがこのお酒の特徴と言えます。

 

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精米歩合79%と

 

お米の磨きを少なくして

 

お米の味を生かした辛口です。

 

 

日本酒本来の味わいとキレが特徴です。

2019年4月14日 (日)

鳥せいの日本酒 純米吟醸 唯穂(ゆいほ)

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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鳥せいの日本酒

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唯穂(ゆいほ)

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京都産山田錦を100%使用した純米吟醸酒で

 

ワイングラスで日本酒をアワード 最高金賞を受賞しました。

 

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酒質     純米吟醸

精米歩合    60%

アルコール度数 15度

 

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吟醸の香りを大切にして、仕込んだ純米吟醸酒です。

 

山田錦100%使用ならではの甘みを感じる、あっさりした口当たりと、華やかな香りのお酒です。

 

最近の大吟醸酒は、香りを残すために、搾ってすぐに瓶詰めして、冷蔵保存することが多いのですが、常温の酒蔵で、ひと夏熟成させます。

 

香りを落ち着かせ、味わいを深めた、バランスの良い、料理との相性を大切にしたお酒です。

 

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ワイングラスで日本酒を

 

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ワイングラスは、グラスの空間に香りをたたせて、鼻でそれを嗅ぐように作られています。

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いままで、日本酒は、含み香といって、口に含んだ際に、口の中ですするように空気と混ぜて、鼻に上がってくる香りで、良し悪しを判断するものです。

この方が、日本酒の微妙な香りが判断できるようです。

 

その為、きき猪口(日本酒を評価するための器)は、香りをたたせる空間がないのです。

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しかし、通常の食事で、お酒を口に含んで、ズルズル言わせるのは、よくないですよね!

 

それで、吟醸酒のように、香りのよいものは、ワイングラスで飲むことも、よくあります。

 

 

いろんな飲み方で、日本酒を楽しみましょう!!!

2019年4月13日 (土)

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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今日は、葉桜になりかけている、祇園からお届けします。

Img_3376                    繩手白川から4月13日10時

Img_3377       白川通から東を見る数本遅咲きの桜があります

 

久しぶりに、ぼんのティータイム開店しています。413日12:00~

 

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春休みが終わったのか、静かになりました。

 

いるのは、ほぼ。インバウンドの様子です。

 

 

ホテルの知り合いに聞いたのですが、

 

最近は、中国人ばかりではなく、

 

いろんな国のお客様が来られて、

 

今年特に多くなったのは、イスラエルからだと、

 

 

よく聞いてみると、宗教上で食べられるものが限られているので

 

信頼できる場所に行かれるとか・・・

 

 

そこでは、野菜と昆布の出汁をとって、ベジタリアンに対応しているそうです。

 

栄養が方よるときの、究極の食べ物は、「ナッツ類」だそうです。

 

 

習慣がかわると、食べ物も変わるのですかね?

 

 

何でも、食べられる私たちは、幸福なのですよね!!

 

 

ちなみに、鳥せいでは、まだ、ベジタリアンには、対応できていません。

 

鶏スープやかつお出汁なしのメニューは、難しいです。

 

野菜焼きと豆腐位になってしまいます。

2019年4月11日 (木)

鳥せいの日本酒 純米大吟醸「松の翆」

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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鳥せいの日本酒

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松の翆(まつのみどり)

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表千家の而妙斎先代お家元からその銘を頂いた日本で唯一の茶道の酒です。

 

松の葉は、2本で対(つい)になって、

 

なおかつ、いつまでも緑色なので、

 

夫婦円満、長寿でめでたい意味合いです。

 

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酒質     純米大吟醸

精米歩合    50%

アルコール度数 15度

 

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京料理、懐石料理と相性の良い、繊細な香りと口当たりの良い、飲みやすさが特徴です。

 

最近の大吟醸酒は、香りを残すために、搾ってすぐに瓶詰めして、冷蔵保存することが多いのですが、常温の酒蔵で、ひと夏熟成させます。

 

香りを落ち着かせ、味わいを深めた、バランスの良い、料理との相性を大切にしたお酒です。

2019年4月10日 (水)

造幣局 桜の通り抜け 2019開催

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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今日から、造幣局 桜の通り抜けです。

 

鳥せい天満橋店にお手伝いに来ています。

 

Img_3374      鳥せい天満橋店すぐの八軒屋浜から

行っていた方に聞いてみると、入り口だけは、満開ですが、

 

中は、まだ、あまり咲いていないそうです。

 

綺麗に咲くのは、土日くらいかな?

 

 

昨日、祇園白川の桜は、満開散り初めでしたので、

 

1週間遅れで、造幣局の桜が綺麗な時期だったと思います。

 

 

週末のおすすめスポットは、造幣局と

 

滋賀県の北、海津大崎  かな?

 

 

大阪は、木金土と天気がよさそうですので、

 

造幣局に行ってみませんか?

 

 

帰りには、天満橋店に寄ってください。

2019年4月 6日 (土)

御香宮献茶祭 今年は武者小路千家

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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御香宮献茶祭 点心席のお手伝いに行ってきました。

 

桜満開、花粉も・・・

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おそらくツバキ(一つの枝に3色の花が咲く)

小堀遠州がおそらくこの椿が当代一綺麗だといったとか 

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伏見の御香宮では、毎年この時期に、献茶祭が開催されます。

 

毎年、三千家(表・裏・武者小路)が入れ替わりで、献茶(神様にお茶を献上する)をします。

 

同時に、お茶席が、3席と点心(お弁当)席

 

 

今年は、官休庵(武者小路千家)が、釜をかけます。

 

 

10時から、献茶祭・・・といっても、私は点心席でお酒の準備です。

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伏見の酒蔵19蔵の酒をお出しします。

 

 

お席は、1席がお濃茶の席だそうでした。

 

 

ずっと、お手伝いなので、一度はお客様で行ってみたいものです。

 

 

興味のある方は、来年の3月の初めに、御香宮に問い合わせてください。

 

券は、5000円です。

 

ちゃんとした席なので、ジーパンや、はだし(靴下無し)等は、だめですよ!!

 

 

点心席には、私がきっといます。

 

19蔵の酒を用意していますので、お茶席終わりによってください。

 

 

来年は、表千家です。

 

2019年4月 5日 (金)

鳥せいのお酒 たれ口

いつもへべれけ、中年を過ぎた酒屋の三男坊 

 

ぼんです。

 

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今日は、お酒の話、

 

鳥せいの冬の定番「たれ口」です。

 

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「たれ口」搾り器の口から垂れてくるという意味

 

しぼりたてのお酒を意味します。

 

  ほかに、搾り器のことを「ふね」というので「ふなくち」とか

 

  搾りたてのお酒は、荒々しい味なので「あらばしり」とか

  

  色々な言い方があります。

 

鳥せいの「たれ口」は、味わいが深くて、口当たりが良くて、香りが良くて、

わずかな炭酸を含んでいるのが特徴です。

 

☆深い味わいに関して 

 

昔は、濃いお酒が好まれていたり、活性炭濾過(色を透明にする)や、

割り水(加水して、アルコール度数を下げる)にも耐える為に、

搾りたてのお酒は、飲みにくいものだったのですが、

当社では、少しくらい色があっても、搾ったときに、美味しいお酒を造っています。

 

☆香りに関して

 

お酒の発酵は、お米の澱粉を麴菌(こうじ)の酵素が糖分に変えて

糖分を酵母菌がアルコールと二酸化炭素に分解することで、造られます。

 

アルコール分の少ない発酵の最初は、酵母菌も香りのいいアルコール(高級アルコール)

を多く出しているのですが、発酵の最終段階では、自分の出したアルコールで殺菌されてしまいそうになるので、良い香りを出しにくくなります。

最後まで発酵させると、香り成分の少ないお酒になることが多いのです。

そこで、酵母菌に無理をかけないぎりぎりの段階で、搾ることにしています。

また、搾る時間も、大手他社に比較すると、短い時間です。

 (当社の酒粕が美味しいといわれるのは、この原因が多いと思われます。)

 

☆炭酸ガスに関して

 

アルコール発酵は、酵母菌が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解することをいいます。

 

つまり、発酵していると、二酸化炭素が多く発生します。

ちなみに、ビールやシャンパンは、これを瓶内に閉じ込めたものです。

パンも、この二酸化炭素で膨らむのです。(さかだねパンって、アルコール発酵に使う酵母菌で膨らませたパンの事です)

 

日本酒の場合は、無理に閉じ込めることはしないのですが、

搾りたてのお酒には、多少の炭酸ガスが残ります。

それをそのまま持ってきたのが、たれ口です。

 

☆口当たりに関して

 

搾り始めて、1・2時間の間は、「袋香」といって

 

渋い味が残るお酒です。

 

そして、搾りの圧力を高める後半は「せめ」といって

 

味が濃くなります。

 

「たれ口」「なかどり」といって、搾り始めて、2時間くらいから、4時間くらいの

圧力をあまりかけていない時間帯のお酒です。

 

その為、濃い味なのに口当たりがいいお酒です。

 

 

長々と説明しましたが、搾りの時期も最終段階、たれ口も4月後半くらいまでです。

 

あと少しですので、飲みに来てください。

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